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鯛魚×石斑魚 玩出多種大廚料理

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2016-12-11 10:13聯合報 記者羅建怡/報導
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避風塘石斑魚

避風塘石斑魚 記者陳立凱/攝影
避風塘石斑魚 記者陳立凱/攝影

食材:石斑魚片,蒜酥、豆酥、蒜頭、辣椒末、蔥末皆少許

作法:

1.取石斑魚片,用酒與醬油膏醃約20分鐘。

2.先將魚肉依序沾滿蛋液,均勻裹上地瓜粉及酥炸粉。

3.用170度油溫炸至金黃色即可。

4.將蒜酥、豆酥、蒜頭、辣椒末及蔥末下鍋拌炒,再加入酥炸過後的魚肉,用餘溫一同拌煮,起鍋。

樹子清蒸鯛魚

樹子清蒸鯛魚 記者陳立凱/攝影
樹子清蒸鯛魚 記者陳立凱/攝影

食材:鯛魚片,蠔油、柴魚、蔥、薑、蒜、樹子、雪白菇、金針菇皆少許

作法:

1.鯛魚片鋪上鮮菇,將鯛魚片捲起以牙籤固定,置入盤中。

2.將上述材料加入蠔油汁,蒸約20分鐘左右,起鍋。

藍帶鯛魚排

藍帶鯛魚排 記者陳立凱/攝影
藍帶鯛魚排 記者陳立凱/攝影

食材:鯛魚片1片約200g、起司1片、蛋2顆、麵粉適量、麵包粉適量

作法:

1.鯛魚片平放,鋪上起司後,再蓋上另一片鯛魚片。

2.先將鯛魚片裹上麵粉,放入蛋液中,再裹上麵包粉,整形後備用。

3.油溫至150~170度放入炸至金黃色。

4.最後擺盤即可上桌。

桂花鮮果石斑魚

桂花鮮果石斑魚 記者陳立凱/攝影
桂花鮮果石斑魚 記者陳立凱/攝影

食材:石斑魚片,水1杯,麥芽1杯,冰糖1杯,蘋果、奇異果、小番茄、桂花皆少許

作法:

1.先將1杯水、1杯麥芽煮沸至水分減少後,放入桂花靜置。

2.油溫約150~170度時,少許酥炸粉混合地瓜粉,將魚片均勻沾滿後下鍋炸至金黃色。

3.將蘋果、奇異果、小番茄切大丁後,加入桂花釀與炸過的魚片拌炒即成。

三杯鯛魚排

三杯鯛魚排 記者陳立凱/攝影
三杯鯛魚排 記者陳立凱/攝影

食材:鯛魚片,蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、糖、醬油、米酒皆少許

作法:

1.鯛魚切塊後加入少許油。

2.倒入米酒攪拌醃20分鐘。

3.在油溫約150~170度時,少許酥炸粉混合地瓜粉,將鯛魚裹粉後下鍋炸至金黃色,盛起備用。

4.下少許油入鍋,中小火煸薑片約10分鐘,至薑片微焦捲起。

5.轉中火煎蒜瓣及辣椒。

6.持續中火放入炸好備用的鯛魚片。

7.沿鍋邊倒入適量米酒。

8.燒出香味後,再加入適量醬油。

9.醬汁煮滾關蓋,轉中火燜15分鐘。

10.開蓋轉中火翻炒收汁約10分鐘。

11.轉中大火,沿鍋邊加入半大匙米酒,再翻炒收汁,熄火拌入九層塔,起鍋即可。

魚新不新鮮這樣看

訣竅是,先看看魚眼睛是否飽滿突出、透明清亮,魚肉是否有彈性。再將鰓翻起瞧瞧是否呈現鮮紅色,這些都是判斷新鮮與否的小撇步。

若在超市選購魚,加了一層保鮮膜,此刻,要選魚肉有自然的色澤,如果太鮮紅可能不佳;再看看魚的尾部是否肥美,有點鼓起更好;近魚鰭處也要油脂夠、看來肥美,才會好吃。

鯛魚
辣椒
魚肉

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