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自製豬油卡安心?食用別過量

【聯合報╱記者張嘉芳、林思宇、楊欣潔專題報導】

記者陳立凱/攝影
記者陳立凱/攝影
油風暴延燒,許多人懷念早期農業社會吃豬油的日子,認為以前的人吃豬油數十年都很健康,部分民眾自製豬油或買榨油機製油。

營養師表示,豬油含「單元不飽和脂肪酸」,油品穩定性高,無論涼拌或油炸皆適宜。不過,豬油的「飽和脂肪酸」高,吃多了易致膽固醇指數升高,食用應適量。

台大新竹分院營養室主任歐陽鍾美表示,農業社會普遍物質生活條件差,民眾缺乏營養,難得過年才有豬肉可吃;加上農作勞動多,平均壽命較短,因此平時雖吃豬油,但有三高、心血管問題的人不多。

不過,現代人營養過剩,少動又吃得好,導致血壓、血脂及血糖飆升;加上豬油的飽和脂肪酸高,食用過量會破壞血管,造成血管硬化阻塞,社會風氣才形成「吃豬油會塞血管」印象。

基本上,油的組成主要可分單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種,其中多元不飽和脂肪酸比率高的油品,其品質愈不穩定,較易產生過氧化物、自由基,恐傷害細胞。以豬油為例,單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例各佔四成,剩下為多元不飽和脂肪酸,歐陽鍾美說,若民眾擔心油安問題,可適量食用豬油。

不過,豬油的飽和脂肪酸高,食用過量恐致血管阻塞。歐陽鍾美建議,女性每天不超過兩湯匙、約30C.C.,男性不超過3湯匙約45C.C.。另外,自製豬油的保存也很重要,因豬油在室溫下可凝固,她建議用豬肥肉榨油,自製豬油需於1、2周內用完;若加蓋子冷藏可延長保存期限至1個月。

面對食油危機,歐陽鍾美建議,民眾可選擇橄欖油、苦茶油或芥花油等富含單元不飽和脂肪酸的油品,其穩定性較高,適合油炸或涼拌料理。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示,油脂不宜攝取過多,許多天然食物皆含豐富脂肪,其中紅肉油脂最多,白肉較低,其他如堅果、花生、糙米等都有油脂。

<a href="http://mag.udn.com/magimages/19/PROJ_ARTICLE/210_5291/f_484334_3.jpg" target="_blank">點此看大圖。</a> 圖/聯合報提供
點此看大圖。 圖/聯合報提供

脂肪 豬油 血管

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