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吃醋一夏 健康又開胃

2016-06-19 09:39聯合晚報 邱瓊平

多數人把醋當成調味料,喝羹湯、吃麵線時加一點可讓食物更美味,但對飯店主廚而言,醋是烹飪中重要的主角之一,像醋溜土豆絲、鍋煲肉,醋是料理的關鍵材料之一,若能選對好的天然釀造醋,更符合健康概念。

醋在東、西方國家都有長遠歷史,不同之處在於中國用穀物作為醋的原料,古巴比倫則是以水果製作。由於飲食習慣、氣候、工法等不同,醋的風味在世界各地也大不相同。像山西老陳醋以高粱為主原料,經過「蒸、酵、薰、淋、陳」等五個步驟,過程須耗時400多天;義大利巴薩米克醋則是以白葡萄為原料,採收後經榨壓、煮沸、發酵,至少要在木桶內歷經12年熟成才完成,是西方料理必備的調味品。

君品酒店行政總主廚陳偉強說,民眾可自製洛神花果醋,果醋飲料酸酸甜甜,夏天喝有消暑效果,簡單的開水、乾燥洛神花、白醋和白細糖就能釀醋,小秘訣是釀醋用的水必須是煮沸過的冷開水,醋發酵過程才不會因久放變質。

至於醋溜土豆絲,好吃關鍵是馬鈴薯切絲後要先走水,洗淨澱粉質,可保持馬鈴薯的色澤、增加脆度。

陳偉強說,醋依製造方式分為釀造醋、合成醋與混合醋,要分辨好壞,可把未開瓶的醋搖晃幾下,若產生很多泡沫且消失速度緩慢,有可能是釀造醋;泡沫少且消失快,則可能是合成醋。釀造醋嚐起來酸香帶甘醇,合成醋會有舌頭刺感,入喉帶點酸辣。

台北市立聯合醫院陽明院區營養科主任張惠萍說,醋的酸度高,但釀製時會加糖,建議適量飲用即可。有消化性潰瘍的民眾,盡量不要空腹喝。

醋溜土豆絲(4人份)

醋溜土豆絲
醋溜土豆絲

材料:馬鈴薯300g、醋50g、花椒粒3g、花椒油5g、糖3g、鹽1g、青蔥少許

作法:

1、馬鈴薯切成10公分長條絲狀,放入涼水中走水。

2、蒜片、花椒粒、乾辣椒爆香後,放入馬鈴薯絲,加高湯、醋、糖、鹽,拌炒約2分鐘。

3、起鍋前淋上花椒油即完成。

鍋煲肉(4人份)

鍋煲肉
鍋煲肉

材料:里肌肉片250g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、青椒10g、麵粉適量

調味料:白醋、番茄醬、糖(比例為1:1:1)

作法:

1、將紅甜椒、黃甜椒與青椒切丁。

2、里肌肉片裹麵粉入180度油鍋油炸。

3、將白醋、番茄醬、糖入鍋混合後,即可作里肌肉的沾醬搭配享用。

洛神花果醋

洛神花果醋
洛神花果醋

材料:開水250g、乾燥洛神花600g、白醋500g、白細糖350g

作法:

1、準備一個大小適中的玻璃罐,將乾燥洛神花瓣鋪於底層,再依序加入水、醋後靜置30分鐘。

2、把糖加入靜置完成的醋中,玻璃罐蓋子蓋上,將糖充分搖均勻後放置陰涼處發酵100天。

3、發酵完成的洛神花果醋,用水與醋1:1的比例調勻後享用。

(食譜/君品酒店提供)

果醋
食譜
醋酸

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