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筍殼魚肉鮮 老饕的最愛

2016-11-27 15:38聯合晚報 邱瓊平

台灣號稱水產養殖王國,約在20多前引進的泰國國寶魚「筍殼魚」,肉質鮮嫩毫無土腥味,口感清甜綿密、入口即化,在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯,但烹調時間不宜過久,才能保留住魚肉的鮮美。

台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示,「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子,吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙,除了在水裡加一點鹽,也可以加一點油,同樣能達到吐沙的效果。

林建龍說,清蒸最能呈現魚肉的原汁好味,「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底,筍殼魚鋪置其上蒸煮,讓魚汁緩慢滲出,加上海瓜子的濃郁湯汁,浸泡入口即化的魚肉,讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節,如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等,會加入蘿蔔絲,很適合在冬天品嘗。

營養師賴怡君指出,筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味,還帶著淡淡清甜,口感恰到好處,標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」;其肉質細緻易消化,很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多,體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。

賴怡君建議,民眾在家料理不必太費工,簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚,可先用油爆香蒜蓉薑絲,加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上,就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式,建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾,美感、美味都加分,也增加膳食纖維攝取量,讓營養更均衡。

花雕酒燒筍殼魚

花雕酒燒筍殼魚
花雕酒燒筍殼魚
材料

筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g

作法

1.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。

2.雞蛋豆腐切長5公分條狀,先炸至金黃備用。

3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。

4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘,接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘,起鍋前淋上花雕酒。

5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上,再灑上香菜即可。

喝酒不開車,安全有保障。

清蒸筍殼魚

清蒸筍殼魚
清蒸筍殼魚
材料

筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許

作法

1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。

2.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。

3.金針菇汆燙瀝乾。

4.將海瓜子及金針菇排放作底,魚舖上蒸10分鐘後取出,放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。

5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後,沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。

薑絲筍殼魚海瓜子湯

薑絲筍殼魚海瓜子湯
薑絲筍殼魚海瓜子湯
材料

筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g

作法

1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。

2.筍殼魚輪切2.5公分厚,汆燙瀝乾備用。

3.牛番茄一開八,汆燙去外皮;豆腐切3×3公分備用。

4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒,水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後,盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。

食譜提供/台北國賓飯店

魚肉
金針菇
蘿蔔

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