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食品添加物/亞硝酸鹽 保住肉色

臘肉、香腸常添加保色劑。 報系資料照
臘肉、香腸常添加保色劑。 報系資料照

【聯合晚報╱陳麗婷╱整理】

用途:防止肉類酸敗、保留原色、增加特殊風味、抑制肉毒桿菌生長等作用。

成分:硝酸鹽、亞硝酸鹽等。

常添加食物:鹹魚、臘肉、香腸、火腿等。

健康疑慮:含亞硝酸鹽加工肉品勿和魷魚乾、干貝一起食用,以免增加罹癌風險。

專家的話:為了保持肉類不腐敗、保留原色等狀態,業者常會在肉類、魚類等產品上,添加硝酸鹽、亞硝酸鹽,或兩者混合使用。

肉毒桿菌會分泌毒性極強的毒素,且非常少量就可能致命,因此,為了避免肉毒桿菌生長,加工肉品中常會加入亞硝酸鹽等來抑制肉毒桿菌。

值得注意的是,亞硝酸鹽若併用生鮮或乾燥海產,像是魷魚乾、秋刀魚、干貝等,在胃酸環境中,會產生致癌物質-亞硝胺。因此建議吃可能含硝酸鹽、亞硝酸鹽的加工肉品時,不要同時吃生鮮或乾燥海產,以免增加罹癌風險。不過,若食物中先添加含維他命C的檸檬等,可以減少亞硝胺的合成。

大家可能聽過吃香腸不要同時喝養樂多,主要就是因為亞硝酸鹽如果與含乳酸食品同時攝取,理論上可能易變成亞硝酸,甚至促進亞硝胺生成。雖然目前尚無此交互作用致癌的實證,但一般會建議吃香腸不要搭配乳酸飲料。

此外,在選購臘肉或香腸時,不要挑選顏色太過鮮紅的產品,且要看清楚包裝上硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量。生鮮肉類、魚類,則不能使用保色劑。

諮詢專家:台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌

硝酸鹽 肉毒桿菌 致癌 亞硝胺

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