親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相

2021-01-17 10:05本事出版社 文/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最...
明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。 圖/ingimage

▏在砧板上切、切、切

要是少了砧板,極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢?在這對隨處可見的搭檔中,砧板是較不引人注目卻同等重要的一方,但是,就連這個物品也暗藏著科學原理。

談到砧板的設計時,關鍵在於砧板材質的硬度:砧板受壓迫時的抗變形能力,或者具體來說,就是抗切削的能力。要是砧板太硬,刀刃會變鈍;相反地,要是砧板太軟,它本身則會解體。

若要知道砧板太硬或太軟,就必須將硬度量化。

量化的方式有數種, 最簡單的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness),這是由德國人弗里德里希.莫斯(Friedrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級,原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是,任何硬度級數愈高的礦物,都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10,可以刮傷任何硬度低於自己的物質,例如硬度7的石英。同樣地,石英會在石膏上刮出痕跡,因為石膏的莫氏硬度只有2。

用來製造刀身的鋼材,位於莫氏硬度表的5或6,因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意,不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台,主要都是由石英構成,兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西,除非你喜歡定期磨刀。

圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》
圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?

對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。

這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。

舉例來說,有位專業廚師確切地告訴我,在任何木製砧板以外的地方長時間切東西,都會導致手臂痠痛。相反地,許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板,因為這些人沒有專屬的清潔人員,而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而,也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向:衛生

既然砧板上一定會放生食,那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物,是有可能發生的風險。毫無疑問,最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房,用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材,這類細菌包括了沙門氏(salmonella)。

為了不淪為道聽塗說之類的爭論,研究人員已經進行多項科學研究,其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中,檢測皆由總部位於格拉斯哥(Glasgow),經英國政府科學家認可的實驗室來執行。

我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究,有些是木製,有些是塑膠製。首先,為了有統一的衛生基準,這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著,我們使用含有已知菌數的溶液,污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後,在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式,是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上,任其生長,再以人工計算培養出來的菌落數。

這項檢測的部分目的,是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後,沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板,情況會如何。我們想要知道,能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌?讓當天拍攝的導演很失望的是,答案是「不會」。

事實上,不論砧板是什麼材質,或者是多久以前製造,完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量,多到令人不安。

那麼,假如你在用完砧板後,真的做好該做的事,把砧板清洗乾淨了呢?我們再次檢測同一批砧板,但這次在砧板接觸過細菌後,先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時,再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。

從電視節目的角度來看,這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測,解釋了所有的複雜程序,卻得到讓人失望透頂的結果。不過,這個結果其實不令人意外,符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。

從科學的觀點來看,上述結果表示,如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話,這個差異也微不足道,而且比起砧板本身,確切的清潔方式可能影響比較大。

若真是如此,對業餘廚師或甚至是專業主廚來說,這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板,就選塑膠製的,但如果比較喜歡木頭的觸感或美感,就選木製的。

不過,所有研究都一致同意:如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽,不論你多努力擦洗,砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具,永遠無法清洗乾淨,細菌也會在溝槽中滋生。還有一點,如果木製砧板裂開了,就不只會暗藏細菌,也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭,但竹子其實是一種草,而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石(phytolith)的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬,因此,竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見,挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。


《美味的原理:食物與科學的親密關係》

作者:馬提‧傑佛森

譯者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

廚房
生食
消毒
微生物
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

柚子吃完皮別丟 4步驟成為防蚊液

衣服洗過還是有汗臭味、霉味?3個洗衣地雷超常見

成熟女人想展露最美的氣質,先從穿衣服開始 注意3種顏色別踩雷!

手機電磁波有害健康?教授破解電磁波危害迷思

民眾PO文電費3.5萬元 台電到戶檢測後建議換冷氣

6、7月電費帳單暴增? 兩招檢查台電是否算錯價

疫情下不敢去美容院,也能自己在家剪髮!髮型師傳授:男女都適用的3個不失敗技巧

朱慧芳/手工飯碗

垃圾桶長蒼蠅怎麼辦?她曝人人家裡都有的「小物」能除害

廚房裡就有!羅勒 迷迭香 鼠尾草 淨化身心聖品

冷氣不冷又耗電 師傅一看傻眼「機器差點熱死」

過期麵粉不能食用怎麼辦? 家事達人分享超實用用途

洗衣機買滾筒式還是水槽式? 專家:衣服經常太髒該選這種

怕魚刺不敢吃魚?簡單3步驟,教你快速去除魚刺!

朱慧芳/蟲蟲無處躲藏的廚房

北農事件讓你對蔬果恐慌嗎? 譚敦慈教「防疫蔬果清洗法」

居家久了好悶!5個有科學實證的紓壓提案:看部好電影、下廚做料理…

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

開車碰到淹水怎麼做? 日專家揭應對SOP:勿貿然涉水

譚敦慈教浴室清理 保持乾燥別掛毛巾

故宮、羅浮宮…防疫在家,7個國內外「線上展覽」免費看

用黃豆粉、小蘇打粉洗碗天然又環保?不見得!毒物專家教正確用法

全台白蟻大爆發!阿嬤說下雨前兆?鄭明典敲碗專家現身說法

皮鞋逾6成未達CNS防滑效果 消保處擬訂一致標準

有圖為證!洗米水別倒掉 家事達人教3招妙用

急難發生時,該跟大家一起跑向出口嗎?美國特勤局專家教「5大逃生方法」保命

不是清明過了就沒事 把握今起4天除穢布新拚轉運

朱慧芳/廚房裡的銅樂會

猜你喜歡

雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的?供應商揭真相

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

改善便祕、控制血糖 營養師曝吃蓮霧有5種好處

不想浴室長霉,為何用「冷水」比電風扇好?跟譚敦慈學:讓浴室不長霉的「5大訣竅」

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

人生最悲慘下場?陳怡芬:為孩子鞠躬盡瘁,自己卻變成下流老人

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

毛病一堆小心是代謝差!中醫教4原則改善,薑黃有助調節

健身教練曝3種「健康地雷飲料」,連牛奶都上榜!關鍵原來是這個

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

柚子吃完皮別丟 4步驟成為防蚊液

一般人一天可以吃幾顆蛋?膽固醇高的人可以吃蛋嗎?

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

有片!胃脹氣不舒服?兩穴道緩解身體不適

吃當季/釋迦營養成分高,3種人慎食!專家教6招正確吃法

中秋團圓不想成為月半臉 按摩「這幾個穴位」加速體內代謝

柚子助排便、排毒、防癌、低熱量,營養師:好處多平常就可以吃!

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

有片!注意10大錯誤姿勢 小心追劇追到椎間盤突出

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

每天最多吃半顆!營養師教你怎麼吃酪梨降膽固醇

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

911世貿倒塌/當年他狂墜18樓倖存!20年後內心獨白曝光:我只是裝沒事,但對同事好愧疚

因時養生,從一天7個「黃金時間」做起!預防醫學名醫教你,打造不易失眠、生病的體質

活到300歲,你要不要?曾寶儀:安樂死是讓人重新思考「如何活著」

贊助廣告

留言