入秋之後，鮮美細嫩的黃魚就成為不少人家餐桌上的美味佳餚。黃魚一般常見的家常作法是乾煎，但其實除了不適合煮清湯外，黃魚的烹調方式相當多元，不論是酥炸或是慢火燉燒，甚至搭配西式調味，都可以成為相當特殊的料理。
■黃魚烹調小撇步
公魚口感較佳
挑選黃魚最好選擇修長身形，魚肉軟中帶Q，公魚口感會比母魚更佳。
頭頂去皮去腥
烹煮前務必先將黃魚頭頂上的皮給去除掉，就可以減少腥味。另外烹煮之前建議以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、魚露及鹽來醃製，即可去除腥味。
西湖醋黃魚
材料：黃魚14-15兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許
調味：紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、玉米粉
作法：
1.將黃魚剖開後，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬，等待約6分鍾後，蒸煮7～8分鐘。
2.另起炒鍋，將紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、水滾煮成糖醋汁，加入玉米粉勾芡，最後將醬汁淋於黃魚上即可。
3.上桌前擺上香菜及薑絲。
煙熏黃魚
記者余承瀚／攝影
材料：黃魚14-15兩、荷葉半張、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許
熏料：糖、茶葉、八角1粒、花椒粒12粒
調味：紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉、香油、椒鹽
作法：
1.將黃魚剖開，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬。
2.等待約6分鐘後，將黃魚放在荷葉上蒸6~8分鐘。
3.將其放入熏鍋熏上色。
4.抹上香油及附上椒鹽食用，即可上桌。
松鼠黃魚
記者余承瀚／攝影
材料：黃魚14-15兩、豌豆仁、紅黃椒丁、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許、蛋
調味：紹興酒、魚露、米酒、白醋、番茄醬、糖、胡椒粉、香油、玉米粉、地瓜粉
作法：
1.將黃魚去頭去骨，在魚肉面切花刀，再以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬約4分鐘。
2.將蛋液與玉米粉拌勻，將魚肉與魚頭先沾玉米粉混合液，再沾地瓜粉後酥炸擺盤。
3.另起鍋炒香，將番茄醬、紹興酒、米酒、白醋、糖、胡椒粉滾煮成糖醋醬，加入豌豆仁、紅黃椒丁拌炒。
4.倒入玉米粉勾芡並淋上香油，最後將醬汁淋於酥炸黃魚上，即可上桌。
老雪菜燒黃魚
記者余承瀚／攝影
材料：黃魚14-15兩、蔥花、薑末、老雪菜末80g、熟筍絲100g
調味：紹興酒、魚露、蠔油少許、鹽、糖、胡椒粉、香油
作法：
1.在黃魚表面抹上少許鹽，將兩面煎香，目的將魚皮上色且呈酥脆，不需全熟，備用。
2.另外準備炒鍋，將蔥花，薑末爆香，再加入老雪菜末與熟筍絲熱炒。
3.炒出香氣後加入紹興酒、魚露、少許蠔油、糖、胡椒粉、高湯。
4.最後放入黃魚，以小火烹煮至全熟後，即可上桌。
香烤黃魚佐松露蕈菇醬
記者余承瀚／攝影
材料：黃魚14-15兩、豬絞肉3兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許
調味：白蘭地、鹽、胡椒粉、糖、奶油1大湯匙（或橄欖油）
材料：鮮冬菇5朵（切末）、洋菇3朵（切末）、紅蔥頭3粒（切末）、蒜頭2粒（切末）、洋蔥2大片（切末）
醬料：松露醬4大匙、鮮奶油2大湯匙
作法：
1.將黃魚去中骨，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬整條魚。
2.另起炒鍋，將紅蔥頭、洋蔥、蒜頭爆香，加入菇末拌炒，倒入4大匙松露醬與1大湯匙的鮮奶油滾煮成稠狀醬汁，加入白蘭地與高湯調味後，起鍋。
3.取一部分的醬汁與絞肉攪拌，再將絞肉塞入黃魚肚中，塞入之前將玉米粉塗抹於黃魚肚上，最後以麵粉封口。
4.另起油鍋煎，將帶有絞肉的黃魚煎炸至表面酥脆，不須全熟。
5.將烤箱溫度調至上火150、下火120，烘烤時間總長12分鐘，前10分鐘以錫箔紙包覆烘烤，最後兩分鐘將錫箔紙拿掉烘烤，最後淋上醬汁，即可上桌。
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