親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

蔬菜要先洗還先切?順序搞錯維生素C差26%

2020-01-04 09:42常春月刊 常春月刊

綠色蔬菜種類繁多,其中又以綠葉蔬菜的營養最為豐富,含有大量纖維質、微量元素、維生素與礦物質,顏色越深、越鮮豔的綠色蔬菜,營養價值就越高,富含鉀、鎂、鈣、葉酸、胡蘿蔔素、葉黃素、膳食纖維和鐵質。熱量低且營養價值高的綠色蔬菜究竟該如何烹調,才能吃進含量豐富的營養素呢?

 

臺中榮民總醫院營養師陳妍蒨表示,蔬菜的營養物質會受品種、種植、氣候和烹調加工方式影響,因此不想讓營養不流失,其實「挑菜」就是第一步。一般而言,蔬菜越新鮮營養素含量越豐富,買菜時以「要煮再買、少量購買」為大原則,且不要執著於固定幾樣蔬菜的營養素,才是關鍵。

 

有研究指出,先洗後切的蔬菜,維生素C可保留逾100%;若是先切後洗的蔬菜,就有可能會降到74%,因此最好是要煮蔬菜之前,先以流動的清水仔細漂洗,尤其是要準備生食或涼拌的蔬菜,一定要洗乾淨,才不會有細菌感染的疑慮。

 

陳妍蒨說,蔬菜洗完後,現切現煮最好。因為切的過程中,其實營養素就已經開始流失,如果是先切再洗,水溶性維生素、部分礦物質以及一些會溶於水的醣類,都會從切口隨著水分被帶走。蔬菜洗完浸泡後再切,也可避免殘留的農藥再次污染蔬菜切口,由於長時間浸泡會呈現「滲透平衡」的過程,對於去除農藥殘留的幫助不大,只會提供微生物孳長的溫床。

 

因此,在處理食材的階段,記得要掌握「先洗後切現煮」以及「減少食材切口的表面積」兩大原則,因為營養素會氧化於空氣中,為了減少與空氣的接觸面,太過細碎的蔬菜切面,也是影響營養素流失的因素。

 

若要烹調營養價值高的蔬菜,不想吃了等於白吃,烹調方式則是重要關鍵,陳妍蒨指出,「溫度」和「水」就是烹調過程中,主要影響營養素流失的兩大因素,例如大家耳熟能詳的「燙青菜」,若是加熱時間過長,其實能吃到的營養素少之又少。

 

陳妍蒨分析,現代人飲食觀念越來越強調「少油、少鹽」,才能吃得健康,但其實蔬菜所含的營養物質有分水溶性與脂溶性,例如水溶性營養素含量多的小黃瓜,以生吃、蒸熟或低溫烹調最能保留營養素;但是,脂溶性營養素就必須搭配油脂烹調,才能提高營養吸收率,例如胡蘿蔔素含量豐富的胡蘿蔔、茄紅素很高的番茄都屬此類。

 

另外,鐵質含量高的蔬菜類例如菠菜,要先汆燙去掉草酸後,比較有益健康;清洗比較麻煩或纖維比較粗的蔬菜例如花椰菜,可利用快速汆燙,幫助去除可能殘留的農藥,也有利於減低熱炒時間,導致抗癌營養物質「硫化物」流失的程度。

 

為了降低水溶性營養素流失,必須掌握「接觸越少水,營養素流失越少」的關鍵。陳妍蒨建議,注重少油健康飲食的族群,不妨試試「水炒法」!蔬菜先洗再切之後,在炒鍋中先放少量約10c.c.的水等滾沸,或者可以不用加水,因為剛洗切好的蔬菜,已經附有少許水分,當鍋熱了之後,直接下鍋快炒,起鍋前,再加點好油和鹽調味即可。

 

延伸閱讀:
吃蔬果最怕農藥殘留! 這5種清洗方式只會愈洗愈毒
多吃蔬果仍便秘? 服用6種藥物也可能讓你「嗯不出來」

綠色蔬菜
營養素
胡蘿蔔素

延伸閱讀

同類文章

躲新冠肺炎疫情少出門?醫生提醒宅在家恐罹另一種病

得脂肪肝別慌!堅持2點讓脂肪自然減少甚至消失

口罩墊紙重複用?感染控制師:千萬不要,影響密合度

開窗通風時 風會把空氣中的病毒帶進來嗎?

午睡真能延年益壽?每周超過2天對健康沒好處

抗寒穿衣只能洋蔥式?日本人教你薄薄4層保暖穿衣法

空服員搭機不做5件事 你最好也別做

戴口罩讓眼鏡霧茫茫?英國外科醫師教你超實用妙招

長期生活濕冷地區 研究:會提高罹癌率

早晨不刷牙就喝水 會喝進一堆細菌傷腸胃?

讓身體放鬆提升睡眠品質 睡眠專家教你3個助眠小動作

空汙影響肺部發育 兒童運動力下降

耳溫槍裝耳套量不準? 不但準且衛生

提早一站下車走路「稱不上做運動」 專家教你要多做這些事

三高、慢性病疾患天冷注意! 11項保命絕招要牢記

起床後腰痠背痛不只是姿勢問題…「睡眠缺氧」恐引發這二種病

沉迷手機 4件事危害健康

搭機防血栓 帶個網球踩兩下

最新研究:大量纖維與優格 可降低肺癌風險

聽咳色變?別慌!5症狀可能只是鼻過敏

你以為你的手表面很乾淨嗎?醫師實測一看嚇死人

打了流感疫苗就可以抵抗流感嗎?醫:不能100%抵抗

熱水燙碗筷真的能殺菌嗎?營養師告訴大家真相

每周4次!吃辣椒降心血管疾病致死率

感冒初期「碘」一下 病毒GG啦!

嘴巴破洞用「碘」殺菌 還能制伏感冒引起之不適

寒流低溫來襲 醫師:留意疫情更要留心慢性疾病

口罩有效期限?貿易商:超過5年沒戴也要丟掉

口罩常有人戴反 醫師教簡易口訣「深外藏絲」

別讓口罩白戴!醫:3大NG「脫口罩」動作可能很危險

猜你喜歡

劉真證實入住台北榮總 裝上葉克膜治療中

劉真2月初就轉重症病房 北榮人士透露:狀況不樂觀

劉真手術失敗率僅8% 裝葉克膜逾10天有極大副作用

戴口罩讓眼鏡霧茫茫?英國外科醫師教你超實用妙招

30歲女性染流感未就醫 發病兩天後起身倒地身亡

躲新冠肺炎疫情少出門?醫生提醒宅在家恐罹另一種病

一項簡單的「麵包實驗」噁心到讓人意識洗手多重要

劉真傳裝葉克膜 心臟權威:用到代表病重 為病人祈福

得脂肪肝別慌!堅持2點讓脂肪自然減少甚至消失

開窗通風時 風會把空氣中的病毒帶進來嗎?

早晨不刷牙就喝水 會喝進一堆細菌傷腸胃?

22歲嫁給總統、一夕失去所有 79歲黛薇夫人的傳奇一生

空服員搭機不做5件事 你最好也別做

這些口罩都無法阻隔細菌!5款常見口罩比一比

「這次我怕了」陸抗煞專家:武漢肺炎疫情SARS十倍起跳

抗寒穿衣只能洋蔥式?日本人教你薄薄4層保暖穿衣法

酒精能殺菌卻殺不死腸病毒...台大化工博士教你用什麼才能殺死病毒

口罩墊紙重複用?感染控制師:千萬不要,影響密合度

「癌末恩師都想救我…」于台煙:50歲後凡事6成壓力就好

男子失明20多年 車禍後左眼視力奇蹟恢復

本季流感重症近千人創五年新高 23歲男就醫當天病逝

醫病平台/如果SARS時代可以這樣,林重威就不會離開了吧!?

人的體溫進入新常態 37°C不正常

午睡真能延年益壽?每周超過2天對健康沒好處

SRAS「疫情公敵」 台北人最懂這種苦

耳溫槍裝耳套量不準? 不但準且衛生

躲武漢肺炎不出門 宅在家的你做好「居家消毒」了嗎?

你以為你的手表面很乾淨嗎?醫師實測一看嚇死人

熱水燙碗筷真的能殺菌嗎?營養師告訴大家真相

藥界憂藥品3月可能短缺 慢性病藥首當其衝

腹瀉、頭痛、肌肉酸痛都有可能是武漢肺炎!

商品推薦

贊助廣告

留言