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要快速還是要口感?解凍肉品學問多

2017-12-11 16:43健康報網 食品與營養資訊交流中心 鐘凱

肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。 圖片/ingimage
肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。 圖片/ingimage
吃肉要吃新鮮的,但平時家中不可避免地會儲存一些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長,否則容易失水,導致口感變差。您知道嗎?肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。

速凍肉有優勢

在冷凍過程中,通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存,而這個溫度區間叫做「冰晶生成帶」,大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度區間,冰晶會不斷生長,由於冰的體積比水大,冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構,造成機械性損傷,影響肉質的口感。所以,現在人們常採用速凍的方式,這樣形成的冰晶體積小,對肉質的影響也相對較小。生活中,遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

解凍方法各有優劣

解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分並恢復原有結構的過程。但有些汁液「覆水難收」,它們會帶走水溶性蛋白質維生素及氨基酸,造成營養價值下降,口感變差。此外,解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。一般人常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。這麼多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇?

1.解凍速度:

在家庭環境中,解凍方式的選擇往往受制於時間。

冷藏解凍耗時最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍,顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用,但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及,人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍,這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒的是,流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散,因此浸泡解凍的方式更安全。

微波解凍最快,它是利用水分子「摩擦生熱」,一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在於,常常存在局部過熱和解凍不完全,尤其是對於較大的肉塊。

2.汁液流失:

多數科學家認為,快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內,緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收,恢復原有的狀態,這也是「速凍緩融」的來歷。但在實踐中,冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少,其中微波解凍的肉在後期烹飪時水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的,而且由於水的沖刷,肉色變得灰白,感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯,而且由於解凍過程中表層存在「再結晶」現象,導致肉質口感最差。

3.新鮮程度:

肉解凍最需要防範的是微生物繁殖導致的變質,而「揮發性鹽基氮」是常用於判斷肉新鮮不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高,越容易出現微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數分鐘,冷藏解凍在低溫環境下,因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高,甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯,但室溫解凍的新鮮度較差,尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時,肉的內部解凍的同時表層的溫度已經處於室溫下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面顏色變得灰暗甚至出現異味。

提前將凍肉放在冷藏室解凍

肉類最好用食品袋密封速凍的方式儲存,且儘量不要長時間凍存。解凍時最好提前將凍肉放在冷藏室解凍,如果臨時需要解凍,可用微波解凍。儘量避免室溫解凍和流水解凍,著急的話可以浸泡解凍。如果擔心肉質口感,可以用薄塑膠袋包裹後浸泡。凍的熟肉,例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等,無需冷藏解凍,浸泡解凍或微波解凍即可。

(本文轉載自《健康報網》)

冷藏
微生物
冷凍
蛋白質
維生素

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