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鐵鍋炒菜真的能增加鐵質!但鐵質攝取過多易罹癌

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2019-05-14 09:29科學的養生保健 林慶順教授
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讀者丁磊2019-4-11在《不鏽鋼保溫杯有毒?》回應:

看到這裡,讓我想起在大陸工作時,大陸的朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質,人人對此都深信不疑。我因為不理解,所以也不太相信!請問教授這種說法有依據嗎?

近年流行的鑄鐵鍋。 圖/ingimage
近年流行的鑄鐵鍋。 圖/ingimage

我在《不鏽鋼保溫杯有毒?》裡有提供一篇1994年發表的論文,標題是Leaching of heavy metals (Cr, Fe, and Ni) from stainless steel utensils in food simulants and food materials(從不銹鋼器皿中滲出重金屬(鉻,鐵和鎳)到食品模擬物和食品材料中)。

這就是為什麼丁先生會問「鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎」。

好,現在我們可以來看幾篇有關鐵鍋烹煮是否會增加鐵質的論文。

1986年:Iron content of food cooked in iron utensils

這項研究的目的,是想要知道,食物用鐵製器皿烹煮,是否會比用非鐵製器皿烹煮,含較高量的鐵。所以,研究人員就測試了20種食物,結果發現,大多數食物(90%)在鐵製器皿中烹煮會比在非鐵製器皿中烹煮含有較多的鐵。 尤其是酸度越高或水分越多的食物,用鐵鍋烹煮後,鐵的含量會大大提升。例如意大利麵醬(spaghetti sauce),會從每100公克含0.6毫克的鐵,增加到每100公克含5.7毫克的鐵(將近10倍)。所以,這項研究的結論是:(1)用鐵製器皿烹煮的食物,會比用非鐵製器皿烹煮的食物,含有較高量的鐵,(2)食物的酸度,水分含量和烹煮時間會顯著影響鐵製器皿烹煮食物的鐵含量。

1991年:Iron in Food: Effect of Continued Use of Iron Cookware

這項研究可以說是上一個研究的確認及延伸。研究人員這次只專注於兩種酸度較高的食物 ,即-意大利麵醬及蘋果泥(apple sauce)。結果發現,用鐵鍋烹煮後,每100公克意大利麵醬會增加2毫克的鐵,而每100公克蘋果泥會增加6毫克的鐵。還有,這次的研究也發現,老的鐵鍋(用的次數多)比新的鐵鍋較不會增加食物的鐵含量,但儘管如此,用了50次的鐵鍋還是可以增加食物的鐵含量。

1999年:Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial

由於落後國家的貧血情況比較嚴重,所以這項研究是想測試,如果這些國家的人用鐵鍋來烹煮食物,貧血的情況是否就會有所改善。就這樣,研究人員在伊索匹亞招募了407位兒童,然後讓他們吃用鐵鍋或鋁鍋烹煮的食物。結果發現,食用鐵鍋烹煮食物的兒童,比食用鋁鍋烹煮食物的兒童,在12個月之後,貧血率較低,而生長率則較高。所以,研究人員認為,提供鐵鍋給落後國家的家庭可能是預防缺鐵性貧血的有效方法。

2013年:Beneficial effect of iron pot cooking on iron status

這項研究是在印度進行,也是希望能增加兒童的鐵攝取量。結果發現,在鐵鍋中烹煮的點心,比在特氟隆塗層的不粘鍋中烹煮的點心,鐵含量增加了16.2%,而小孩子在吃了用鐵鍋烹煮的點心4個月之後,血紅蛋白增加了7.9%。

從以上這些研究,我們可以確定,用鐵鍋炒菜是會增加鐵質。

但是,我想,大多數讀者畢竟是沒有缺鐵的問題,而過度攝取鐵反而是有害,所以,還是請您不要急著去買鐵鍋。

附註1:根據台灣國家衛生研究院的研究,台灣女性血鐵值超過正常80μg/dL的比率高達5成7,而男性更超過7成7。該研究也發現,相較於血鐵值60到79μg/dL的正常人,血鐵值超過120μg/dL的人得癌的機率高出25%,而死於癌症的機會則高出39%。

附註2:我在三個月前有發表《缺鐵造成憂鬱症?》,駁斥一本標題為「缺鐵:吃對鐵遠離憂鬱症、恐慌症」的書(誆稱99%的女性缺鐵)。

原文:鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎

缺鐵性貧血
鐵質
憂鬱症
缺鐵

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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