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夏天的滋味 芒果乾麵包 達人教你做

伯爵杏仁芒果乾麵包
伯爵杏仁芒果乾麵包
圖/張源銘

台灣被稱寶島並非浪得虛名,小小的島上有著多樣的自然景觀,從海邊的沙灘不到百公里就已是三千公尺的高山。也就是這麼多樣的地理環境,加上台灣人的才能,琳琅滿目的各式水果,更讓來台的外國人眼花撩亂,讚歎台灣是寶島。

水果乾 留住季節美味

水果鮮吃當然最對味,但台灣農人的勤奮和技術,加上一點點的一窩蜂習慣,許多當季水果鮮吃不完,最後只有靠烘製成果乾保留住經濟價值,讓農人不必擔心鮮果賣不出就要當基肥。

每年就在粽子飄香、大家奮力划龍舟前後,鮮豔、多汁、飽滿鮮甜的芒果陸續成熟上市。拜農業改良技術精進,從土芒果、愛文、海頓到金煌,品質不同,風味各異。芒果冰也造就了台灣小吃一篇輝煌史。

芒果乾 麵包餡好材料

在地所產芒果曬成乾,是做麵包的好材料。<br />圖/張源銘
在地所產芒果曬成乾,是做麵包的好材料。
圖/張源銘
看著黃澄澄,切開就會滴著汁液的芒果,有人難免想拿來做麵包,打著是台灣特有的芒果,說不定還能喊出台灣麵包的口號。不過,芒果鮮吃濃甜,真要新鮮入餡,拌入麵團並經烘焙,出爐時保留下來的風味,大概所剩無幾,沒什麼「賣相」了。

不過,芒果並非不能拿來做麵包,芒果乾就是好的選擇。選用芒果乾還能幫助農民調節市場。因為鮮果市場需求飽滿時,許多農民會把優質的芒果直接切片烤成乾,這種不加糖且在地風味的芒果,比那些進口、撒了許多糖粉的芒果優秀太多了,是做麵包餡的好食材。

伯爵茶 增添美味層次

有著自然酸甜的台灣芒果乾,直接拌進麵團,做成芒果麵包,當然可以。只是太單調了,嘗起來就沒有層次。既是夏日麵包,那就要甜而不膩,想了想夏日的意象,那就加點英式伯爵茶、糖漬橙皮,最後找來50%的德國杏仁膏,做出一顆伯爵杏仁芒果麵包。


【麵包食譜】

伯爵杏仁芒果乾麵包

份量:300g共6顆

材料:

A:麵粉830g、過濾水540g(200g+340g,夏天用冰水)、椰子油25g、鹽12g、自養酵母166g、紅糖41g、Twinings伯爵茶12g

B:切丁芒果乾90g、切丁糖漬橙皮90g

C:切丁杏仁膏24g

事前準備:先取200g過濾水加熱約攝氏60度,沖泡12g的伯爵茶約10分鐘,濾出茶渣,分開放涼後,茶渣涼了就用果汁機打碎備用。茶汁加到剩下的340g過濾水備用。

作法:

1.把秤好的麵團材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻,再倒在流理台上,用手揉。想吃口感Q一點的,可以揉久一點;不想吃太Q的,揉個10分鐘即可。

2.要拌入材料B時,先麵團壓平,再平均鋪上芒果乾和橙皮。接著從中切成兩個對等分,再把一半利用刮板輕輕捧起、疊在另一半上面。再輕輕壓平,從中切半,再疊。這樣的動作連續5次左右,芒果乾和橙皮就平均分散在麵團裡。

3.最後把麵團整成圓形,放進鋼盆裡,封上保鮮膜,放進冰箱低溫長時間發酵。

4.發酵8小時以上,就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時,等麵團約脹到原來的兩倍大,就可以開始分割,整圓、靜置再整形,整形時包進材料C,再整成長方形即可。

5.整形好的麵團用布覆蓋,約發酵1.5小時就可進爐烘烤。進爐前約30分鐘,要先打開電烤箱預熱,上下火設定攝氏200度。

6.進爐前,在麵團上劃左斜、右斜各兩刀,形成菱形圖案,讓麵團有膨脹裂開的方向。

7.麵團進爐約10分鐘,下火調降到攝氏180度,以免底部烤焦。

8.約烤26分鐘,輕敲麵包底部有清脆聲音,或以溫度計量測達攝氏95度,即可出爐、放涼。

最後,當然就是泡杯咖啡或茶,看著書,配著自製夏日伯爵杏仁芒果乾麵包,感受一下麵包裡多層次的風味和甜味。

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芒果 麵包

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