大蒜是公認很好的食、藥兩用食物，民間傳統的黑蒜製程需要60至90天，大葉大學3年前獲得科技部產學合作研發獎助，今天發表研發成果，只要15天就可熟成的技術，取得3項專利，已技轉給民間開發出黑蒜醋、黑蒜酵素、黑精素、黑蒜精萃等保健食品。
研究團隊是藥用植物與保健學系助理教授蔡仁傑，研究生陳頤安、曾献豪、翁錦魁，3項專利是「蒜熟成設備」、「黑蒜加工產品加速熟成裝置」、「黑蒜水萃物在製備促進腸道排空之藥物的用途及包含黑蒜水萃物的食品」。蔡仁傑說，下一階段研發團隊將持續開發黑蒜產品，讓黑蒜的應用層面更廣。
「大蒜可以殺菌，是常見的藥食兩用食物，但大蒜有嗆味，較不易入口。」蔡仁傑說，這幾年，市面出現加工製成的黑蒜，因口感酸甜、類似蜜餞，民眾接受度高。
黑蒜是從日本紅到台灣，醫學研究認為黑蒜是具備降血糖、降血脂、護肝、促進新陳代謝、預防心血管疾病等保健功能的食品。但關於黑蒜的科學研究資料不多，3年前藥保系與鑫康生技公司產學合作。蔡仁傑說，傳統的製程需要60到90天，大葉大學研發團隊透過溫度、濕度等條件控制，搭配超音波運用，加速黑蒜熟成，只要15天就可以得到品質穩定的黑蒜。
博士生陳頤安說，每一批蒜頭採收時間不同，含水量不同，會影響到加工的結果，在研究室嘗試各種方法，花1年才找到製程最合適的環境條件。「製程天數的縮短，也能避免長時間高溫造成營養成分的流失，提升保健功能」。
研發團隊也觀察到黑蒜的成分對腸胃蠕動有益，進一步研究黑蒜對腸胃的影響。陳頤安說，經動物實驗證實，食用黑蒜可改善便秘、腸胃消化不良等問題，這項機能驗證成果也取得專利。
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