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【用鍋】生鐵鍋 最懂大火快炒的美味

2016-07-17 11:26聯合報 記者張裕珍/報導

生鐵鍋 最懂大火快炒的美味
生鐵鍋 最懂大火快炒的美味
▇鐵鍋的身世

生鐵鍋、熟鐵鍋,還有最近幾年很夯的鑄鐵鍋,同樣是鐵鍋,它們之間的差異何在?

●生鐵鍋

是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的鐵碳合金,含碳量很高,生鐵鍋的鍋環厚、紋路粗糙,屬於傳統鍋具,一般快炒店炒大鍋菜都會使用生鐵鍋,炒出來的菜特別好吃。

●熟鐵鍋

是使用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成的鐵碳合金,含碳量很低,就是低碳鋼,並非真的以熟鐵進行加工製成的鍋具,熟鐵鍋質韌、較輕且薄。

●鑄鐵鍋

主要原料是「灰口鑄鐵」,灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」,是將鐵礦石(沙)等觸媒經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊,再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀;黑色內鍋或是白色內鍋都有經過兩道琺瑯處理,為顏色上不同。

▇使用壽命

發現生鏽 就該汰換

陳嵩樺說,不論何種鐵鍋,都會生鏽,按照個人習慣不同,若發現有生鏽就該汰換。一般而言,生鐵鍋因質地關係,生鏽速度較快,但仍得看實際使用情況。若有塗層的鐵鍋,要避免使用鋼刷清洗,以免加速鐵鍋損壞。

▇買鍋原則

生熟鐵鍋 要挑成分精純

鐵鍋材質各有差異,陳嵩樺也提醒消費者,購買生鐵鍋建議挑選品質較好的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子;選擇熟鐵鍋,建議挑選購成分精純的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子,可實際到賣場向銷售人員提出需求,協助買到理想鍋具。

鑄鐵鍋 內層最好黑或白

至於價格較高昂的鑄鐵鍋,可從「顏色」來挑選,陳嵩樺說,黑與白是鑄鐵鍋琺瑯的基底色,彩色琺瑯需添加色料上色,因此黑、白兩色的鑄鐵鍋比彩色來得更安全,建議選擇內層塗色為黑或白的鑄鐵鍋,用起來更為安心。

▇鐵鍋不沾小撇步

使用時,先放油熱鍋,達到一定溫度後再烹飪。尤其鑄鐵鍋較為細緻密實,先放入油可填補縫隙,導熱均勻且夠熱,就能不沾鍋

▇鐵鍋的優點

大火快炒 生鐵鍋最適合

大潤發頭份店一般商品部經理陳嵩樺說,生鐵鍋導熱快,大火快炒的效果很好,價格也較便宜;熟鐵鍋使用起來較輕且薄,加熱也快,使用壽命較長。

鑄鐵鍋則是保溫效果好,中小火即可達均勻加熱、烹飪效果,適用於瓦斯爐、黑金爐、電磁爐、烤箱,僅有微波爐不適用。鑄鐵鍋內外有上琺瑯,可防止生鏽也抗酸鹼,能烹調酸性物如番茄或檸檬等食材,使用壽命可超過5年。

▇鐵鍋的缺點

生鐵笨重 熟鐵冷得快

陳嵩樺表示,生鐵鍋笨重厚實、紋路粗糙,也容易裂,使用壽命短,由於保溫性較差,需要使用的瓦斯量相對大,較不環保;至於熟鐵鍋缺點在於,「加熱快,冷得也快」;鑄鐵鍋質地結實細密,缺點也是笨重,且價格高昂。

▇鐵鍋使用原則

●生鐵鍋 要趁熱清洗

陳嵩樺建議,生鐵鍋使用後,要趁熱清洗,等待烘乾之後,抹上數滴油,就能緩和生鏽。

●熟鐵鍋 別用清潔劑

熟鐵鍋可節省清潔劑,使用後只要用硬刷子刷過,接著熱水沖洗、擦乾晾乾即可,使用清潔劑反而傷鍋。

●鑄鐵鍋 冷卻再刷洗

在烹飪之前,要先將油塗抹在鑄鐵鍋表面上,並且慢慢地預先以小火加熱鍋子,再放入食材烹飪。平時使用完畢之後,一定要等鑄鐵鍋冷卻後,再用海綿、清潔劑刷洗,將鑄鐵鍋清潔乾淨,平時可塗油保養。

▋小技巧▋

加鹽炒 除新鍋怪味

陳嵩樺提醒,新鐵鍋若出現鐵鍋怪味,可在鍋中加鹽並炒成黃色,然後加入水、油並煮開。若有輕微鏽跡,可用醋來清洗,然後再上油保養即可。另外,若食物焦黑沾黏,只要加水煮沸數分鐘,輕輕一刷就能去除。

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