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用於食品加工讓肉質軟嫩多汁的「柑橘纖維」誘發肝癌?教授解答

林慶順教授(科學的養生保健站長)

雞胸肉示意圖。
雞胸肉示意圖。
圖/ingimage

聽健康

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讀者凃小姐在2024-7-26利用本網站的與我聯絡詢問:

教授 您好,我在2019.11.12的”早安健康”網站讀到一篇標題為「顛覆!膳食纖維誘發肝癌?教授:危險的不是蔬果而是它!」,原文出自您的著作「科學的養生保健」。

我想請教教授的是,我最近購買幾次市面上一款超嫩雞胸肉,的確是我吃過市面上最嫩的肌肉了,它的內容物有一項叫做”柑橘纖維”,我查了資料,他和您說的菊粉纖維一樣具有保水肉類的作用,因我本身有B肝帶原,我很擔心所謂的”柑橘纖維”是否同您所說的菊粉纖維也是經過化學純化的產品,所以特此提請勇氣請教您。如獲回覆,不勝感激! 祝您 健康、平安、愉快~

讀者凃小姐所說的文章是我在2019-10-29發表的膳食纖維誘發肝癌?,而它是在討論一篇《元氣網》的文章「膳食纖維別亂吃!最新研究:可能誘發肝癌」。這個標題裡的「最新研究」指的是2018年發表的Dysregulated Microbial Fermentation of Soluble Fiber Induces Cholestatic Liver Cancer(可溶性纖維的微生物發酵失調誘導引發膽汁淤積性肝癌)。

這項研究原本是要檢測可溶性纖維(soluble fibers)是否能預防代謝症候群,而實驗結果也的確顯示「菊粉」(Inulin,一種可溶性纖維)能預防代謝症候群。但是,研究人員卻意外發現,有4成接受測試的老鼠出現膽汁淤積性肝癌。然後,接下來的一系列實驗發現,可溶性纖維在大腸裡促使梭狀芽胞桿菌和變形桿菌的增生,而這些細菌會將初級膽汁酸轉化成次級膽汁酸。這種次級膽汁酸會在肝臟淤積,引發一系列肝細胞病變,最終導致肝癌。

這項研究的首席研究員Vijay-Kumar教授對媒體說:「我們知道水果和蔬菜中存在的纖維是有益健康。所以,在加工食品中添加純化的纖維聽起來是很合邏輯。但是,我們的研究結果表明,這實際上可能是很危險」。

Vijay-Kumar教授的團隊在2020年又發表了兩篇後續的論文,再次指出純化纖維誘發肝癌的風險:

Fermentable fiber-induced hepatocellular carcinoma in mice recapitulates gene signatures found in human liver cancer(可發酵纖維誘導的小鼠肝細胞癌重現了人類肝癌中發現的基因特徵)

Enterohepatic Shunt-Driven Cholemia Predisposes to Liver Cancer(腸肝分流驅動的膽血症易罹患肝癌)

讀者凃小姐所說的「柑橘纖維」(citrus fiber)是從柑橘類水果提取的纖維,主要是用於食品加工來讓肉質軟嫩多汁。請看今年發表的論文Evaluation of citrus fiber as a natural alternative to sodium tripolyphosphate in marinated boneless broiler chicken breast and inside beef skirt (transversus abdominis)【柑橘纖維作為醃製無骨肉雞胸肉和牛裙內(腹橫肌)中三聚磷酸鈉天然替代品的評價】。

儘管「柑橘纖維」是類似「菊粉纖維」,但目前並沒有針對「柑橘纖維」是否會誘發肝癌的研究。我個人的意見是:

1.Vijay-Kumar教授的「菊粉纖維」研究是用老鼠做的,所以不見得能套用於人。

2.Vijay-Kumar教授的研究是讓老鼠直接吃大劑量的「菊粉纖維」,而這是否相當於我們人類吃食品加工所添加的纖維劑量,實在很難說。

3.飲食指南幾乎都是建議要盡量多吃「原型食物」,少吃「加工食物」。所以,在這個原則下,當然也就要盡量少吃添加「柑橘纖維」的食物了。

4.我在這個網站一再強調「風險」是統計數字,例如增加10%,而通常不會是100%。所以,只要您願意承擔某種程度的風險(也許根本就不會發生),那享受軟嫩多汁的雞胸肉,又何罪之有。

原文:柑橘纖維→軟嫩雞胸肉,但有害嗎

責任編輯:辜子桓

雞胸肉

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