要快速還是要口感?解凍肉品學問多
速凍肉有優勢
在冷凍過程中,通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存,而這個溫度區間叫做「冰晶生成帶」,大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度區間,冰晶會不斷生長,由於冰的體積比水大,冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構,造成機械性損傷,影響肉質的口感。所以,現在人們常採用速凍的方式,這樣形成的冰晶體積小,對肉質的影響也相對較小。生活中,遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。
解凍方法各有優劣
解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分並恢復原有結構的過程。但有些汁液「覆水難收」,它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸,造成營養價值下降,口感變差。此外,解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。一般人常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。這麼多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇?
1.解凍速度:
在家庭環境中,解凍方式的選擇往往受制於時間。
冷藏解凍耗時最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍,顯然只能用更快的方式。
室溫解凍最常用,但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及,人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍,這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒的是,流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散,因此浸泡解凍的方式更安全。
微波解凍最快,它是利用水分子「摩擦生熱」,一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在於,常常存在局部過熱和解凍不完全,尤其是對於較大的肉塊。
2.汁液流失:
多數科學家認為,快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內,緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收,恢復原有的狀態,這也是「速凍緩融」的來歷。但在實踐中,冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少,其中微波解凍的肉在後期烹飪時水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的,而且由於水的沖刷,肉色變得灰白,感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯,而且由於解凍過程中表層存在「再結晶」現象,導致肉質口感最差。
3.新鮮程度:
肉解凍最需要防範的是微生物繁殖導致的變質,而「揮發性鹽基氮」是常用於判斷肉新鮮不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高,越容易出現微生物繁殖的問題。
微波解凍僅需數分鐘,冷藏解凍在低溫環境下,因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高,甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯,但室溫解凍的新鮮度較差,尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時,肉的內部解凍的同時表層的溫度已經處於室溫下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面顏色變得灰暗甚至出現異味。
提前將凍肉放在冷藏室解凍
肉類最好用食品袋密封速凍的方式儲存,且儘量不要長時間凍存。解凍時最好提前將凍肉放在冷藏室解凍,如果臨時需要解凍,可用微波解凍。儘量避免室溫解凍和流水解凍,著急的話可以浸泡解凍。如果擔心肉質口感,可以用薄塑膠袋包裹後浸泡。凍的熟肉,例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等,無需冷藏解凍,浸泡解凍或微波解凍即可。
(本文轉載自《健康報網》)
延伸閱讀
同類文章
無機棉花含毒傷身?毒物專家:購買三大要領避開有毒棉花
職場太潮濕...勞工沒精神、咳不停 勞安所這招有效
冷空氣襲台早晚溫差大 醫:過敏者、長者注意事項
茄紅素抗老又防癌!營養師建議一事更易被身體吸收
沒壓力不一定健康 研究:適度有助認知
阿茲海默症新藥試驗成功 為何卻讓公司股票大跌?
你每天都在吃塑膠微粒?茶包、食鹽竟都有!醫師憂:恐滲入淋巴循環或大腦
每天洗澡反而不利健康? 專家說法顛覆你的觀念
魚刺卡喉、誤吞棗核…別再喝醋、吞飯!專家建議正確處置方法
維生素D可對抗病毒細菌 日常4招有效攝取
你打了嗎?醫師列7大成人所需疫苗備足完整抵抗力
原來「油」這麼一回事 搞懂食用油的製程,從此安心用油!
肌肉量少也會影響心臟?研究:心臟病風險多81%
喉嚨癢咳不停,吃枇杷有用嗎? 中醫警告「4種情況」淺嚐即止
「癌症只是數字遊戲」得癌的機率很大程度取決於一事
你都幾點才睡? 神經科醫揭「愛熬夜下場」恐從內傷到外
「等死了再睡」不再成立 你該知道的長壽最佳睡眠時間
從補營養到救命 牛全身都是寶
大年初三別傻傻睏到飽 專家教你聰明開運
初三「赤狗日」防疫 還睡眠債好時機
初二回娘家禁忌別踩 民俗專家:兩撇步招好運
預防失智症趁早!21種全球認證降低罹患風險方法
大年初一「5大禁忌」不要犯 趨吉避凶招好運
初一走春怎麼做可招財運? 專家:穿大地色系衣服、往這個方向行走!
為什麼老人會有「老人味」?簡單3招改善異味
家有毛小孩請注意! 營養師提點寵物的飲食大忌
下面好像有點濕濕的 那些難以啟齒的漏尿困擾
健康「乳」妳所願!醫:遠離乳癌靠「三及早」!
每逢佳節胖三斤?營養師傳授5招,讓你過年享受美食身材不失控
新年預防成人三疾病 醫籲:別讓流感、肺炎、皮蛇上身
猜你喜歡
生這些病別亂吃水果! 一張表看懂「疾病對應忌食」清單
胸悶、胸痛是心肌梗塞,還是肺炎?
好市多蘋果連三周出包!兩萬多公斤遭退運銷毀
名醫與疾病的對話/體重破百直腸科名醫陪兒路跑甩肉20公斤 病患以為看錯醫師
黃元德的養生秘訣/早餐黑咖啡 每日三蔬果
羅瑩雪乳癌病逝享壽70歲 檢察界震驚:4月太令人悲傷
中年的你如何面對父母離去?眼淚必須適可而止,頹喪只能暫留片刻,因為我們任重道遠…
病人把命託給你,怎能不給他電話?陳晉興沒外科醫師架子,陳文茜陳佩琪肺癌都找他
志玲姊姊無私的愛,可以由小孩到大人
台安醫院涉詐遭查 健保署:近兩年都有違規紀錄
「親人的離開真的很痛」送走爸爸弟弟妹妹,吳念真:絕對別叫憂鬱症患者快樂一點
史上首次!食藥署砸千萬搶奎寧失策 免費配送藥局銷庫存
限水抗旱用電也得注意 5個小叮嚀保你安全
茄紅素抗老又防癌!營養師建議一事更易被身體吸收
3種老人常用藥 服用不當反危險
痠痛吃肌肉鬆弛劑有效?藥師解析5種常用藥,副作用大不同
兒少保護福利法案推手 法務部前部長羅瑩雪昨晚辭世
太魯閣號愛心捐款 陳時中:已募4億多、想取消可退款
吃了就會好睡?能自行停藥嗎?藥師剖析,關於安眠藥你不知道的6件事
太魯閣號出軌/暖心醫護消…穿白袍衝入隧道 安撫嚇哭幼兒
太魯閣號出軌/台大醫院痛失資深加護病房護理師
長者出外頻走失、跌倒 醫師:11症狀應就醫檢查
健保給付制度 將出現2大變革
醫病平台/一盒被退回的鳳梨酥:怪胎與自閉症的兩種文化
導管置換主動脈瓣膜 健保有條件全額給付
侯佩岑苦勸去健檢!林月雲不想心理有負擔,失控罵女「你說完了沒」
熟年如何安居/馬桶旁裝扶手 浴室鋪防滑墊
熟年如何安居/裝ㄇ型扶把 助上下樓 超前部署 換購電梯房
太魯閣號出軌/火車坐哪才安全? 專家揭保命方法:姿勢才是重點
阿茲海默症新藥試驗成功 為何卻讓公司股票大跌?
前主播蕭彤雯驚曝罹患肺腺癌 打噴嚏像被卡車輾過