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食品添加物/麵包要變胖ㄆㄤˋ 就靠膨脹劑

市面販售的麵包,為更快速製作,並讓口感變得更蓬鬆,常會添加膨脹劑維持品質。 報系資料照
市面販售的麵包,為更快速製作,並讓口感變得更蓬鬆,常會添加膨脹劑維持品質。 報系資料照

【聯合晚報╱整理:記者陳麗婷】

用途:讓蛋糕、饅頭等產生空隙、蓬鬆,食物更有彈性口感。

成分:碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

常添加食物:麵包、蛋糕、鬆餅等。

健康疑慮:用量極少、相對安全。

專家的話:為了讓食物具有彈性、鬆軟,麵包、蛋糕、鬆餅等常會使用膨脹劑,以增加食物中的空隙,讓食物變得蓬鬆,口感更好。

以戚風蛋糕來說,主要是藉由快速攪拌蛋白,讓空氣拌入,再加入糖來穩定膨脹的結構,若攪拌得宜,不需要發粉也可以讓蛋糕具蓬鬆柔軟的口感。而海綿蛋糕是以整顆蛋作為膨脹來源;含油脂比例較高的奶油蛋糕,則是以固狀奶油拌入空氣,讓蛋糕膨大。

但市面販售的很多商品,可能會為了快速製作,會添加膨脹劑維持品質。還好這些產品使用的膨脹劑非常少量,基本上對人體較無健康疑慮。

但近來因食安問題連環爆,若民眾不喜歡吃進太多的化學物質,購買蛋糕、鬆餅等產品前,可先詢問或看清標示,是否是利用攪拌等天然方法,讓產品較有彈性,還是使用膨脹劑,作為是否購買前的參考。

(諮詢專家:台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌)

食安

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