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張源銘/panettone潘娜朵尼 義大利耶誕麵包

2015-11-22 11:24聯合報 文、圖/張源銘(舞麥者)

隨著天氣漸涼,有如漢人春節般重要的耶誕節將來臨。講到春節,漢人有年糕等應節食品,歐美的耶誕節當然有應景的食品,「耶誕麵包」就是其一。

兩種耶誕麵包 又油又甜蜜

知名的耶誕麵包有兩種,一種是德國的Stollen(史多倫),一種是義大利的Panettone(潘娜朵尼),共同的特色是很甜,而且包了多種水果乾餡料;不同的是前者口感較紮實,且撒了一層厚厚糖霜,後者較鬆軟。

幾年來,我做麵包都不用奶油和蛋,也就對使用大量奶油和蛋的潘娜朵尼不感興趣。去年到舊金山上烘焙課,其他學員對一般認為難度很高的潘娜朵尼極感興趣。大家聚精會神地聽著美國知名烘焙大師Didier Rosada講述何時做第一麵團、第二麵團,最終麵團的油和糖要分批漸序加入,要大家不要急,慢慢打麵團。

我雖然很認真的抄下筆記,但看到配方有很多的奶油和蛋,對製作過程的示範也就不如其他同學認真。

調整配方 擺脫奶油與蛋

這個最後還要「倒吊」保持造形的潘娜朵尼麵包配方,就夾在資料夾中,直到去年耶誕節後,大概聽了太多的「叮叮噹」音樂,挑起了試試看的念頭。

再次瀏覽Rosada的配方,發現他的第一麵團是用自養酵母,第二麵團是使用商業酵母,最後和其他配方一起打成最終麵團。但我不願破例使用商業酵母,心想,如真要做,就得調整配方,以符合我的需求。既然要調整,那乾脆把奶油和蛋一起調整掉。

我翻查潘娜朵尼麵包的歷史,發現它本來就是用自養酵母製作,使用商業酵母應是近代為了口感而增加,並非必要。所以,完全使用自養酵母做潘娜朵尼就名正言順了,所以我把第一和第二麵團合併成第一麵團。至於奶油和蛋倒是較傷腦筋,剛好食安風暴後,有廠商推廣有機椰子油,可以取代奶油。至於蛋,基於潘娜朵尼麵包原創理念是豐盛,我就用地瓜取代,至少是營養豐盛。

油水比例高 攪拌時間拉長

廢話少說,做全素的潘娜朵尼真的不難,只要把握幾個訣竅。首先,把第一麵團想像成培養耐高油、糖的自養酵母,材料放進後打到「拾起」即可,放室溫發酵約7小時。

最終麵團就像一般麵包的做法,除了加進高油糖的第一麵團,配方再加進的油和糖,量都很高。所以,一開始先各加一半,等打到麵團有點成形,再全部加進去。

大家會感到疑惑的是,麵團裡的油和水比例相當高,一開始看起來稀稀的,擔心打不起來。不用怕,水、油比例高,只是攪拌的時間要拉長,大約要打35分鐘左右,整個麵團表層就會油亮,而且可以拉出透光薄膜。

接著就是先加入細刮的檸檬皮和香草莢,勻了再加入四種切細且涮過水的水果乾繼續拌,直到餡料均勻,就可以拿起做最後發酵。室溫發酵約7小時,期間拿3吋紙模在底部串過兩根長竹籤或不鏽鋼烤肉串備用。發酵完成後,以每顆400克分割、整圓,放入紙模。並打開烤箱以上、下火都是攝氏150度預熱。

等到麵團發酵到紙模的九成半滿時,即可在表層劃十字後進爐烘烤。30分鐘後轉動前後,再烤約30分鐘,用長針插入不黏針就表示已烤熟。麵包出爐,麵包須倒吊至少3小時冷卻定形。隔天以後食用較爽口。

全素潘娜朵尼麵包配方

●第一麵團

高筋麵粉 1090 g

冰豆漿 654 g

糖 218 g

有機椰子油 218 g

自養酵母 327 g

去皮蒸熟的地瓜 163 g

●最終麵團

高筋麵粉 265 g

冰豆漿 133 g

去皮蒸熟的地瓜 27 g

糖 185 g

鹽 13 g

有機椰子油 185 g

第一麵團 約2650 g

●餡料

香草莢3根(先刮出果肉)

黃檸檬皮3顆(先細刮下皮備用)

金黃葡萄乾 150 g

蒸過的鳳梨乾 150 g

蔓越莓乾 150 g

杏桃乾 150 g

麵包
酵母

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