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皮蛋好冤枉 它真的沒有泡過馬尿

2017-03-14 11:43聯合新聞網 元氣網記者韋麗文/台北報導

皮蛋好冤枉 它真的沒有泡過馬尿 圖/shutterstock
皮蛋好冤枉 它真的沒有泡過馬尿 圖/shutterstock
被美國有線電視新聞網(CNN)票選為「全球最噁食物」是什麼?是皮蛋!甚至因此引發軒然大波,作者還面臨網路責難與死亡威脅,最後網站公開聲明,表示「無意造成的任何冒犯」與「表示誠摯的歉意」。其實,皮蛋惹的是非還真不少,老一輩傳言,皮蛋是用馬尿泡製而成,這是真的嗎?衛福部食品藥物管理署指出,皮蛋跟馬尿一點關係都沒有。

(1)皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成,其製作原理是透過鹼性物質的包覆,使蛋黃蛋白凝固,目前皮蛋並非使用馬尿製作,其製作方法是利用鹼性物質的塗料或溶液製成,可再細分為塗敷法、浸漬法及混合法。

塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面。

浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡。

混合法則是先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成。

(2)由於溫度及酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響,因此必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程,提升產品品質。食藥署目前針對易殘留於皮蛋的鉛、銅訂有0.3 ppm及5 ppm的限量標準,並定期抽驗稽查。

(3)皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所,選購時注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損等。

氧化
雞蛋
蛋黃
蛋白

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