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銀髮族料理 營養好入口

2017-05-14 15:40聯合晚報 馮靖惠

時常在家為父母親下廚的玄奘大學餐旅管理學系副教授李杰奎,一直思考如何在有限的烹煮時間,選擇方便取得的食材,簡化烹調手法,保持原味及營養成分,做出簡單健康的銀髮族料理,因為少油少鹽、簡化烹調、切割適中,才能吃得方便又健康。

農委會農業試驗所委託玄奘大學運用台灣在地機能食材開發食譜,食材包括薑黃、菇類、天麻、紅棗、餘甘子,設計「銀髮族機能料理」。參與開發團隊的李杰奎說,做菜除了要用腦,更要用心,「視客猶親」是他一直謹記在心的四個字。

李杰奎搭配專業營養師、中醫師,去年出版第一本機能食譜《尋味臺灣.四季養生》,今年底將再出版第二本機能食譜。

16歲踏入餐飲界,在五星級大飯店任職多年行政主廚的李杰奎說,唯有把每一位消費者視為自己親人並用心投入,這樣所做出來的菜才會是佳餚。

為了關懷年長者,李杰奎製作銀髮族機能料理,食材挑選當令的新鮮食材,除了價格親民外,當令的營養成分最好;另外兼顧高齡者食用時的方便,盡量挑選一些容易入口的食材,例如以滷花生代替硬質花生等。另外,食材應切割大小適中,盡量去骨去刺,讓年長者能夠方便就口。

銀髮族機能食譜,均選用對年長者健康有幫助的食材,例如,花生中含有豐富的抗氧化劑、維生素、礦物質及不飽和脂肪酸,能促進體內膽固醇代謝和轉化,增強排瀉功能,並具有降低血膽固醇的作用。天麻中含有天麻素,具有健腦、延緩衰老、鎮靜、安眠、抗炎、提高免疫力、降血壓等藥理保健作用,但天麻仍具有神經毒性和腎毒性,應需注意用量。

落地豆香鯛魚丁
落地豆香鯛魚丁

落地豆香鯛魚丁

材料:四季豆100公克、黃豆100公克、花生100公克、黑豆50公克、鯛魚片200公克、青蔥30公克、蒜頭50公克

調味料:鹽3公克、米酒45公克、胡椒粉10公克、太白粉20公克、香油20公克、沙拉油40公克

做法:

1.花生、黃豆、黑豆洗淨泡4小時後、分別加水蒸熟備用。

2.四季豆洗淨去頭尾切成小段如豆類般大小,蒜頭切末、青蔥切段備用。

3.鯛魚片切丁,上一層薄薄的粉,起油鍋將鯛魚丁炸至表面金黃酥脆即可撈起瀝乾備用。

4.起油鍋將香辛料爆香,豆類先放入鍋中稍加拌炒,然後放入魚丁也拌炒,加入調味料後拌炒至食材入味即可。

5.起鍋前視食材狀況,以少許大白粉略加勾芡並加香油提味。

薑黃雞粒炒飯
薑黃雞粒炒飯

薑黃雞粒炒飯

材料:米飯300公克、雞蛋3顆、洋蔥丁30公克、青蔥末30公克、薑黃粉10公克、雞腿肉120公克、紅椒(彩椒)60公克、萵苣生菜80公克

調味料:鹽5公克、白胡椒粉10公克、米酒20公克、美極醬油20公克、沙拉油60公克、太白粉50公克

做法:

1.雞腿肉去皮切丁,加少許米酒及太白粉醃漬入味。

2.起鍋炒熟雞腿丁備用。

3.紅椒、洋蔥切細丁泡冰水備用。

4.白米洗淨加入黃薑粉及適量的水蒸成薑黃飯備用。

5.熱鍋炒蛋,加洋蔥、紅椒及青蔥末再加少許薑黃粉爆香。

6.將飯炒香炒散並調味,加入炒熟的雞腿肉丁。

7.起鍋前將生菜絲一併入鍋快炒即可。

薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋
薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋

薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋

材料:雞蛋4顆、蝦仁100公克、熟薏仁50公克、蔥花15公克、美白菇50公克

調味料:鹽2公克、米酒5公克、太白粉15公克

做法:

1.蝦仁開背去腸泥,洗淨後入鍋汆燙,水滾沸後約5秒即撈出沖涼瀝乾,美白菇切適當段同蝦仁處理方式後備用。

2.雞蛋加鹽及米酒打勻,加入蝦仁、熟薏仁、美白菇少許太白粉水及蔥花拌勻。

3.起油鍋,食材拌勻後倒入鍋中,先以大火熱鍋,再以中火翻炒至蛋稍顯凝固即可。

食譜/李杰奎提供

花生

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