記者王騰毅／攝影
挨父親打後 母親端出的撫慰菜
37年次的夏惠汶，大學是建築系畢業，後來到美國念公共行政管理碩士，隨後再到澳洲念書，獲得文學碩士、哲學博士學位。乍看之下很會念書的他，談起年少時，直言父親管教嚴厲，常用打罵方式，要求好好念書，叛逆的自己，越是打罵，就越是不聽，也不愛念書，所以常常挨打。
這道「芋頭鴨」，就是每當夏惠汶被痛打後，隔天母親端出來撫慰他的一道菜。所以對夏惠汶而言，芋頭鴨就好像是一個創傷記憶，代表了母親的寵愛，也想到父親的嚴厲。
半年試做18次 獲得母親點頭認證
至於怎麼會想到要重現這道菜？夏惠汶笑說，有天友人問自己，有沒有好吃的傳家菜，腦海中立刻浮現母親的這道芋頭鴨，曾詢問過母親作法，但母親總是推託「忘記了」。為了重現「媽媽的味道」，索性自己和學生一塊來研究，前後歷經半年時間，試了18次，總算成功。
夏惠汶說，坊間芋頭鴨的做法有很多種，廣東的、上海的、北京的、安徽的，各有各的口味；炸的、蒸的、煮的、炒的，做法迥異。至於這道芋頭鴨的作法，則是「燉的」，鴨子切塊後，先炸得半熟，隨後再用紹興酒、米酒、醬油、糖、蠔油、薑、蔥調味，並加入山芋頭，放進砂鍋燉煮約4至6小時，芋頭鴨就完成了。
夏惠汶說，為了找出記憶中的味道，先後試了很多次，每次做還得筆記，試得差不多，再請母親試味道，直到母親也說「對」，這才大功告成。隨著母親去年過世，這道菜也成了母子倆的共同回憶。
小芋頭難尋 好菜難在找材料
記者王騰毅／攝影
如今這道難得「復舊」成功的芋頭鴨，在開平餐飲學校主廚之家的中餐廳就吃得到。夏惠汶認為，好吃的菜與其獨享，不如同樂，也歡迎大家來嚐嚐這道「媽媽的味道」。
【大廚談吃也談心】
餐桌上的「關係」 比食物更有趣
擁有廚師丙級證照的夏惠汶，是台灣少見餐飲學校創辦人又實際領有廚師證照者，很懂吃的他，談起吃來可說是洋洋灑灑、滿腹經綸。不過他認為，與其講究美食，不如觀察餐桌上的「關係」，怎麼樣讓一頓飯在快樂的氣氛下進行，是很有趣的課題。
或許是小時候受到父親嚴厲管教的影響，夏惠汶認為，父母親常用自己的方法管教孩子，雖然都是「為孩子好」，但方法卻不一定讓孩子「舒服」，甚至還會有反效果。因此自己辦校以來，都秉持著「開放教育」，所以開平沒有教科書，好讓學生有更多創意揮灑的空間，做到順性發展，快樂學習。
對餐飲業很有想法的夏惠汶，更一手催生了台灣廚師聯盟，還擁有美國廚藝研究院士的榮譽頭銜。不過談起自己的廚師證照，夏惠汶笑著說，自己雖然愛吃，卻實在不是個做菜的料，光是丙級證照就考了4次才拿到。
談起考了這麼多遍的原因，夏惠汶說，曾有次自己覺得菜做得不錯，卻因為食材放地上被扣分；還有次是自己覺得做得很好吃，擺盤時就多吃了幾口。談起這些「犯規」，夏惠汶也覺得糗，但也顯示出餐飲業的堅持與品質。
夏惠汶說，餐飲業其實是很密集接觸人的行業，服務生有機會遇到各式各樣的人，不僅外場要接觸人，內場也要求團隊合作，因此怎麼樣處理人與人的關係，是門重要的課題。
夏惠汶表示，飲食養身、食補、食療，吃飽、補身、心靈療癒當然很重要，但自己更注意的是飲食和人的關係。大家上了餐桌，眼神究竟是看哪裡？是其樂融融的在吃飯，還是各懷鬼胎？聊天的話題要講些什麼？怎麼樣才會吃得盡興？如何輕鬆聊天？其實都是門學問，也是需要不斷修習的課題。
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