【聯合報╱記者羅建怡╱專題報導】
從近來正夯的雷神巧克力，到每口要價百元上下的精品巧克力，不論平價或高價，一樣都有「陷阱」。讓巧克力達人細說分明，業界不可說的祕密，就此公開！
可可豆→巧克力磚
陷阱一：現成的巧克力磚，來源與風味難以完全掌握！
從量販、超商到精品百貨都有巧克力的蹤影，價差高達數10倍。但全球只有不到15位巧克力工藝師，是從尋找可可豆開始，自行烘焙、碾磨至成品；其它品牌多是從廠商進口的巧克力磚開始製作，一般稱為「巧克力融鍊師」，僅將巧克力融化後再製，無法完全掌握來源與風味。
Marie說，製作巧克力的關鍵兩步驟，一是在產地的發酵時間，二是烘焙技術。巧克力約有300至600種風味分子，巧克力工藝師得靠技術將不同的特性誘發出來，展現不同的產地滋味。這是取自巧克力磚，無法做到的事。
巧克力也有添加物
陷阱二：不溶於手、無須冷藏保存，都可能添加其他油脂！
巧克力取自可可豆，可可脂含量約50%，但為了讓巧克力成本降低、更容易保存，業者開始添加油脂，好一點的用葵花油、棕梠油，或更甚者，用含有反式脂肪的人造奶油。這些製品可延長巧克力的保存期限，且不需冷藏，但美味、健康大大減分。
達人說，好的巧克力得保存在14至18度間，因此判定標準之一，可視店家是否設冷藏櫃保存。若購買途中保溫不當，巧克力融化，代表結晶狀態被改變，也有可能成為不良品，建議可重新熔解或不再食用。
巧克力的分類
陷阱三：愈是美型美色，愈要小心含糖過高！
巧克力約略可分為黑巧克力、純黑巧克力（Dark chocolate）、牛奶巧克力（Milk chocolate）、純白巧克力（White chocolate）。白巧克力不含可可粉，僅有巧克力油脂及牛奶，只有淡淡的可可味和濃郁的奶香，口感與一般巧克力不同。
依據添加物的不同，巧克力的形式和種類也有著千變萬化，像是實心（多為片狀）與加料實心（如添加果仁、軟糖、乳加或餅乾等）的巧克力，還有帶餡的夾心巧克力等。
有些巧克力不只巧克力，而裹上一層奶油或包上核果，甚至再包一層糖衣，讓它美型美色；但這些巧克力，都屬於高熱量、高脂肪、高糖份的食品。
好巧克力這樣看
簡單三步驟，一是先看表面是否帶光澤；二是動手是否一掰即碎；三是入口嘗，好巧克力要在32至34度間融化，入口就得在舌間化開，風味盡現。
若要保存，達人建議冷藏或冷凍皆可，冷藏庫約4度，取出後回溫至14至18度再吃滋味最佳；若是冷凍可保存期較長，但建議先冷藏、取出回溫後再享用。
最直接判別巧克力好壞的方式，就是用舌尖品嘗。若是太甜、入口如嚼蠟、吃不出產地風味，都不算是好巧克力。
百分比愈高，愈健康？
陷阱四：黑巧克力最適宜的狀態是68%~78%，高標或低標都不見得好！
標示「78％」的巧克力，代表其中78%取自可可豆，其他是糖與香草。好的巧克力必須有糖，才能達到口感與香味的極致，「糖」並非是萬惡之物。「％」只是可可脂含量不同，並不代表絕對好與壞。
巧克力的一生
可可豆生豆帶有一點酸，烘焙過的豆子，輕掰即開，帶有淡淡香氣，用手揉碾、加溫，出現巧克力的氣息，這款碎粒，就是最純的可可碎，常被用於烘焙產品。巧克力製造商挑出豆子、除去硬殼，並將豆子的中心部分磨碎再磨碎，到無顆粒、表面平滑為止。
哪裡賣？
1.義大利「Amedei」╱網路有售
2.法國「Michel Cluizel」╱微風超市及網路有售
3.法芙娜╱百貨、超市、網路都有，也售巧克力磚及巧克力粉等原料
4.比利時「瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）」╱店售
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