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火鍋煮蝦飄橘紅物 對健康有影響嗎?

2018-02-11 11:54聯合晚報 記者彭宣雅/整理

火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂,細胞液及蝦紅素跟著流出,所以橘紅色的漂浮物才...
火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂,細胞液及蝦紅素跟著流出,所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中,這是正常現象,與中毒無關。圖╱農委會提供

問:火鍋煮蝦的漂浮物對健康有影響嗎?

答:可安心食用。

冬天民眾頻繁吃火鍋,卻也是火鍋謠言滿天飛的情況,近期社群平台出現「火鍋煮蝦飄橘紅物會慢性中毒」、「不肖業者會自己添加蝦紅素」等文章,宣稱蝦紅素是有毒物質,吃多恐慢性中毒,造成民眾恐慌。

蝦紅素另一個名稱叫做蝦青素,這些物質廣泛存在動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素,這是為類胡蘿蔔素的一種,最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中,作為改善體色之用。近來科學家發現,蝦紅素的抗氧化能力是維他命E的550倍,而且可溶於脂肪,抑制血中的低密度脂蛋白的氧化,保護血管壁,阻斷血管壁面因氧化造成血管病變。

網路傳「火鍋煮蝦飄橘紅物是『化學蝦紅素』?吃多會中毒?」其實是蝦子以藻類或飼料為食,將蝦紅素累積在體內,此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合,在光照下呈現藍紫或青綠等。遇到加熱時,蛋白質被破壞,與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙紅色,也就是煮熟蝦的顏色,而火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂,細胞液及蝦紅素跟著流出,所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中,這是正常現象,與中毒無關。

諮詢/農委會水試所

蝦紅素
類胡蘿蔔素
葉黃素

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