現代食物裡充斥著大量的碳水化合物，但這正是我們發胖的元兇，還會誘發糖尿病等慢性病。近日BBC播出的紀錄片《碳水化合物的真相》（The truth about carbs）揭露若非得要吃澱粉食物，該怎麼降低熱量。
碳水化合物在食物中主要有三種類型：澱粉、糖和纖維，大多數我們吃的澱粉很好消化，佔95％，但很多人攝取的碳水過多，又無法透過運動消耗掉這些熱量，這些多餘的葡萄糖就會轉化成脂肪，導致肥胖。
醫生表示碳水化合物可以用纖維碳水取代，這些纖維碳水存在於蔬果中，比起糖和澱粉，纖維在人體內釋放能量較慢，這代表食物在經過消化道後還沒被分解成葡萄糖，間接讓攝取的熱量降低。
但還是想吃主食怎麼辦？醫生介紹一種名為「抗性澱粉」的物質，這種抗性澱粉有抗消化的能力，進入人體後不易被迅速消化，可以變得跟纖維碳水一樣，直接穿過消化道抵達大腸，在大腸中慢慢釋放能量，餵養腸道益生菌群，讓人體更健康。
要如何獲得抗性澱粉？專家建議把麵包放到冰箱冷藏一下，過段時間拿出來加熱即可，另外米飯、馬鈴薯、麵條也適用。
這其中的科學原理為：先將碳水化合物想像成一長串糖分子鏈條，人體消化酶會破壞鏈條，將他們變成單獨糖分子。當食物被煮熟後再冷卻時，當中的脂肪和油脂會附著在分子上，再次被加熱時，更多的油脂和脂肪附上去，從前單純好消化的澱粉碳水就變成複雜難分解的抗性澱粉。
營養學家還建議多吃全麥麵包，因全穀物含抗性澱粉分子和纖維，很難被分解成葡萄糖。此外還可用低碳化合物取代高碳水食物，雞蛋、南瓜和粗糧都是好選擇。
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