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用氣炸鍋減少用油PM2.5卻大增?常見烹調用具健康風險比一比

元氣周報

炒菜油煙中的懸浮微粒可能對肺癌有影響。圖/123RF
炒菜油煙中的懸浮微粒可能對肺癌有影響。圖/123RF

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室內空汙來源多,有一部分來自廚房的油煙。中式菜餚偏好大火快炒,蔥、薑、蒜還喜歡先高溫下鍋爆香,瞬間空氣中懸浮微粒飆升,尤其台灣人愛吃的四川菜,更是重油、重鹹、重麻辣。為減少高溫爆炒的油煙,部分民眾選擇氣炸鍋或其他烹飪方式,醫師建議做菜一定要開啟抽油煙機,廚師則建議烹飪前先開機抽風達最大功率,做完飯後也要間隔一段時間再關機,將油煙完全抽出廚房。

中式料理手法繁複,高溫烹調易產生致癌物。

食物烹調不外乎蒸、煮、炒、炸,還有烤、紅燒、燉、煎等多種烹飪方式,而許多中式菜餚作法繁複,梅干扣肉要先水煮、下鍋煎皮再用電鍋蒸肉,回鍋肉用五花肉的豬油香提味、甚至水煮牛最後一步還需熱油淋辣椒跟花椒爆香。近年流行氣炸鍋,就算是不加油,炸鯖魚時也會因食材本身的脂肪產生油煙,美味的菜餚上桌前,產生的懸浮微粒早已吸入煮飯的廚師肺裡,而這些都是致癌因子。

恩主公醫院胸腔內科醫師杞建業表示,炒菜油煙中的懸浮微粒可能對肺癌有影響,雖然目前還無法量化這種影響的具體程度,但大火快炒確實會增加油煙中的有害物質。高溫烹調過程中,油煙中的物質碳化會產生致癌物,因此烹調方式對健康影響不容忽視。

氣炸鍋用油雖少,卻會產生PM2.5懸浮微粒。

杞建業建議,相較於大火快炒,使用電鍋蒸煮等較低溫烹調方式相對安全。使用氣炸鍋和烤箱也需注意,烤箱通常以加熱石英管產生輻射熱,較低的空氣對流使碳化物少一些;而氣炸鍋則因為空氣對流和加熱過程中油煙氣化,容易增加PM2.5的懸浮微粒。

針對油煙的有效排放,選擇合適的抽油煙機至關重要。傳統罩頂式和新型側吸式的抽油煙機各有優劣。相較於傳統懸掛式,新型側吸式抽油煙機因為較靠近產生油煙的鍋爐,更能有效吸走懸浮微粒,理論上可降低油煙吸入肺部機會。

杞建業建議烹調時盡量在通風處,對著窗戶或使用抽油煙機排氣。此外,應避免頻繁使用大火快炒,改用水煮或清蒸等低溫烹調方式,以減少PM2.5的生成,降低癌症和肺部疾病的風險。開窗時應注意空氣流通方向,確保室內空氣的有效排放,避免油煙在室內滯留,從而保障家人的健康。

電磁爐減少二氧化碳生成,烤箱能避免「外焦內生」。

淡水將捷金鬱金香酒店副主廚陳偉傑表示,電磁爐沒有瓦斯爐高溫的火焰燃燒,的確可以顯著降低空氣中二氧化碳,一般家庭使用電磁爐煮飯,二氧化碳濃度大約僅會上升3PPB,對人體幾乎沒有影響。

而用烤箱烹飪,相對於瓦斯爐的確較為健康,因為所需用油較少、也能保持食物維生素、礦物質,烤箱烹飪方式也較能避免「外焦內生」。但使用烤箱須注意預熱溫度、選用適當烤盤(避免塑膠類)、需有足夠空氣流通空間等。微波爐擁有快速加熱、較烤箱省電的優點,但不適合蔬菜等食材,容易失去口感,也無法有酥脆的效果。電鍋則有蒸煮燉等多功能,也能保留大部分營養及水分。

抽油煙機每周清潔,保持最佳運作效率。

現代家庭常用的氣炸鍋,雖然使用油量較少,能減少油煙,但仍會產生PM2.5,且食物容易焦化,使用時須保持良好通風。油鍋的優點就是能有更好的酥脆效果,適合各式油炸食物,但會產生更多油煙及有害物質,對空氣影響較大。

陳偉傑建議,在開始烹飪前,就應提前開啟抽油煙機排出廚房空氣,烹飪時抽油煙機與爐具距離保持70公分左右,烹飪結束後持續開啟抽油煙機,過一段時間再關閉,以利抽出廚房所有空汙。另外,建議每周清潔一次抽油煙機濾網、煙管,保持機器最佳效率。

烹調用具比一比

.電鍋:使用蒸煮方式相對安全,也能保留較多營養素。

.烤箱:用油較少、能保持食物維生素、礦物質,也能避免「外焦內生」。

.微波爐:快速加熱、較烤箱省電,但不適合蔬菜等食材,容易失去口感,也無法有酥脆效果。

.氣炸鍋:用油量較少,但會產生PM2.5懸浮微粒,且食物容易焦化。

.電磁爐:無高溫火焰燃燒,可顯著減少空氣中二氧化碳。

責任編輯:辜子桓

空汙 PM2.5 氣炸鍋

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