親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

吃到發霉的食物,會傷肝嗎?

2019-07-15 09:03好心肝會刊 撰稿╱梁惠雯 諮詢╱蔡豐喬(臺大醫院內科部主治醫師、臺大醫學院藥理所助理教授)

台灣氣候潮濕,食物若保存不當,很快就會長霉。吃到發霉的食物,對人體健康會有什麼影響?肝不好的人,如果不慎吃到發霉食物,又會有什麼嚴重後果?

吃到發霉的食物,會傷肝嗎? 圖片/ingimage
吃到發霉的食物,會傷肝嗎? 圖片/ingimage

濕熱環境 黴菌易生長

橘黴素是黴菌產生的真菌毒素的一種,具有肝腎毒性,所以衛生福利部訂有限量標準,超出標準就可能危害健康。

黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物,適合生長在溫暖且潮濕的地方,其孢子在空氣中飄浮,會隨時附生到各種東西上,一遇到有適當的生長條件,就會從孢子長出菌絲進行繁殖。黴菌的代謝產物中,有些對人體有害,稱為真菌毒素,上述橘黴素就是其中之一。

台灣氣候濕熱,正適合黴菌生長,有些人基於節儉、惜物,東西吃不完捨不得丟,就往冰箱塞,也沒考慮到冰箱冷度是否足夠,等到想要再拿出來吃的時候,食物卻已經發霉;或是看到已經發霉的食物還捨不得丟掉,把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上,發霉的食物視其污染程度,對人體會有不同程度的傷害,甚至還可能有致癌風險!

如果不小心吃到一、兩口壞掉發霉的食物,由於人體內有胃酸以及免疫機能的保護,可以不必太過擔心,但如果是吃到過量的發霉食物時,就可能發生以下幾種健康問題:

一、黴菌、細菌滋生,造成食物中毒:食物放太久容易發霉,同時也會滋生細菌,像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等,這些細菌進入人體,可能導致食物中毒,出現上吐下瀉、腸炎等症狀,許多人以為是黴菌惹禍,其實是因為細菌致病。

細菌生長的速度大約每30分鐘分裂一次,黴菌從開始滋生到肉眼可見,則需要一星期,在此之前,黴菌孢子已經長出,只是外表看不出異狀。因此,當民眾發現食物發霉時,其整體污染已經相當嚴重,甚至蔓延到周遭空氣中。

對於免疫功能較差的人來說,像是糖尿病患或是肝病病人,一旦細菌或是黴菌進入血液,就可能出現菌血症或是黴菌血症,或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部導致意識不清、跑到肝臟形成肝膿瘍、跑到骨頭出現骨髓炎等,均是後遺症大且難以控制的疾病。

二、黴菌產生的毒素中毒:除了感染造成的傷害之外,黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物質。其中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素,長期攝食被黃麴毒素污染的食品還會導致慢性中毒、急慢性肝病變,甚至死亡的嚴重後果。

黴菌會產生黃麴毒素,食物中最常見是生長在保存不當的花生、玉米等作物上,也常在豆類製品裡發現。長期或大量攝食到有黃麴毒素污染的食品,可能導致中毒及急性肝發炎,出現上吐下瀉、頭痛等症狀,一般透過支持性療法,打點滴補充營養、體液及退燒等,症狀可獲得緩解。

所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例,以花生而言,大約吃不超過一公斤都還算安全。不過因為光靠肉眼難以判斷是否含有黃麴毒素,民眾只能盡量選擇新鮮的產品,若已發現變色、變味(如油耗味等),就不宜再食用。

三、黃麴毒素是肝癌危險因子 雖然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係目前尚未完全清楚,但已有動物實驗具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣,B型肝炎病毒仍是造成肝癌的主要原因,而長期攝入黃麴毒素,更會大幅提高肝癌發生的機率。

在2012年刊登於European Journal of Cancer的一份研究報告,整合了1994年到2009年全世界所有關於黃麴毒素與肝癌發生率的調查(其中40%的報告來自臺灣)。研究結果顯示,在帶有B型肝炎病毒的病患中,黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多!這些研究雖然無法直接證明:黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌,卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子,恐怕加速慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。因此,B、C肝患者在飲食上應更加注意。

食物入口前應多觀察

發霉食物多半會有一股霉味,質地可能變得鬆軟,或是易於捏碎。此外,像是吃剩的饅頭或飯菜,在保存數日後,其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌;存放時間過久的糕點,則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。

喜歡吃花生米的民眾,千萬不要一顆顆直往嘴裡丟,剝去外面的紅衣後看一下,如果有發霉時,裡頭的花生米會變得較為泛黃。觀察到上述這些變化時,就表示食物恐怕已經遭到黴菌污染,不應再食用。

比較特別的是穀類食品,由於穀類食品遭到黃麴毒素污染時,不太會有異常味道,民眾難以從氣味或外觀上(色澤、乾燥程度等)來辨別是否發霉,建議如果一段時間內沒有吃完,最好要冷藏保存以確保新鮮。

食物勿久放 保存有訣竅

要避免食物發霉,必須杜絕黴菌生長的兩個要件:也就是溫暖與潮濕。建議可將食物放入密封的防潮罐中,或是使用防潮劑以保持乾燥;在購買食物時,最好選擇新鮮或有真空包裝的產品,同時不要一次買太大量,以利儘速食用完畢,降低吃到受汙染食物的機會。

一旦若發現食物發霉、過期,都應立即丟棄。許多人以為,只要把發霉的地方去除,就可以避免黴菌的毒害,事實上,看到發霉時,其黴菌菌絲早已深入食物內部。有研究指出,受到黃麴毒素污染的食品,即使以100℃高溫烹調,仍難以去除此菌毒性,婆婆媽媽們千萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就能繼續吃。

此外,大多數民眾可能不知道,食物冷藏雖然能幫助延緩發霉的時間,但冰箱的冷度並無法把細菌「凍死」,只能抑制其繁殖,所以千萬別以為「把食物丟到冰箱就好,冷凍就不會壞」,甚至忽略了食物保鮮前置處理的重要。

為了避免腐壞,食物放到冰箱前,必須先經過冷卻和密封,最好能放進保鮮盒或夾鏈袋,再放入冰箱保存,這樣比較不容易走味,並有助於保鮮。而室溫25℃到35℃,相對濕度在70左右,是黴菌生長的最佳條件,因此,夏天更要特?防制黴菌污染,隨時保持廚房的通風、乾燥,縮短糧食、蔬菜的儲存時間,切忌怕「浪費」而盲目食用。

唯有改變錯誤的觀念、加強防霉,才能吃得健康,同時遠離疾病威脅!

◎黃麴毒素(Aflatoxin):黃麴毒素主要是由黃麴菌(A. flavus)及寄生麴菌(A. parasiticus)兩種真菌所產生的次級代謝產物,常見的類型包括有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等。它廣泛存在於農作物及食品中,除花生、玉米等五穀雜糧類外,甚至是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品,也可能被黃麴毒素污染,對人體及動物具有高度肝臟毒性及致癌性。

【本文轉載自肝病防治學術基金會《好心肝雜誌》第71期(2015-07-15出版),原文連結

黃麴毒素
發霉
食物中毒
肝癌
冰箱

延伸閱讀

同類文章

誤食強鹼清潔劑? 「快送醫」護理師:勿喝水或以酸中和

午睡10分鐘提神效果勝咖啡! 但這群人只會愈睡愈累

短版上衣正流行 中醫建議女孩這件小物帶起來

滅火器含二氧化矽疑致癌 消防署:蒐集資料再檢討

請注意酷熱指數!中暑不只看氣溫 也要看濕度

不是所有中暑都能刮痧! 陰暑VS陽暑處理原則大不同

海邊曬傷怎麼辦?醫師教你「曬後保養急救術」千萬別做這5件事

熱傷害高2.6倍 男性別怕撐傘

瓶裝水放高溫車內會不會溶出塑化劑?實測結果揭曉

影/國衛院發現 幹細胞「外泌體」可修復受損神經細胞

三大法寶不夠!降溫防中暑,醫師推薦噴這個

聽到打雷先蹲下 專家教你「避雷姿勢」把傷害降到最低

這些防蚊產品都NG!台大防蚊權威教你讓蚊子不近身

水喝不夠會生病! 身體出現這信號才喝就太遲了

奶茶的3種成分很傷「心」,喝多恐提高心血管疾病風險!

老年人就該飲食清淡? 無關年齡,均衡營養其實更重要

感冒發燒、肌肉痠痛、喉嚨痛 不吃藥會好嗎?

工程師莫名手抖到懷疑人生 秀傳「醫薩刀」妙治震顫

天然ㄟ尚好?哈佛博士:天然並不全然等於新鮮、安全

辦公室工作耗腦力 可減緩認知退化

看病時醫師沒問的:睡眠,恐是你慢性疾病的主因!4指標檢視你是否為高危險群

你是怎麼照顧你的傷口的?

防蚊噴霧 醫:噴室內別噴身上

只是開個礦泉水瓶蓋!每個日常小動作都可能釋放塑膠微粒

高齡病友福音!3D腹腔手術更立體 縮短恢復時間

水果酵素可有效改善飛蚊症?教授解析研究的可信度

網紅踢爆商人騙局 塵蟎肉眼根本看得見?教授這麼說

上班咳嗽回家就不咳?醫:你可能是辦公室毒物受害者

西醫除濕/通風不良最怕室內中暑 冷氣吹久也會肌肉痠痛

別急著上網Google 5個日常習慣避免大腦衰弱萎縮

猜你喜歡

開車和家人台東旅遊 前衛生署長葉金川夫妻車禍送醫

女星罹癌切60%舌頭 抗癌1年近況曝光

吃生魚片5天後喉嚨爆痛 就醫拉出罪魁禍首「還在蠕動」

經常喝65℃以上的水會致癌?白開水放涼相當於慢性毒藥?專家教你怎麼喝水比較健康!

金門首度驗出甲類傳染病牛結節疹 23頭牛撲殺

健保署公布最燒錢九大疾病 肺癌是唯一上榜癌症

這些防蚊產品都NG!台大防蚊權威教你讓蚊子不近身

奶茶的3種成分很傷「心」,喝多恐提高心血管疾病風險!

不是所有中暑都能刮痧! 陰暑VS陽暑處理原則大不同

聽到打雷先蹲下 專家教你「避雷姿勢」把傷害降到最低

水喝不夠會生病! 身體出現這信號才喝就太遲了

台大癌醫難獨立運作? 高層證實正討論改列分院或院區

熱成烤蕃薯熱傷害創新高 專家實測防中暑這招大讚有感

海邊曬傷怎麼辦?醫師教你「曬後保養急救術」千萬別做這5件事

三大法寶不夠!降溫防中暑,醫師推薦噴這個

長庚蟬聯最賺醫院 靠業外進補大賺78億

長照真是好生意?居服單位暴增三倍搶人亂象多

流浪父母的痛 「換個空間繼續孤獨」

偽出國熱!桃機擬推「搭機環島」升空一圈下機可買免稅

健保署公布2018年醫院財報 多間醫院非醫務收入占大宗

看病時醫師沒問的:睡眠,恐是你慢性疾病的主因!4指標檢視你是否為高危險群

老年人就該飲食清淡? 無關年齡,均衡營養其實更重要

午睡能減少心腦血管疾病風險!但3個錯誤不要犯

影/蔡啟芳肺部移植手術11小時順利 2周觀察期

新一代多重標靶藥納入健保給付,提升腎癌治療成效並減輕負擔

最重罰300萬!食藥署擬嚴管水貨商 國外買糖果餅乾限帶6公斤

子女只想爭公平 父母流浪委屈吞肚

別再說蚊子愛叮酸性體質!醫:4特徵才是蚊子的最愛

首見牛結節疹 即起本島禁賣金門生鮮、冷藏牛肉

美國爆「食腦蟲」案例!143人感染僅4人存活

瓶裝水放高溫車內會不會溶出塑化劑?實測結果揭曉

商品推薦

贊助廣告

留言