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入秋吃黃魚 五種吃法好鮮

西湖醋黃魚
西湖醋黃魚
記者余承瀚/攝影

入秋之後,鮮美細嫩的黃魚就成為不少人家餐桌上的美味佳餚。黃魚一般常見的家常作法是乾煎,但其實除了不適合煮清湯外,黃魚的烹調方式相當多元,不論是酥炸或是慢火燉燒,甚至搭配西式調味,都可以成為相當特殊的料理。

■黃魚烹調小撇步

公魚口感較佳

挑選黃魚最好選擇修長身形,魚肉軟中帶Q,公魚口感會比母魚更佳。

頭頂去皮去腥

烹煮前務必先將黃魚頭頂上的皮給去除掉,就可以減少腥味。另外烹煮之前建議以蔥、薑、胡蘿蔔芹菜、魚露及鹽來醃製,即可去除腥味。

西湖醋黃魚

材料:黃魚14-15兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許

調味:紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、玉米粉

作法:

1.將黃魚剖開後,以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬,等待約6分鍾後,蒸煮7~8分鐘。

2.另起炒鍋,將紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、水滾煮成糖醋汁,加入玉米粉勾芡,最後將醬汁淋於黃魚上即可。

3.上桌前擺上香菜及薑絲。

煙熏黃魚

煙熏黃魚<br />記者余承瀚/攝影
煙熏黃魚
記者余承瀚/攝影

材料:黃魚14-15兩、荷葉半張、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許

熏料:糖、茶葉、八角1粒、花椒粒12粒

調味:紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉、香油、椒鹽

作法:

1.將黃魚剖開,以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬。

2.等待約6分鐘後,將黃魚放在荷葉上蒸6~8分鐘。

3.將其放入熏鍋熏上色。

4.抹上香油及附上椒鹽食用,即可上桌。

松鼠黃魚

松鼠黃魚<br />記者余承瀚/攝影
松鼠黃魚
記者余承瀚/攝影

材料:黃魚14-15兩、豌豆仁、紅黃椒丁、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許、蛋

調味:紹興酒、魚露、米酒、白醋、番茄醬、糖、胡椒粉、香油、玉米粉、地瓜粉

作法:

1.將黃魚去頭去骨,在魚肉面切花刀,再以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬約4分鐘。

2.將蛋液與玉米粉拌勻,將魚肉與魚頭先沾玉米粉混合液,再沾地瓜粉後酥炸擺盤。

3.另起鍋炒香,將番茄醬、紹興酒、米酒、白醋、糖、胡椒粉滾煮成糖醋醬,加入豌豆仁、紅黃椒丁拌炒。

4.倒入玉米粉勾芡並淋上香油,最後將醬汁淋於酥炸黃魚上,即可上桌。

老雪菜燒黃魚

老雪菜燒黃魚<br />記者余承瀚/攝影
老雪菜燒黃魚
記者余承瀚/攝影

材料:黃魚14-15兩、蔥花、薑末、老雪菜末80g、熟筍絲100g

調味:紹興酒、魚露、蠔油少許、鹽、糖、胡椒粉、香油

作法:

1.在黃魚表面抹上少許鹽,將兩面煎香,目的將魚皮上色且呈酥脆,不需全熟,備用。

2.另外準備炒鍋,將蔥花,薑末爆香,再加入老雪菜末與熟筍絲熱炒。

3.炒出香氣後加入紹興酒、魚露、少許蠔油、糖、胡椒粉、高湯。

4.最後放入黃魚,以小火烹煮至全熟後,即可上桌。

香烤黃魚佐松露蕈菇醬

香烤黃魚佐松露蕈菇醬<br />記者余承瀚/攝影
香烤黃魚佐松露蕈菇醬
記者余承瀚/攝影

材料:黃魚14-15兩、豬絞肉3兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許

調味:白蘭地、鹽、胡椒粉、糖、奶油1大湯匙(或橄欖油)

材料:鮮冬菇5朵(切末)、洋菇3朵(切末)、紅蔥頭3粒(切末)、蒜頭2粒(切末)、洋蔥2大片(切末)

醬料:松露醬4大匙、鮮奶油2大湯匙

作法:

1.將黃魚去中骨,以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬整條魚。

2.另起炒鍋,將紅蔥頭、洋蔥、蒜頭爆香,加入菇末拌炒,倒入4大匙松露醬與1大湯匙的鮮奶油滾煮成稠狀醬汁,加入白蘭地與高湯調味後,起鍋。

3.取一部分的醬汁與絞肉攪拌,再將絞肉塞入黃魚肚中,塞入之前將玉米粉塗抹於黃魚肚上,最後以麵粉封口。

4.另起油鍋煎,將帶有絞肉的黃魚煎炸至表面酥脆,不須全熟。

5.將烤箱溫度調至上火150、下火120,烘烤時間總長12分鐘,前10分鐘以錫箔紙包覆烘烤,最後兩分鐘將錫箔紙拿掉烘烤,最後淋上醬汁,即可上桌。

胡蘿蔔 胡椒 芹菜

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