歲末年終的十二月，看到北市麵包公會趁晉見總統的機會，表達國內麵包店面對連鎖企業吞食的窘境，心頭不禁也戚戚焉。
面對財團連鎖企業大量生產的低價競爭，社區麵包店想要活下去，壓力很大。但這也是烘焙業蛻變的好機會，只有回歸到「做給自己吃」的型態才能抵抗資本主義社會財團化的浪潮。
我一直期許自己不要成為誰誰誰或是麵包大師，而是做自己天天會吃、天天想吃的麵包，把客人擺第一，不怕費工，做出屬於自己風味的麵包，希望能平安度過這波時代大浪。
連鎖壓境 小麵包店的困境
存在已久的麵包烘焙業，在吳寶春獲得世界麵包大賽冠軍後，職業尊嚴大幅提升，讓更多的年輕人願意投身烘焙這一行，且立定志向要成為吳寶春第二。國內的麵包店隨著景氣跟吳寶春風潮，關了不少，也開了不少。面對「胖達人風波」，依然是潮起潮落，並未讓在各角落的麵包店感受到難以生存的壓力。
反倒是，隨著深入社區的各大賣場開始產製麵包後，小麵包店真的面臨生存關鍵時刻。因為，大賣場產製的麵包不論外觀、品質都符合當下流行的標準，跟一般麵包店的麵包幾無二致，但，價格卻讓小麵包店難以匹敵。這不是大賣場的麵包用了較劣質的食材，而是他們可以大量採購降低成本，且有夠深的口袋，先以低價搶攻市場，等搶佔市場後再調回合理價格，慢慢收割。
模仿再製 無法翻轉榮景
了解基層小麵包店的心聲，總統府也提出要技術輔導的說法。這當然不失為良策，由專業的烘焙人員深入基層改變一些根深蒂固的舊觀念，導入新的健康概念，對於鞏固市場終究有幫助。
就像十月底我參加一名法國麵包工藝師傅（MOF）的課程，他就常年擔任公會的講師，帶隊下鄉輔導請求協助的麵包店，把新觀念的麵包和新世代的喜好帶入舊麵包店，讓那些在鄉鎮的麵包店能重現榮景。
不過，對於要投入烘焙行列，或是想面對連鎖麵包供應鏈挑單的烘焙者來說，個人覺得這樣只是基本功，最重要的不是一直模仿別人，上課抄配方再做出一模一樣的產品，而是做出自己的特色。
活用酵母 配合自製餡料
就麵包來說，酵母是可以發揮的一個方向，只是使用全自養酵母，操控上有較多的變數，加上國人的消費喜好因素，市場受限。但可以採用混用商業酵母的方式塑造特有風味，這樣的做法早已成流行，技術並不難。其中還有一個關鍵就是長時間低溫發酵，可以解決許多消費者吃麵包「溢赤酸（胃酸過多）」的問題。
另一個最能建立特色的就是自製餡料，只有自己做餡料才能做出與眾不同的麵包。因為食品加工業發達，各烘焙者都能買到各式各樣的麵包食材，但，連鎖麵包業一樣能買到同樣的食材，價格還可能更低。最後我們做出來的產品和連鎖麵包店的麵包外觀、品質和風味都一樣，但對方價格較低，如何能與他們競爭。
費工餡料 是小店的優勢
圖／張源銘(舞麥者)
做餡料其實不難，想想百年前的麵包店，不也是要自己利用在地食材做餡料嗎？試著從最簡單的煮紅豆、烤果乾、煮果醬開始，試著做自己要用的餡料，尋找出客人喜歡的口感和風味，這樣「費工」的事，對一貫作業的連鎖麵包店來說，是不易挑戰的關卡，卻也是小麵包店的小小的優勢。
就像我們使用的鳳梨乾，就是自家烘烤並冷凍備用。烘烤最後保留一定的水分，讓鳳梨乾吃起來有點Q軟，不像市面上那種很美卻很硬的鳳梨乾，不少人是愛上鳳梨乾來買麵包。
製作者用心 客人感受得到
還有，市面上也買得到無添加的紅豆餡，但那一定很甜，因為糖的比例一定要超過安全值，才能抑制腐壞。但那樣的紅豆餡吃多會膩，自己定期花點時間煮個紅豆餡，就能讓客人感受到製作者的用心。
看著許多人對麵包烘焙抱著熱誠，有著想開一家小麵包店的夢想，在這年度送舊迎新之際，提供小小的經驗做為參考。希望有更多的小麵包店，一起做出讓客人吃了安心，歡心的麵包。
圖／張源銘(舞麥者)
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