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巧克力的四個甜蜜陷阱 你一定要知道!

2014-09-23 14:07聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合報╱記者羅建怡╱專題報導】

裝入透明容器,很有時尚感。圖/台北晶華提供
裝入透明容器,很有時尚感。圖/台北晶華提供

從近來正夯的雷神巧克力,到每口要價百元上下的精品巧克力,不論平價或高價,一樣都有「陷阱」。讓巧克力達人細說分明,業界不可說的祕密,就此公開!

可可豆→巧克力磚

陷阱一:現成的巧克力磚,來源與風味難以完全掌握!

從量販、超商到精品百貨都有巧克力的蹤影,價差高達數10倍。但全球只有不到15位巧克力工藝師,是從尋找可可豆開始,自行烘焙、碾磨至成品;其它品牌多是從廠商進口的巧克力磚開始製作,一般稱為「巧克力融鍊師」,僅將巧克力融化後再製,無法完全掌握來源與風味。

Marie說,製作巧克力的關鍵兩步驟,一是在產地的發酵時間,二是烘焙技術。巧克力約有300至600種風味分子,巧克力工藝師得靠技術將不同的特性誘發出來,展現不同的產地滋味。這是取自巧克力磚,無法做到的事。

巧克力也有添加物

陷阱二:不溶於手、無須冷藏保存,都可能添加其他油脂!

巧克力取自可可豆,可可脂含量約50%,但為了讓巧克力成本降低、更容易保存,業者開始添加油脂,好一點的用葵花油、棕梠油,或更甚者,用含有反式脂肪的人造奶油。這些製品可延長巧克力的保存期限,且不需冷藏,但美味、健康大大減分。

達人說,好的巧克力得保存在14至18度間,因此判定標準之一,可視店家是否設冷藏櫃保存。若購買途中保溫不當,巧克力融化,代表結晶狀態被改變,也有可能成為不良品,建議可重新熔解或不再食用。

巧克力的分類

陷阱三:愈是美型美色,愈要小心含糖過高!

巧克力約略可分為黑巧克力、純黑巧克力(Dark chocolate)、牛奶巧克力(Milk chocolate)、純白巧克力(White chocolate)。白巧克力不含可可粉,僅有巧克力油脂及牛奶,只有淡淡的可可味和濃郁的奶香,口感與一般巧克力不同。

可可豆長這樣!未烘的原豆帶點酸腥味,烘過的豆子香氣漸出,稍捏即碎...
可可豆長這樣!未烘的原豆帶點酸腥味,烘過的豆子香氣漸出,稍捏即碎。圖/PierreMarcolini提供

依據添加物的不同,巧克力的形式和種類也有著千變萬化,像是實心(多為片狀)與加料實心(如添加果仁、軟糖、乳加或餅乾等)的巧克力,還有帶餡的夾心巧克力等。

有些巧克力不只巧克力,而裹上一層奶油或包上核果,甚至再包一層糖衣,讓它美型美色;但這些巧克力,都屬於高熱量、高脂肪、高糖份的食品。

好巧克力這樣看

簡單三步驟,一是先看表面是否帶光澤;二是動手是否一掰即碎;三是入口嘗,好巧克力要在32至34度間融化,入口就得在舌間化開,風味盡現。

若要保存,達人建議冷藏或冷凍皆可,冷藏庫約4度,取出後回溫至14至18度再吃滋味最佳;若是冷凍可保存期較長,但建議先冷藏、取出回溫後再享用。

最直接判別巧克力好壞的方式,就是用舌尖品嘗。若是太甜、入口如嚼蠟、吃不出產地風味,都不算是好巧克力。

百分比愈高,愈健康?

陷阱四:黑巧克力最適宜的狀態是68%~78%,高標或低標都不見得好!

標示「78%」的巧克力,代表其中78%取自可可豆,其他是糖與香草。好的巧克力必須有糖,才能達到口感與香味的極致,「糖」並非是萬惡之物。「%」只是可可脂含量不同,並不代表絕對好與壞。

巧克力的一生

可可豆生豆帶有一點酸,烘焙過的豆子,輕掰即開,帶有淡淡香氣,用手揉碾、加溫,出現巧克力的氣息,這款碎粒,就是最純的可可碎,常被用於烘焙產品。巧克力製造商挑出豆子、除去硬殼,並將豆子的中心部分磨碎再磨碎,到無顆粒、表面平滑為止。

哪裡賣?

1.義大利「Amedei」╱網路有售

2.法國「Michel Cluizel」╱微風超市及網路有售

3.法芙娜╱百貨、超市、網路都有,也售巧克力磚及巧克力粉等原料

4.比利時「瑪歌尼尼(Pierre Marcolini)」╱店售

※延伸閱讀》


‧巧克力 越黑越苦越健康


‧保存巧克力 放在冰箱也有技巧


‧巧克力名稱多 差異在哪裡?


‧減緩經痛 巧克力不宜過量

脂肪
添加物
牛奶

延伸閱讀

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