自製梅子酵素 改善消化不良

【文、圖／摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》，作者金時漢】

每年到了6月，全國就興起釀製梅子酵素的風潮，但是釀出來的成品大部分都不是正確釀製的優質梅子酵素，而是帶有黏糊濃稠且味道過甜的「糖水梅子液狀物」。這是由於沒有完全發酵與熟成，也沒有100％萃取出梅子的優良成分，殘留過多砂糖及雙醣類，而導致原液糖度太高而不利於健康。

梅子具有多項功效，特別是在改善胃腸障礙與消化不良方面具有卓越的效果。梅子中含有的苦味酸成分，對於食物、血液、飲水中的毒性具有強大的解毒能力；丙酮酸成分能改善肝功能；另外還含有檸檬酸等豐富的有機酸，能分解肌肉中堆積的乳酸，改善疲勞狀態。

梅子還能提高人體內鈣的吸收率，強健骨骼健康。

梅子酵素液的效能

‧調理胃腸障礙與消化不良。

‧卓越解毒功效並有效改善肝功能。

‧提高人體鈣質吸收率。

採取時期

請使用國曆六月，芒種（24節氣之一）過後的梅子果實。若以此時間之前摘採的梅子釀製酵素，種子因為尚未成熟，可能產生毒性，又若以太熟的黃梅釀製酵素，因為梅子本身多少呈現發酵的狀態，可能會較難進行滲透壓作用而導致無法釋出營養成分。

直接摘採的注意事項

梅樹有刺，若親自摘採梅子，建議戴上手套保護，採集後請將可能產生苦味的蒂頭摘除。

都市裡的購買方法

購買有機農或是以低農藥栽種的當令梅子為最佳。但若看起來非常翠綠新鮮的梅子，極有可能是商人為了防止落果或延長保存期而使用了大量的藥品來處理，這種梅子在發酵過程有可能會產生奇怪的現象，選購時請小心。

【自製梅子酵素】

梅子1公斤：黃砂糖800克

梅子與砂糖的比例為1：0.8，釀製的砂糖分量請使用相當於梅子總重50％的500克，其餘300克請留在發酵過程分2～3回覆蓋使用。

1. 梅子蒂頭摘除後，請確實洗淨並完全去除水分，若是以有機農法栽種的梅子，可不必清洗直接進入釀製過程，不僅方便，新鮮度也較好。

2. 釀製時砂糖的分量請使用相當於梅子總重50％的500克，並取500克中的一部分平鋪在容器底部約1～3公分厚。

3. 處理過的梅子放入容器達7分滿的位置。像梅子這樣圓圓的水果，不一定要先與砂糖攪拌。

4. 預留第5步驟將使用的砂糖後，其餘砂糖全部倒入瓶中，黃砂糖會布滿在梅子之間的空隙裡，兩者就會自然而然地拌在一起。

5. 將第4步驟預留的砂糖倒入瓶中覆蓋在最上面，直到完全覆蓋住梅子後進行密封，將瓶子放在照不到直射光線且通風良好的地方來進行發酵。

※到此為止砂糖總使用量為500克

6. 發酵進行後，覆蓋在最上層的黃砂糖會一邊開始變白，一邊慢慢減少。當砂糖量減到原本的30％時，請將150克砂糖再次覆蓋其上並密封；過一段時間後砂糖會再次溶化減少，這時倒入最後剩下的砂糖並再次密封。此階段隨著氣溫、濕度等環境因素不同而會有所差異，請保持關心隨時留意查看。

7. 梅子的發酵期大約是2個月。大家所熟知的梅子發酵期為100天，但超過2個月的話，梅子種子裡的毒性會釋放出來，因此發酵期務必控制在2個月以內。

8. 發酵過程若順利進行，梅子會呈現皺巴巴的樣子並浮在液面上。當開始有幾顆梅子吸收了發酵液後沉到底下，便可過濾發酵液。

9. 發酵期結束後，在不使底部砂糖混進發酵液的前提下將食材撈出，只留下發酵液裝入熟成用瓶中。

10.熟成期需要6個月以上。熟成場所與發酵場所一樣，都需要在避免直射光線並通風良好的地方進行。

撈出的梅子如何利用？

濾出發酵液後留下的梅子，可從中觀察發酵過程是否順利進行。若是梅子果肉皺巴巴並附著在籽上，就是發酵完成，而濾出的梅子不能再釀製成其它醃漬物；若以水煮滾，籽中的毒性將會釋放，所以也不適合用來飲茶。

使梅子酵素具有藥效的飲用法

以治療為目標飲用酵素原液時，共同飲用法為早晨空腹及晚上睡前各飲用30cc（約燒酒杯一杯的量）；若是依喜好飲用的，可將原液與微溫開水依1：4的比例稀釋後隨時飲用。酵素在熱水中無法存活，稀釋時請務必以水溫45度以下的溫水來調配。

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梅子 酵素

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