親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相

2021-01-17 10:05本事出版社 文/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最...
明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。 圖/ingimage

▏在砧板上切、切、切

要是少了砧板,極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢?在這對隨處可見的搭檔中,砧板是較不引人注目卻同等重要的一方,但是,就連這個物品也暗藏著科學原理。

談到砧板的設計時,關鍵在於砧板材質的硬度:砧板受壓迫時的抗變形能力,或者具體來說,就是抗切削的能力。要是砧板太硬,刀刃會變鈍;相反地,要是砧板太軟,它本身則會解體。

若要知道砧板太硬或太軟,就必須將硬度量化。

量化的方式有數種, 最簡單的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness),這是由德國人弗里德里希.莫斯(Friedrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級,原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是,任何硬度級數愈高的礦物,都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10,可以刮傷任何硬度低於自己的物質,例如硬度7的石英。同樣地,石英會在石膏上刮出痕跡,因為石膏的莫氏硬度只有2。

用來製造刀身的鋼材,位於莫氏硬度表的5或6,因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意,不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台,主要都是由石英構成,兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西,除非你喜歡定期磨刀。

圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》
圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?

對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。

這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。

舉例來說,有位專業廚師確切地告訴我,在任何木製砧板以外的地方長時間切東西,都會導致手臂痠痛。相反地,許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板,因為這些人沒有專屬的清潔人員,而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而,也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向:衛生

既然砧板上一定會放生食,那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物,是有可能發生的風險。毫無疑問,最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房,用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材,這類細菌包括了沙門氏(salmonella)。

為了不淪為道聽塗說之類的爭論,研究人員已經進行多項科學研究,其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中,檢測皆由總部位於格拉斯哥(Glasgow),經英國政府科學家認可的實驗室來執行。

我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究,有些是木製,有些是塑膠製。首先,為了有統一的衛生基準,這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著,我們使用含有已知菌數的溶液,污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後,在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式,是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上,任其生長,再以人工計算培養出來的菌落數。

這項檢測的部分目的,是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後,沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板,情況會如何。我們想要知道,能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌?讓當天拍攝的導演很失望的是,答案是「不會」。

事實上,不論砧板是什麼材質,或者是多久以前製造,完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量,多到令人不安。

那麼,假如你在用完砧板後,真的做好該做的事,把砧板清洗乾淨了呢?我們再次檢測同一批砧板,但這次在砧板接觸過細菌後,先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時,再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。

從電視節目的角度來看,這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測,解釋了所有的複雜程序,卻得到讓人失望透頂的結果。不過,這個結果其實不令人意外,符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。

從科學的觀點來看,上述結果表示,如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話,這個差異也微不足道,而且比起砧板本身,確切的清潔方式可能影響比較大。

若真是如此,對業餘廚師或甚至是專業主廚來說,這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板,就選塑膠製的,但如果比較喜歡木頭的觸感或美感,就選木製的。

不過,所有研究都一致同意:如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽,不論你多努力擦洗,砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具,永遠無法清洗乾淨,細菌也會在溝槽中滋生。還有一點,如果木製砧板裂開了,就不只會暗藏細菌,也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭,但竹子其實是一種草,而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石(phytolith)的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬,因此,竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見,挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。


《美味的原理:食物與科學的親密關係》

作者:馬提‧傑佛森

譯者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

廚房
生食
消毒
微生物
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

譚敦慈教浴室清理 保持乾燥別掛毛巾

故宮、羅浮宮…防疫在家,7個國內外「線上展覽」免費看

用黃豆粉、小蘇打粉洗碗天然又環保?不見得!毒物專家教正確用法

全台白蟻大爆發!阿嬤說下雨前兆?鄭明典敲碗專家現身說法

皮鞋逾6成未達CNS防滑效果 消保處擬訂一致標準

有圖為證!洗米水別倒掉 家事達人教3招妙用

急難發生時,該跟大家一起跑向出口嗎?美國特勤局專家教「5大逃生方法」保命

不是清明過了就沒事 把握今起4天除穢布新拚轉運

朱慧芳/廚房裡的銅樂會

三秒膠黏到手別用力拔!3步驟助你成功擺脫

水情吃緊,怎樣做才能節水? 專家教「生活5大省水法」,例如洗澡順便洗衣

飛蟻肆虐怎麼辦?專家教你做糖水誘餌

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

剩菜到底怎麼處理?食材善用 5 重點,烤肉就是很棒的清冰箱方法!

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

省電燈泡用久會汞中毒?毒物專家揭真相...「1動作」超危險

保溫杯可以裝咖啡嗎? 醫:4點事項須注意!

句句都要加「~」、公司外就裝沒看見...難道我的同事都是外星人?

大年初四迎財神!觸犯「禁忌」小心窮整年 訣竅一次看

發熱衣清洗最忌4動作! 保暖效果秒降...你也這樣做嗎?

仰睡、趴睡或側睡哪種好?頂尖運動員教練告訴你

再貴的「枕頭」都恐會讓自律神經失調!日本整體師:睡對枕頭該注意「2關鍵」

「兩個步驟、一段口訣」 簡單複習每年必忘的新年春聯貼法

家事時間變少,卻更清爽乾淨!日本主婦投稿:12個持家秘方,教你如何辦到

朱慧芳/我家的年年有餘

過年大掃除必備攻略!譚敦慈:掌握順序省時又省力!

春節大掃除也要省水 水利署傳授5撇步

為何日本媽媽總是優雅、台灣媽媽卻蓬頭垢面?六月從15坪飯店房間體悟出的人生整理術

水晶肥皂可以拿來洗臉嗎?專家揭真實功能別亂用

猜你喜歡

居家醫療醫師陳乾原,自插鼻胃管實驗後的省思:老後不想插管,現在該做哪些準備?

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

要長壽也要健康!謹記8大飲食建議4項運動要訣

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

防疫在家減重怎麼吃?義大醫院專家建議:蛋白餐為主

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

開車碰到淹水怎麼做? 日專家揭應對SOP:勿貿然涉水

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

居家防疫胖了嗎?營養師授「4階段進食順序」:吃飽也能瘦

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 !

36歲失去雙腿,50歲生女!美參議員訪台送疫苗:活著的每一天就要對得起救我的人

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

櫛瓜低卡低糖高纖維 補鈣瘦身好食材

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

有片!4分鐘爆汗TABATA 讓你全身燃燒脂肪

什麼都做了還是過敏?兒科醫師:沒挑對菌種

居家體能不變差 簡文仁教「3要健康操」動一動

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

在家做深蹲 專業教練教掌握3重點蹲好蹲滿

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

防疫在家不出門健身房也暫停營業 宅運動網友最愛是它

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

有片!邊追劇也能做的5個居家有氧運動

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

故宮、羅浮宮…防疫在家,7個國內外「線上展覽」免費看

摘下米其林星卻不一定賺更多?研究:6成米其林餐廳都有負債

贊助廣告

留言