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檢驗非萬能,零檢出更是不可能!3個關於檢驗與食安的正確觀念

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2018-06-02 00:05食力 撰文/黃毓棻
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圖片提供/食力
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俗話說:「眼不見為淨」,看不到、沒看到的,就能拋諸腦後不在意。然而隨著科技的進步,讓儀器精密度越來越高,早餐的荷包蛋、午餐的炒高麗菜,隨便挑幾樣每天吃到的食物去檢驗,都有可能驗出微量的農藥、化學物質殘留。數據就在眼前,再也不能眼不見為淨了!但是這樣該擔心嗎?其實,真的不必!

正確觀念1:驗出農藥、重金屬的食物都好毒?請先確認到底含量有多少!

許多人聽到驗出農藥殘留,就覺得好害怕!但其實「零檢出」只是許多消費者追求的完美結果,重點還是必須放在檢出含量的多少!早期的檢驗方法與工具,和現今精密檢驗儀器相比,驗出來所謂的「微量」標準,其實完全是不同層次的。舉例來說,如果早期的檢驗法能檢測出1杯水中被偷加了1滴墨汁,那麼現在的檢驗方法則更加精密,能夠察覺整個游泳池的水中被偷加了1滴墨汁,即使是非常微量的存在也難逃儀器的法眼。

台灣大學化學系名譽教授何國榮在「我國食品檢驗與管理現況之研析」座談會中提到,「驗出1ppb」乍看或許很可怕,但以生活中的實物來舉例,1ppb的濃度大概是:2顆普拿疼均勻溶在台大的室內游泳池中(長25公尺、寬17.5公尺,水深140~150公分)。用一整個游泳池的水來溶解2顆藥錠,當你游泳時喝到一口含有1ppb普拿疼成分濃度的水,仔細想想,這濃度真的很高嗎?

現在的儀器精密度非常高,即使是百萬分之一(ppm)、十億分之一(ppb)的微量,實際上都有可能被檢測出來,因此當你看到媒體報導檢出的數值時,在驚慌之前,請先靜下心來,想像一下濃度的概念,再來評斷是否這所謂的「驗出」是否需要擔心。

正確觀念2:別再被假議題鼓動!「零檢出」不代表真的不含該物質!

[「零檢出」是不可能的。早期檢測技術沒有那麼發達的時候,要達到一定的濃度才能夠被驗出來,但現在的技術進步,能夠偵測到的微量是越來越微小。過往儀器與技術驗出的0,可能會當作是「未檢出」的意思,,用現在的技術再重驗一次,很可能會因為機器的精密度提昇,而出現0.0000000001的數值,這樣就會從原本以為的「未檢出」變成是「有檢出」!大眾以為的零檢出,正確來說是表示「低於儀器的偵測極限」,與一般以為的「完全不含有該物質」是兩碼子事。

正確觀念3:安全不是「驗出來」的,而是做好源頭管理與風險控管

食品從生產原料到製作為成品的過程間,皆有發生安全危害的可能性,後端的成品檢驗或許能夠發現成品有異常的情況,但若想要依靠檢驗來守護食安,是完全錯誤的想法,檢驗的目的確認產品的品質是否合乎標準與規格、然而單靠檢驗並不能改變食品當下的安全性,若想要做到真正的食品安全,必須回歸到源頭管理。

因為,任何成品可以檢驗的項目非常多,若什麼項目都驗,其實是完全不合乎成本的不可行行為。舉例來說,食品添加物羧甲基纖維素鈉的規格標準,除了重金屬的含量,還可以測pH值、氯化鈉、含量測定等等多種不同的檢驗測試,如果是合格的成品,這些標準都需要符合。但如果為了要確認產品是不是正常的成品,每次都必須將標準全部額外再驗過,那反而是本末倒置、徒增成本的作法。

只有從源頭控管,讓上游的農場、製造商等生產者,其所生產出產品都能夠符合衛生安全規範的要求、避免有問題的原料流入食品製造過程中。這樣一來,只需要定期的抽驗,確認產品的規格標準與檢驗的結果是否符合一致,就能夠維持食品安全無虞,而不是什麼都要檢驗才能安心,陷入檢驗的迷思與食安的恐慌之中,做不必要的檢驗徒增成本與消耗資源。

在現世中一片「檢驗是食品安全的首要之道」的觀念裡,如果要真正掌握食品安全的概念,就必須從這普遍的迷思突破,要知道:檢驗並非萬能!食安問題應該要從源頭開始,每個步驟受到管控與把關,檢驗則是用來確認產品是否符合期待的標準與要求,讓品質與安全得到多一層保障。(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

吳明昌:食品安全管理重點在風險評估與源頭管理

殘留超標的「標」到底是怎麼來的?

農藥是「藥」還是「毒」? 農藥殘留真的很可怕嗎?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

食安
農藥殘留
重金屬
食品添加物

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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