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張源銘/回歸初心的麵包

只有回歸到「做給自己吃」的型態才能抵抗資本主義社會財團化的浪潮。
只有回歸到「做給自己吃」的型態才能抵抗資本主義社會財團化的浪潮。
圖/張源銘(舞麥者)

歲末年終的十二月,看到北市麵包公會趁晉見總統的機會,表達國內麵包店面對連鎖企業吞食的窘境,心頭不禁也戚戚焉。

面對財團連鎖企業大量生產的低價競爭,社區麵包店想要活下去,壓力很大。但這也是烘焙業蛻變的好機會,只有回歸到「做給自己吃」的型態才能抵抗資本主義社會財團化的浪潮。

我一直期許自己不要成為誰誰誰或是麵包大師,而是做自己天天會吃、天天想吃的麵包,把客人擺第一,不怕費工,做出屬於自己風味的麵包,希望能平安度過這波時代大浪。

連鎖壓境 小麵包店的困境

存在已久的麵包烘焙業,在吳寶春獲得世界麵包大賽冠軍後,職業尊嚴大幅提升,讓更多的年輕人願意投身烘焙這一行,且立定志向要成為吳寶春第二。國內的麵包店隨著景氣跟吳寶春風潮,關了不少,也開了不少。面對「胖達人風波」,依然是潮起潮落,並未讓在各角落的麵包店感受到難以生存的壓力。

反倒是,隨著深入社區的各大賣場開始產製麵包後,小麵包店真的面臨生存關鍵時刻。因為,大賣場產製的麵包不論外觀、品質都符合當下流行的標準,跟一般麵包店的麵包幾無二致,但,價格卻讓小麵包店難以匹敵。這不是大賣場的麵包用了較劣質的食材,而是他們可以大量採購降低成本,且有夠深的口袋,先以低價搶攻市場,等搶佔市場後再調回合理價格,慢慢收割。

模仿再製 無法翻轉榮景

了解基層小麵包店的心聲,總統府也提出要技術輔導的說法。這當然不失為良策,由專業的烘焙人員深入基層改變一些根深蒂固的舊觀念,導入新的健康概念,對於鞏固市場終究有幫助。

就像十月底我參加一名法國麵包工藝師傅(MOF)的課程,他就常年擔任公會的講師,帶隊下鄉輔導請求協助的麵包店,把新觀念的麵包和新世代的喜好帶入舊麵包店,讓那些在鄉鎮的麵包店能重現榮景。

不過,對於要投入烘焙行列,或是想面對連鎖麵包供應鏈挑單的烘焙者來說,個人覺得這樣只是基本功,最重要的不是一直模仿別人,上課抄配方再做出一模一樣的產品,而是做出自己的特色。

活用酵母 配合自製餡料

就麵包來說,酵母是可以發揮的一個方向,只是使用全自養酵母,操控上有較多的變數,加上國人的消費喜好因素,市場受限。但可以採用混用商業酵母的方式塑造特有風味,這樣的做法早已成流行,技術並不難。其中還有一個關鍵就是長時間低溫發酵,可以解決許多消費者吃麵包「溢赤酸(胃酸過多)」的問題。

另一個最能建立特色的就是自製餡料,只有自己做餡料才能做出與眾不同的麵包。因為食品加工業發達,各烘焙者都能買到各式各樣的麵包食材,但,連鎖麵包業一樣能買到同樣的食材,價格還可能更低。最後我們做出來的產品和連鎖麵包店的麵包外觀、品質和風味都一樣,但對方價格較低,如何能與他們競爭。

費工餡料 是小店的優勢

自製餡料,可以讓消費者感受到製作者的用心。<br />圖/張源銘(舞麥者)
自製餡料,可以讓消費者感受到製作者的用心。
圖/張源銘(舞麥者)

做餡料其實不難,想想百年前的麵包店,不也是要自己利用在地食材做餡料嗎?試著從最簡單的煮紅豆、烤果乾、煮果醬開始,試著做自己要用的餡料,尋找出客人喜歡的口感和風味,這樣「費工」的事,對一貫作業的連鎖麵包店來說,是不易挑戰的關卡,卻也是小麵包店的小小的優勢。

就像我們使用的鳳梨乾,就是自家烘烤並冷凍備用。烘烤最後保留一定的水分,讓鳳梨乾吃起來有點Q軟,不像市面上那種很美卻很硬的鳳梨乾,不少人是愛上鳳梨乾來買麵包。

製作者用心 客人感受得到

還有,市面上也買得到無添加的紅豆餡,但那一定很甜,因為糖的比例一定要超過安全值,才能抑制腐壞。但那樣的紅豆餡吃多會膩,自己定期花點時間煮個紅豆餡,就能讓客人感受到製作者的用心。

看著許多人對麵包烘焙抱著熱誠,有著想開一家小麵包店的夢想,在這年度送舊迎新之際,提供小小的經驗做為參考。希望有更多的小麵包店,一起做出讓客人吃了安心,歡心的麵包。

自製餡料,可以讓消費者感受到製作者的用心。<br />圖/張源銘(舞麥者)
自製餡料,可以讓消費者感受到製作者的用心。
圖/張源銘(舞麥者)

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