吃醋一夏 健康又開胃

多數人把醋當成調味料，喝羹湯、吃麵線時加一點可讓食物更美味，但對飯店主廚而言，醋是烹飪中重要的主角之一，像醋溜土豆絲、鍋煲肉，醋是料理的關鍵材料之一，若能選對好的天然釀造醋，更符合健康概念。

醋在東、西方國家都有長遠歷史，不同之處在於中國用穀物作為醋的原料，古巴比倫則是以水果製作。由於飲食習慣、氣候、工法等不同，醋的風味在世界各地也大不相同。像山西老陳醋以高粱為主原料，經過「蒸、酵、薰、淋、陳」等五個步驟，過程須耗時400多天；義大利巴薩米克醋則是以白葡萄為原料，採收後經榨壓、煮沸、發酵，至少要在木桶內歷經12年熟成才完成，是西方料理必備的調味品。

君品酒店行政總主廚陳偉強說，民眾可自製洛神花果醋，果醋飲料酸酸甜甜，夏天喝有消暑效果，簡單的開水、乾燥洛神花、白醋和白細糖就能釀醋，小秘訣是釀醋用的水必須是煮沸過的冷開水，醋發酵過程才不會因久放變質。

至於醋溜土豆絲，好吃關鍵是馬鈴薯切絲後要先走水，洗淨澱粉質，可保持馬鈴薯的色澤、增加脆度。

陳偉強說，醋依製造方式分為釀造醋、合成醋與混合醋，要分辨好壞，可把未開瓶的醋搖晃幾下，若產生很多泡沫且消失速度緩慢，有可能是釀造醋；泡沫少且消失快，則可能是合成醋。釀造醋嚐起來酸香帶甘醇，合成醋會有舌頭刺感，入喉帶點酸辣。

台北市立聯合醫院陽明院區營養科主任張惠萍說，醋的酸度高，但釀製時會加糖，建議適量飲用即可。有消化性潰瘍的民眾，盡量不要空腹喝。

醋溜土豆絲（4人份）

材料：馬鈴薯300g、醋50g、花椒粒3g、花椒油5g、糖3g、鹽1g、青蔥少許

作法：

1、馬鈴薯切成10公分長條絲狀，放入涼水中走水。

2、蒜片、花椒粒、乾辣椒爆香後，放入馬鈴薯絲，加高湯、醋、糖、鹽，拌炒約2分鐘。

3、起鍋前淋上花椒油即完成。

鍋煲肉（4人份）

材料：里肌肉片250g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、青椒10g、麵粉適量

調味料：白醋、番茄醬、糖（比例為1：1：1）

作法：

1、將紅甜椒、黃甜椒與青椒切丁。

2、里肌肉片裹麵粉入180度油鍋油炸。

3、將白醋、番茄醬、糖入鍋混合後，即可作里肌肉的沾醬搭配享用。

洛神花果醋

材料：開水250g、乾燥洛神花600g、白醋500g、白細糖350g

作法：

1、準備一個大小適中的玻璃罐，將乾燥洛神花瓣鋪於底層，再依序加入水、醋後靜置30分鐘。

2、把糖加入靜置完成的醋中，玻璃罐蓋子蓋上，將糖充分搖均勻後放置陰涼處發酵100天。

3、發酵完成的洛神花果醋，用水與醋1：1的比例調勻後享用。

(食譜／君品酒店提供)

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