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禁人工反式脂肪/改用固態椰子油 酥得健康

專家建議,民眾若想自製酥脆點心,不妨用固態椰子油加上其他液態植物油調和,既能享受酥脆口感,又不會將反式脂肪吃下肚。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示,植物油氫化主要是想仿造豬油,提高油脂熔點,讓它加熱後依舊穩定,對於講求酥脆口感的點心製作能有較高的可塑性。

陳俊成以千層派製作為例,若用的油脂熔點太低,麵團會糊成一團,無法做出一層油酥、一層麵團口感,因此需熔點較高的固態油脂,才方便糕點加工。再如鳳梨酥也需熔點較高的固態油,因油加麵糰一起攪拌會產生熱,若一般低熔點的液態油易攪拌不勻,製作出來的鳳梨酥表皮就會一下子酥、一下子硬,口感不均勻。

「熔點高的椰子油是糕點製作的好用油。」陳俊成說,椰子油是完全氫化油,熔點約卅六至卅八度,室溫下呈現固態,糕點製作的可塑性高,民眾只要加一點沙拉油或黃豆油調和,就能避免使用不完全氫化油,還能保有酥脆口感。如果是製作一般麵包,大豆油、葵花油、沙拉油、橄欖油等都能使用,不一定要用椰子油,麵包也不會太快老化、變乾變硬。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出,目前油炸食品常用飽和脂肪高的棕櫚油,烘焙食品則可用固態牛油、奶油調配液態植物油取代。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝也說,不完全氫化油主要是達到酥鬆脆與潤滑口感,建議可混合動物脂肪跟液態植物油,提高油品的飽和度,可避免人工反式脂肪形成。

郵政醫院資深營養師、癌症關懷基金會董事黃淑惠表示,如果改用椰子油或棕櫚油取代氫化不完全植物油,業者成本會增加,但產品比較健康。


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