低溫料理肉類 減少致癌物產生

【台灣新生報／記者萬博超／綜合外電報導】

降低料理肉類的溫度，可減少毒性物質產生。美國營養師崔西卡‧威廉斯表示，避免高溫料理食物，有助改善健康，尤其能減少致癌物的暴露。

營養師表示，料理肉過程伴隨產生之致癌物質，可能會增加如胃癌、結腸癌和乳癌等癌症發生的風險，而這些致癌物主要分為三種：首先是多環芳香碳氫化合物（PAHs），尤其燒烤過程中，產生之煙霧或食物燒焦部分含量最高。其次是亞硝胺食材當中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，經過高溫調理後會轉換成亞硝胺，此物質已被證實會增加胃癌發生率。再者異環胺（HCAs），主要是肉類等富含蛋白質之食材，經高溫（100℃以上）及長時間燒烤後產生。

動物性食物富含油脂及蛋白質，很容易產生先進糖化終產物。

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致癌 硝酸鹽

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