熱湯致癌、冷飲傷身？食物消化「溫度」未必是關鍵

讀者Abel 2019-7-22在熱飲致癌的過度渲染回應：

請問林教授,熱飲致癌過度渲染,相反的,我們東方華人,常常被告誡,飲食不要過度寒涼,想請問教授,在期刊方面,有沒有飲食和溫度關係的研究結論呢?

Abel說的沒錯，的確是有很多華人把寒涼的飲食當成是禁忌，而網路上也有很多文章說寒涼飲食是有害健康。可是呢，也有所謂的醫學專家勸大家要吃冷飯。他們說，因為冷飯含有較多的抗性澱粉，而抗性澱粉是有減肥，控血糖，控血脂，和抗癌的功效。這些專家還說，吃冷飯是日本人長壽的原因。

所以，您說，寒涼飲食對健康到底是有害，還是有益？

更重要的是，不管是有害，還是有益，這些言論到底有沒有科學根據？

其實，有關抗性澱粉的科學研究，我已經在2016-11-21發表的《「抗性澱粉」抗癌？》有做說明，所以就不再重複了。

至於寒涼飲食有害健康的說法，我花了很多時間在PubMed公共醫學圖書館搜索，結果是空手而歸。

我也花了很多時間在網上搜索，還是找不到真正有科學根據的。但是，有一本書可以說是接近於科學。

這本書的書名是Practical dietetics : with special reference to diet in disease（實用營養學：特別是與疾病相關的飲食），在1895年首次發行，作者是William Gilman Thompson MD（湯普森醫生）。

這本書很厚，長達842頁。在第309頁到第312頁之間有一章叫做Temperature and Digestion（溫度與消化）。我把其中有關食物（包括飲料，湯水）溫度與健康的部分翻譯及整理如下：

吞嚥熱液體（如湯或肉湯）或熱固體食物對消化的影響很小，同樣地，只要是緩慢吞嚥，非常冷的食物或飲料也對消化沒有太大影響。有些食物是熱食比冷食較容易消化，但有些是恰恰相反。在任何一種情況下，不是因為胃的變暖或變冷，而是因為食物本身的狀況。例如，一些不能消化熱羊肉脂肪的人卻可以消化冷的，因為它變得易碎並且與其他食物混合得更好。一些胃部非常敏感的人不能吃冷的奶油，但卻可以吃熱吐司上融化的奶油。

對於許多人來說，熱火腿比冷火腿更難以消化。熱牛奶可能比冰牛奶更容易消化，但如果出現嘔吐，後者可能會更好。很大程度上取決於習慣和個人特點。人們可以用冰生牡蠣開始晚餐，然後喝熱湯，然後用冰淇淋，然後是熱咖啡來結束用餐，然而在整個過程中，胃內容物的溫度變化不會達到半度，因為溫暖的血液在其壁內和食道內迅速而豐富地循環，維持最有利於消化的的平均值。

熱食物會被冷卻，而冷食物則在吞嚥時被加熱。我們甚至可以說食物越熱或越冷，就越不會改變消化速率，因為這些極端溫度需要被緩慢吞嚥。支持這些陳述的證據是我對患者進行的許多實驗的結果。我讓這些患者吞嚥不同溫度的液體，然後將這些液體立即從胃中抽出，並檢測其熱量的損失或增加。 我發現，兩瓶冰水喝進肚子後，會在五分鐘內上升到攝氏35度。

從湯普森醫生的敘述，我們可以很清楚地看出，食物的溫度對消化的影響是非常微小。所以，我們也可以推理，食物的溫度對健康影響可能也不大。只可惜，要得到確切證據的可能性也一樣是非常渺小，畢竟，沒有人會願意提供經費來做這種沒有商機的研究，而縱然是有研究經費，實驗本身也將會是非常複雜，難以掌控。這就是為什麼，公共醫學圖書館會搜不到這方面的論文。

所以，我給Abel的回答是，在期刊方面，我找不到有飲食和溫度關係的研究結論。但是，湯普森醫生的這本書，也許可以算是接近吧。至於食物到底是要熱食還是冷吃才好，我想應當是看食物的性質，還有個人的體質或喜好而定，沒有什麼對錯可言。

原文：食物溫度會影響健康嗎

抗癌 致癌 體質 寒性體質

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