好吃果醬 達人教你做

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2017-02-12 14:43:21 聯合晚報 馮靖惠

很會做菜的華江高中退休校長陳今珍,喜歡用在地食材做料理,像是低糖少油的健康貝果,還自己研發果醬,設計包裝,一放上FB,一堆人搶著要。陳今珍說,自己下廚不見得省錢,烹飪熱氣也不好受,但素材安全,「我喜歡做菜給家人品嘗,圖的就是一份食安,更多的是對家人的愛。」

陳今珍從小就喜歡下廚,國小二年級因為身高夠不著灶台,會端把椅子站著炒菜,「小四就用鄉下土灶、炒菜鐵鍋,烤出生平第一個蛋糕。」

婚前,陳今珍是娘家的掌廚者,最高紀錄是姊姊訂婚,一人料理三桌。婚後一樣保持下廚習慣,即使當校長很忙,在廚房的身影一直沒停歇過。離開職場後,花在廚房的時間更多了。

陳今珍拿手的果醬超受歡迎,包括葡萄柚果醬、黃檸檬果醬、臍橙果醬等等。她說,一天中午與幾位校長夥伴餐聚,她帶了自製葡萄柚果醬當伴手禮,大家都起鬨要她開個廚藝班。之後,她開發多種口味,以台灣農民自種的黃檸檬做成果醬,「含高倍維他命C的檸檬可預防感冒。」她也研發臍橙果醬,台東地區一群果農透過有機耕法種植肚臍橙,她已是第三年訂購。

她將臍橙切半擠汁,將果肉剝除,果皮內白色部分會苦澀,還用湯匙刮除,切成細條狀以滾水燙三次去除苦味,燙過果皮細條加入果汁中煮滾,加檸檬汁、冰糖,熬煮一小時。看起來「搞工」,其實不難,就是耐心的熬煮翻攪。

陳今珍自製的貝果,低糖少油,很健康。做好的高筋麵粉、天然酵母、加蜂蜜、鮮奶、初榨橄欖油,還嘗試加入芝麻粉、紫薯粉、芋頭粉、紅肉番薯粉,另外,紅麴、南瓜、藍莓、蔓越莓等也很適合入味,家人吃了她做的貝果都說好吃。

葡萄柚果醬 照片/陳今珍提供
葡萄柚果醬 照片/陳今珍提供

葡萄柚果醬

材料:葡萄柚600g、細砂糖360g(果肉重量的60%)、檸檬一顆

作法:

1 葡萄柚皮放入鍋中,水位覆蓋果皮,水煮沸後熄火。取出果皮後,鍋子重新換水再煮沸一次。第三次煮沸後,取出果皮擠乾。

2 擠乾後的果皮用攪拌機攪拌成塊狀(用切絲)。

3 將塊狀果皮加入檸檬汁攪拌均勻,再放入白砂糖拌勻。

4 將3開中火煮到沸騰後,一邊攪拌一邊撈除鍋內浮沫,直到浮沫不再出現即可熄火。

5 熄火後趁熱裝瓶,裝到即將滿出的狀態才鎖蓋(約一小時)。

6 鎖蓋後立即倒罐放置一天,等待完全冷卻才擺正(勿搖晃瓶子)。

健康貝果 照片/陳今珍提供
健康貝果 照片/陳今珍提供

健康貝果

材料:高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、抹茶粉10g(或果醬80g或地瓜泥、南瓜泥約100g)、 速發酵母3g、蜂蜜20g、鹽巴4g、牛奶180ml、液體油6ml

作法:

1 所有材料除鹽巴4g及留30ml牛奶,先用攪拌機低速稍微成糰,陸續加入鹽巴攪拌成糰。

2 揉麵糰,適時加一點牛奶直到軟硬度足夠,甩打麵糰捲收回來轉90度再甩打,重複動作到麵糰光滑不沾手。

3 麵糰噴一點水蓋保鮮膜發酵30-40分鐘,時間長口感軟。

4 等量分6等分,滾圓蓋一層乾布再加濕布,靜置10分鐘。

5 麵糰擀成牛舌餅狀。以指尖將麵糰長邊剝薄成鋸齒狀,放葡萄乾。

6 捲邊收口朝上,將一邊擀開,尾端搓細,將麵糰繞成圈黏合,放烘烤紙上。

7 第二次發酵30分鐘。起鍋可蓋過貝果的熱水,加入10g蜂蜜,水滾後轉小火。

8 每面各燙20秒,取出瀝乾水塗上牛奶或蜂蜜水。

9 烤箱預熱220/200度烤10分鐘,拿出噴水、轉向,再烤10-15分鐘。

食譜/陳今珍提供


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