【聯合晚報╱陳麗婷╱整理】
用途：防止肉類酸敗、保留原色、增加特殊風味、抑制肉毒桿菌生長等作用。
成分：硝酸鹽、亞硝酸鹽等。
常添加食物：鹹魚、臘肉、香腸、火腿等。
健康疑慮：含亞硝酸鹽加工肉品勿和魷魚乾、干貝一起食用，以免增加罹癌風險。
專家的話：為了保持肉類不腐敗、保留原色等狀態，業者常會在肉類、魚類等產品上，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，或兩者混合使用。
肉毒桿菌會分泌毒性極強的毒素，且非常少量就可能致命，因此，為了避免肉毒桿菌生長，加工肉品中常會加入亞硝酸鹽等來抑制肉毒桿菌。
值得注意的是，亞硝酸鹽若併用生鮮或乾燥海產，像是魷魚乾、秋刀魚、干貝等，在胃酸環境中，會產生致癌物質-亞硝胺。因此建議吃可能含硝酸鹽、亞硝酸鹽的加工肉品時，不要同時吃生鮮或乾燥海產，以免增加罹癌風險。不過，若食物中先添加含維他命C的檸檬等，可以減少亞硝胺的合成。
大家可能聽過吃香腸不要同時喝養樂多，主要就是因為亞硝酸鹽如果與含乳酸食品同時攝取，理論上可能易變成亞硝酸，甚至促進亞硝胺生成。雖然目前尚無此交互作用致癌的實證，但一般會建議吃香腸不要搭配乳酸飲料。
此外，在選購臘肉或香腸時，不要挑選顏色太過鮮紅的產品，且要看清楚包裝上硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量。生鮮肉類、魚類，則不能使用保色劑。
諮詢專家：台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌
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