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食品添加物/吃香腸+鮮干貝、魷魚乾 易致癌

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2014-09-23 14:07聯合新聞網 聯合新聞網
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【聯合晚報╱整理:陳麗婷】

聯合晚報提供
聯合晚報提供
專家的話:亞硝酸鈉等發色劑,核准用於加工肉類上,主要功用為固定肉色。因肉品剛切下時會偏紫色,而肉中的肌紅蛋白與氧氣結合後,會變成氧合肌紅蛋白,讓肉品逐漸轉為淡紅色。

但肉品在空氣中放久了,又會呈現褐色,顏色變得不好看、賣相也不好。加入亞硝酸鹽類,就是要讓肉製品轉變為亞硝基肌紅蛋白,讓肉品能保持鮮紅色。衛福部雖然核准使用發色劑於加工魚肉類,但肉類製品每公斤用量不能超過70毫克,魚卵等每公斤不能超過5毫克。

除了固定肉色,發色劑也具有抑制細菌、肉毒桿菌生長,以及賦予肉品特殊醃漬風味、口感較好、抗氧化等功能。

亞硝酸鈉等發色劑,常用於香腸等加工肉類上。 報系資料照
亞硝酸鈉等發色劑,常用於香腸等加工肉類上。 報系資料照
不過,這類添加物有如兩面刃,有好處也有壞處。壞處是若大劑量、高濃度使用,亞硝酸鹽會干擾血液中紅血球攜帶氧氣的功能,導致全身缺氧、多重器官衰竭,業者一定要遵照政府規定的限量標準合法使用。

亞硝酸鹽類也不能與胺類結合一起吃,例如吃了香腸等,就不要同時吃含有胺類的鮮干貝、魷魚乾等海鮮,以免增加致癌風險。

(諮詢專家:長庚醫院腎臟科醫師顏宗海)

【2014/06/28 聯合晚報】

硝酸鹽
腎臟
缺氧

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