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脆梅入菜 酸甜好開胃

2016-07-17 15:04聯合晚報 邱瓊平

時序進入盛夏,天氣愈來愈熱,主廚江進華將釀好的脆梅入菜,製作「脆梅芝麻海鮮卷」、「春梅酒釀玫瑰雞」、「梅丁菜根香海鱺魚腹」等多道梅子料理,口感酸甜的脆梅非常適合入菜,也讓料理的口感更多變,讓人食慾大開。

江進華表示,古人常以酸甜開胃的梅子入菜,讓菜餚更添風味,梅子含豐富礦物質,在營養學上,屬少數天然的「鹼性環保食品」,可以補充人體所需各類維生素及礦物質,以梅子入菜可以減少調味料使用,還能增加料理的風味,建議民眾可以自己試著釀梅子,除了可做成梅子汁,烹調食物時也可使用。

江進華說,「脆梅芝麻海鮮卷」的作法簡單,因蝦仁和干貝都已先燙熟,民眾若不喜歡油炸,可改用半油煎的方式。「春梅酒釀玫瑰雞」要記得煮雞肉要用小火,否則雞皮會脫落。至於「梅丁菜根香海鱺魚腹」,要注意魚肉不要蒸過久以免影響口感。

營養師賴怡君指出,梅子含豐富的有機酸(檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等),有機酸和鈣結合後更有利人體吸收。梅子配合魚、肉類一起烹調,一方面解膩去腥,另一方面可讓食物中的鈣更易於人體吸收。

主廚示範的這這幾道菜,都有夏日開胃清爽、增加食慾的效果,尤其慢性病人及味覺退化的老年人,可以改善胃口不佳的狀況。

賴怡君提醒,「脆梅芝麻海鮮卷」屬於高普林食物,且油炸使用高溫油品,會抑制普林代謝,較不適合痛風、尿酸高或是糖尿患食用。

春梅酒釀玫瑰雞(6-10人份)

春梅酒釀玫瑰雞
春梅酒釀玫瑰雞

材料:脆皮雞1隻、花椒、八角、甘草、陳皮、丁香、沙薑各30g、羅漢果1粒、辣椒5g、鳳梨225g、紫蘇梅300g

調味料:醬油1500cc、淡色醬油700cc、水3500cc、冰糖1000g、麥芽糖50g、紹興酒300g

作法:

1.雞洗淨備用。

2.水加入花椒、八角、甘草、沙薑、羅漢果、陳皮、丁香、醬油、淡色醬油、冰糖,煮開後加入紹興酒,將雞放入醬汁,開小火煮40分鐘後取出,冷卻即可切片。

3.辣椒、鳳梨、紫蘇梅加入150g的水煮成濃稠狀,冷卻淋上雞肉即可食用。

梅丁菜根香海鱺魚腹(10人份)

梅丁菜根香海鱺魚腹
梅丁菜根香海鱺魚腹

材料:海鱺魚肚560g、脆梅、菜脯各75g、蔥花37.5g、青江菜10支、蒜蓉15g

調味料:魚汁187.5g、蔥油37.5g

作法:

1.海鱺魚切10等份。

2.脆梅取肉,切丁狀備用。

3.菜脯先走水,去除鹽分後濾乾備用。

4.青江菜切除頭洗淨備用。

5.將脆梅和菜脯加入蒜蓉拌勻,置於海鱺魚上蒸6分鐘取出,放上蔥花。

6.魚肚旁擺上燙過的青江菜,蔥油置入魚汁後,淋上菜餚即可。

脆梅芝麻海鮮卷(11人份)

脆梅芝麻海鮮卷
脆梅芝麻海鮮卷

材料:蝦仁180g、帶子(干貝)180g、脆梅75g、黑白芝麻75g、糯米紙17張、蛋白液75g、沙拉油1000cc。

調味醬:沙拉醬60g、鹽5g

作法:

1.脆梅取肉,切長條狀備用。

2.蝦仁、帶子切丁,先用水燙熟,再泡冰水濾乾備用。

3.步驟2與步驟1的食材拌勻,放入鹽與沙拉醬拌勻備用。

4.糯米紙攤平,放入海鮮料後包成長條狀。

5.將包好的材料沾蛋白液與黑白芝麻,放入130度的油鍋炸2分鐘,海鮮卷呈金黃色,濾乾擺盤即可。

(食譜提供:高雄翰品酒店中餐廳)

梅子
食譜

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