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外食更要慎選吃進肚裡的食物!陳月卿堅持2對策3原則 細嚼慢嚥很重要

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葉匡時:母親的麥油煎 包著永遠的鄉愁

<br />繪圖/杜玉佩

繪圖/杜玉佩

母親獨自在廚房中拿起鍋子,炒起米粉、肉絲、豆芽菜、芹菜、蛋皮,最後將十幾種料包入餅皮中,成就只有大陳人才懂的美味『麥油煎』。

若要問什麼香料是全世界最棒的調味料?交通部前部長葉匡時肯定會回答「鄉愁」。母親的背影和美味,深深烙印在葉匡時的腦海和舌尖。

試了百種米 只為還原家鄉味

葉匡時的母親是大陳人,從大陳撤退來台時也帶來一身好手藝。葉媽媽曾經為了在台灣做出家鄉料理「大陳年糕」,跑遍大台北地區,試了一百多種米,才找出最有嚼勁、最適合做大陳年糕的白米。

不過,在葉匡時的回憶裡,大陳年糕雖好吃,但他最喜歡的還是母親做的「大陳春捲」,大陳話叫「麥油煎」。

葉匡時說,春捲雖然做工簡單,但有十幾種配料,準備起來很費時,只有過年過節、家人團聚時才能吃到,「回想起吃春捲的記憶,都是快樂的時候。」

大陳春捲 米粉酸菜是靈魂

大陳春捲其實類似一般的潤餅,但比潤餅的尺寸大上一些,有別於閩南人習慣加入花生粉、糖粉等偏甜的口味,大陳人會特別加入米粉,增添口感和香氣。葉媽媽做的春捲,裡面還加了芹菜、酸菜、豆芽菜、肉絲等十幾種包料,有時候甚至還會加章魚腳,揉入海洋風味。

其中,米粉和酸菜被葉匡時「點名」為潤餅包料的「靈魂人物」。過去大陳人為簡省食物,將吃剩的米粉包入春捲,成為大陳春捲的特色。由於春捲內的料多為蔬菜,唯有酸菜味道較重,又鹹又酸,有畫龍點睛之效。

餅皮要Q彈 皮脆又要有嚼勁

大陳春捲的包料雖然豐富,但餅皮才是美味的重點。葉匡時回憶,大陳人做的餅皮比起現在市售的潤餅,會特別Q彈有嚼勁。母親也曾在餅皮下了很大的功夫,如何做出薄厚均勻、皮脆又有彈性的春捲皮,需要良好的技術。

葉媽媽的好手藝,讓葉匡時從未吃過永和有名的大陳年糕。對他來說,只要回家,就可以享受到最道地、最健康、最美味,同時也加滿濃濃大陳味的大陳料理。裡面不僅包著葉媽媽濃濃的鄉愁,也飽含母親對兒子的愛。

▇ 當美食遇上健康

應酬料理 推薦吃不油的泰國菜

<br />記者蘇健忠/攝影

記者蘇健忠/攝影
在家可以吃到媽媽的健康料理,但免不了的應酬該怎麼辦?葉匡時笑說,過去為政府服務,午餐常是「便當會」,晚餐也總有應酬,長期吃下來,健康恐會亮紅燈。還好,他每次健康檢查總是全數過關,獨門祕訣就是「早餐吃水果、午餐吃燕麥」。

葉匡時每天早晨都有游泳習慣,運動完才開始吃早餐。葉匡時說,他每天早上固定只吃二至三樣當季水果,再配一杯黑咖啡;午餐若是沒有飯局,則會在辦公室裡泡燕麥,若是與他人有約,則盡量飲食清淡,多吃蔬菜、少吃肉。

當他今年一月辭去交通部長一職,友人接力慶祝他「回到人間」,從一月到五月「約會」行程滿檔。葉匡時說,為了晚餐能「放縱」吃點好料,早、午餐吃得簡單、減量。若一周有超過兩天需要應酬,他會挑一天「整天減量」,每一餐都吃得較正常食量少。

葉匡時不吃甜食,平時飲食也很節制,即使應酬多,也能保持健康。不過,唯一戒不掉的就是「堅果」,他說,非常喜歡吃堅果,雖然不會主動買來吃,若餐桌上出現花生、杏仁、核桃等前菜,就會吃得一乾二淨,曾被牙醫師警告,堅果太硬,應少吃。

談到應酬料理,葉匡時說,他最推薦大家吃泰國菜。他說,泰國菜看似口味重,實際上不油膩,營養又均衡。例如檸檬魚、綠咖哩等,有大量的香料、蔬菜,還有少油烹調的魚、肉。若是碰上不得不去的應酬,可試試泰國料理,有特色又不會太油膩。

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