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黃金泡菜 花生醬 自家廚房輕鬆做

2017-07-16 12:28聯合報 圖文/摘自遠流出版《夢幻廚房在我家》

Youtube超人氣料理頻道女主人Vivian,融合各家料理絕活,懷著為家人製作健康美食的初心,分享簡單易上手的料理方法。

黃金泡菜
黃金泡菜

■黃金泡菜

知名團購美食,在家也能輕鬆做。有別於韓式泡菜需要發酵的手法,黃金泡菜只需準備好醬料,直接淋拌在脫生後的蔬菜上即可完成。這款淋醬還可以有其他利用,如日本山藥、小黃瓜、胡蘿蔔等可直接沾食。

動手試試這道超開胃下飯的涼拌菜吧!

材料:大白菜(或高麗菜)1顆、胡蘿蔔1條、細砂糖100g、蘋果醋或米醋120g、豆腐乳3塊、薑片4~5片、蒜頭8~10粒、辣椒粉或生辣椒適量、芝麻油100g、鹽1大匙

作法:

1.將大白菜切塊洗淨瀝乾後,裝入乾淨大塑膠袋中,加入1大匙鹽,讓袋子充飽氣後搖動袋子,將蔬菜和鹽混合均勻。靜置10分鐘,去除澀水,放置在旁備用。

2.將胡蘿蔔切片,起油鍋爆炒一下(加熱的目的是為了破壞其中的酶,這種酶會影響維生素C的吸收)。

3.將剩餘所有材料和炒好的胡蘿蔔一起用果汁機打成泥狀醬料,適量淋拌在作法1的脫生蔬菜上,即可完成。

豉汁排骨
豉汁排骨

■豉汁排骨

豉汁排骨是廣東、香港和澳門地區常見的點心。我每回去港式飲茶餐廳,必點的一道菜就是「豆豉排骨」。

一般食譜使用排骨的處理方式都是直接醃漬或汆燙,而我在這裡分享的是知名飯店主廚的做法,透過「走水」的流程讓排骨去除腥味,更加嫩口好吃!

材料:豬梅花小排600g、玉米粉或太白粉1~2大匙、米酒適量、糖20g、雞粉5g、水1大匙、蠔油2大匙、香油適量、紅油適量、白胡椒適量、辣椒末適量、乾豆豉(免泡)1大尖匙、油蔥酥(可加可不加)適量

作法:

1.豬小排剁成一口大小。將小排先進行走水流程15分鐘,也就是用流動的水清洗去腥,水流不需大,用滴的即可。

2.加入玉米粉、米酒拌勻。小排外表均勻沾裹酒和粉。加入剩餘所有調味料拌勻,分成小份。

3.用大火蒸15分鐘。若是份量較多一起蒸,就蒸30~40分鐘。

自製花生醬
自製花生醬

■自製花生

市售花生醬、花生餡很容易含有黃麴毒素。為了顧及家人健康,請試試這款簡單自製花生醬、花生餡的方法。只要有果汁機、食物料理機,甚至是買到安全的花生粉都可以拿來製作花生醬或花生餡。

更棒的是,只要學會了這款點心醬,其他堅果醬的製作方式幾乎都一樣喔!

材料:去皮熟花生粒或花生粉100g、砂糖或冰糖粉70g、豬油或奶油或椰子油70g

作法:

1.簡單不流動的內餡做法,就是用花生粉、糖和固態油脂混拌在一起,即可成為點心內餡。

2.將花生粒或是花生粉持續用機器攪拌,引出內部更多油脂,就會變成更溼更黏稠更流動的狀態。這就是適合當作抹醬或用來做流沙湯圓的餡料。

3.用果汁機或食物調理機來攪打花生,時間請自行控制。時間攪打愈久,醬料會愈溼、愈會流動。

泰式檸檬魚
泰式檸檬魚

■泰式檸檬

泰式檸檬魚是泰式經典料理,酸酸鹹鹹的泰式檸檬魚,讓人忍不住多吃一碗白飯。這道料理中,魚露的存在很關鍵。雖說很多人不愛魚露的腥臭味,但其實只要經過加熱,這股味道會蒸發掉,留下來的是重要的鮮味(或稱第五味、醍醐味)。

這道料理看似困難,其實只要用對方法,也可以在15分鐘內輕鬆完成喔!

材料:鱸魚1條、蒜末20g、香菜葉適量、香菜梗(切末)適量、砂糖2大匙、魚露2大匙、高湯100cc、檸檬汁1顆(酸度可依個人喜好調整)、檸檬切片1顆(擺盤用)、薑片適量

作法:

1.把鱸魚對剖(可請魚販代勞),洗淨擦乾放上薑片,入蒸鍋蒸10分鐘。

2.加熱砂糖、魚露、高湯至煮滾,沖入辛香料(蒜和香菜末),加入1顆份量的檸檬汁拌勻。醬汁煮滾的部分可用微波1000W加熱2分鐘替代。

3.蒸好的魚去除薑片和殘留的水分,淋上做法2的醬料。擺上檸檬片和香菜葉即可上桌。

麵包機自製鮪魚鬆
麵包機自製鮪魚鬆

■麵包機自製鮪魚鬆

用麵包機來炒製魚鬆,真的是又妙又讚的好方法!這招網友間流傳的簡便快速法,減去了翻炒與顧火的時間,炒製完成後的賣相極佳。真想不到麵包機還有這好用的功能呢!

我試過用不同廠牌麵包機的果醬行程和麻糬行程,都可以炒製成功,但果醬行程因溫度持續夠高,效果較好。若是家中麵包機只有麻糬行程的話,可將肉先送去烤箱烤乾一些再送進麵包機。家中若有可翻炒式氣炸鍋更適合,可以更快完成。

材料:油漬鮪魚罐頭5~6罐(瀝除油後需約600g)、砂糖60~100g(至少需60g,多的份量可依個人口味調整)、豬油1大匙、日式醬油1小匙、黑胡椒粉適量

作法:

1.取細網目濾網,攪拌並瀝除鮪魚罐頭中的油或水。將做法1的鮪魚放入麵包機中,設定果醬行程50分鐘。大約在25分鐘左右打開蓋子讓鮪魚中的水氣散出,直到第一次行程跑完。

2.待機器稍放涼,加入砂糖與醬油,再啟動一次果醬行程。在行程跑20分鐘左右加入豬油。

3.行程完成時,依個人喜好的酥鬆度與上色度決定是否多啟動10分鐘行程。完成後放涼裝入乾淨的密封罐。

書名:夢幻廚房在我家作者:Vivian殷睿聆出版社:遠流
書名:夢幻廚房在我家
作者:Vivian殷睿聆
出版社:遠流
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題目:我的夢幻廚房

說明:你夢想中的廚房,長什麼樣子?歡迎與我們分享。

字數:300字

截稿日期:7月31日

●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓

●lohas@udngroup.com.tw

●獲選者致贈《夢幻廚房在我家》一本

花生
胡蘿蔔
檸檬

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