親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相

2021-01-17 10:05本事出版社 文/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最...
明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。 圖/ingimage

▏在砧板上切、切、切

要是少了砧板,極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢?在這對隨處可見的搭檔中,砧板是較不引人注目卻同等重要的一方,但是,就連這個物品也暗藏著科學原理。

談到砧板的設計時,關鍵在於砧板材質的硬度:砧板受壓迫時的抗變形能力,或者具體來說,就是抗切削的能力。要是砧板太硬,刀刃會變鈍;相反地,要是砧板太軟,它本身則會解體。

若要知道砧板太硬或太軟,就必須將硬度量化。

量化的方式有數種, 最簡單的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness),這是由德國人弗里德里希.莫斯(Friedrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級,原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是,任何硬度級數愈高的礦物,都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10,可以刮傷任何硬度低於自己的物質,例如硬度7的石英。同樣地,石英會在石膏上刮出痕跡,因為石膏的莫氏硬度只有2。

用來製造刀身的鋼材,位於莫氏硬度表的5或6,因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意,不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台,主要都是由石英構成,兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西,除非你喜歡定期磨刀。

圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》
圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?

對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。

這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。

舉例來說,有位專業廚師確切地告訴我,在任何木製砧板以外的地方長時間切東西,都會導致手臂痠痛。相反地,許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板,因為這些人沒有專屬的清潔人員,而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而,也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向:衛生

既然砧板上一定會放生食,那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物,是有可能發生的風險。毫無疑問,最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房,用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材,這類細菌包括了沙門氏(salmonella)。

為了不淪為道聽塗說之類的爭論,研究人員已經進行多項科學研究,其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中,檢測皆由總部位於格拉斯哥(Glasgow),經英國政府科學家認可的實驗室來執行。

我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究,有些是木製,有些是塑膠製。首先,為了有統一的衛生基準,這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著,我們使用含有已知菌數的溶液,污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後,在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式,是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上,任其生長,再以人工計算培養出來的菌落數。

這項檢測的部分目的,是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後,沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板,情況會如何。我們想要知道,能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌?讓當天拍攝的導演很失望的是,答案是「不會」。

事實上,不論砧板是什麼材質,或者是多久以前製造,完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量,多到令人不安。

那麼,假如你在用完砧板後,真的做好該做的事,把砧板清洗乾淨了呢?我們再次檢測同一批砧板,但這次在砧板接觸過細菌後,先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時,再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。

從電視節目的角度來看,這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測,解釋了所有的複雜程序,卻得到讓人失望透頂的結果。不過,這個結果其實不令人意外,符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。

從科學的觀點來看,上述結果表示,如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話,這個差異也微不足道,而且比起砧板本身,確切的清潔方式可能影響比較大。

若真是如此,對業餘廚師或甚至是專業主廚來說,這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板,就選塑膠製的,但如果比較喜歡木頭的觸感或美感,就選木製的。

不過,所有研究都一致同意:如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽,不論你多努力擦洗,砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具,永遠無法清洗乾淨,細菌也會在溝槽中滋生。還有一點,如果木製砧板裂開了,就不只會暗藏細菌,也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭,但竹子其實是一種草,而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石(phytolith)的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬,因此,竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見,挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。


《美味的原理:食物與科學的親密關係》

作者:馬提‧傑佛森

譯者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

廚房
生食
消毒
微生物
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

剩菜到底怎麼處理?食材善用 5 重點,烤肉就是很棒的清冰箱方法!

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

省電燈泡用久會汞中毒?毒物專家揭真相...「1動作」超危險

保溫杯可以裝咖啡嗎? 醫:4點事項須注意!

句句都要加「~」、公司外就裝沒看見...難道我的同事都是外星人?

大年初四迎財神!觸犯「禁忌」小心窮整年 訣竅一次看

發熱衣清洗最忌4動作! 保暖效果秒降...你也這樣做嗎?

仰睡、趴睡或側睡哪種好?頂尖運動員教練告訴你

再貴的「枕頭」都恐會讓自律神經失調!日本整體師:睡對枕頭該注意「2關鍵」

「兩個步驟、一段口訣」 簡單複習每年必忘的新年春聯貼法

家事時間變少,卻更清爽乾淨!日本主婦投稿:12個持家秘方,教你如何辦到

朱慧芳/我家的年年有餘

過年大掃除必備攻略!譚敦慈:掌握順序省時又省力!

春節大掃除也要省水 水利署傳授5撇步

為何日本媽媽總是優雅、台灣媽媽卻蓬頭垢面?六月從15坪飯店房間體悟出的人生整理術

水晶肥皂可以拿來洗臉嗎?專家揭真實功能別亂用

新衣不洗會致癌?毒物專家闢謠 但至少要先做這件事

內褲要用熱水洗?洗錯堆滿菌!快避開NG清洗動作

斷捨離狠不下心? 5招把家變乾淨

暖暖包秒殺買不到嗎? 醫教你自製「紅豆暖暖包」微波加熱環保實用

發熱衣輕薄又抗寒!但4類人穿了恐搔癢起疹

發熱衣洗錯一次「保暖度大降70%」4大洗滌地雷曝光

不只能暖手!暖暖包用完不要丟 家事達人教你4種功用

朱慧芳/歲歲平安更完美

傢俱上會動的白點是什麼?!招名威:粉螨常見難根除,3招有助消滅

羽絨衣怎麼穿才保暖? 名醫揭關鍵原因:不要穿錯

千萬別用微波爐加熱水?如何安全地用微波爐煮水?

2批日本草莓農藥、鎘超標 譚敦慈教怎麼洗掉農藥最有效

猜你喜歡

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣

女人要主動投資,不要想靠老公…理財教母林奇芬48歲漸進式退休:學會「4要」,老後才輕鬆

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

「1瓶抵12瓶」理科太太賣維他命功能誇大? 食藥署要查

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

理科太太太空人維他命募資1天破千萬 教授曝維他命「暴利」故事

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

百病起於寒!中醫師提點,擺脫冷底體質的溫熱養生祕訣

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

愛健身、注重飲食的物理治療師 不到30卻罹關節炎 她省思:我忘了好好照顧自己

我這樣拉筋的感覺是對的嗎?物理治療師教你正確的暖身伸展

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格

明明麵包用炸的 台式「營養三明治」真的營養嗎?

驚蟄後漸暖,細菌與病毒蠢動!春養肝多吃青色蔬菜,這些上火食物先避

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

走過自殘、重度憂鬱 甜美版大S:只要願意努力,一切都會好起來的

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

鳳梨解毒、助睡眠,還能護肝?營養師揭日常養肝要點

多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成

牛肉美味關鍵在油花?脂肪的作用和你想像不一樣

贊助廣告

留言