【內容摘自《危險年代的求生飲食（暢銷修訂版）》，作者John Robbins，柿子文化出版】
許多心肌梗塞患者的第一個發病徵兆，是出現錐心刺骨的疼痛，接著便是要命的心肌梗塞。有些心臟病患者較幸運，在發病前會有預警，一開始先出現胸痛（稱為心絞痛）及╱或其他症狀，讓患者發現大事不妙。這些徵兆能讓患者提高警覺，瞭解自己的動脈已經嚴重阻塞，妨礙血液將氧氣及養分輸送至心血管系統。
今年（編註：此指2001年），美國有超過100萬人接受冠狀動脈繞道手術或血管修復手術，將阻塞的動脈開口擴大，以緩解疼痛。就全美而言，這兩項手術的成本將高達156億美元；然而，這還只是現金成本的部分而已，並未計入患者及其家屬所經歷的痛苦及焦慮，亦未反映他們所將忍受的多餘副作用及創傷。
患者接受繞道手術及血管修復手術，主要目的在於緩解心絞痛並提高心臟血流量，但若這些患者持續以肉類為主食，在六個月內血管再度阻塞及胸痛再發的可能性高達20至50％。
另一方面，在舊金山加州大學醫學系臨床醫學教授及主治醫師──狄恩‧歐寧胥醫學博士所創辦的一項知名改善心臟病計畫之中，有高達3/4的受試者即使未接受手術治療，心絞痛也獲得顯著及長期性改善。這項歐寧胥計畫包含五項基本規定：
1. 採取極低脂、均衡且素食（近全素）飲食
2. 每日健走或運動半小時
3. 每日做伸展運動、冥想、放鬆、減壓活動半小時
4. 參加心理或情緒互助團體
5. 禁菸
當然也有心臟病患者不願遵守上述準則，想過得輕鬆一點，不希望生活改變太大。因此，美國心臟協會制訂了一項計畫，結合部分低脂動物性產品以及高劑量降膽固醇藥物。
我比較這二項計畫的受試者結果後，得出十分有趣的結論：
在美國心臟協會計畫中，動脈粥狀硬化病情獲得明顯改善的患者比例為1/6；但歐寧胥醫師計畫中，動脈粥狀硬化病情獲得明顯改善的患者比例則是3/4。
此外，在美國心臟協會計畫中，患者五年內動脈阻塞情況的平均增加了28％；而在歐寧胥醫師計畫之中，患者五年內動脈阻塞情況的平均則是減少了8％。
目前已有40多家保險公司願意承保歐寧胥醫師計畫（整體或部分），原因在於有近80％的動脈嚴重阻塞患者，在參加該計畫一年以上後，成功躲過了接受繞道手術或血管修復手術的命運。
儘管（或許也正因為）試驗成果斐然，歐寧胥醫師計畫已成為眾多爭議的焦點。有些人表示，歐寧胥醫師的方法過於激烈，建議應採用醫療上較保守的方式。而歐寧胥醫師給了簡單但難以反駁的回覆：「我不懂為什麼叫人吃均衡素食會是激烈的方法，而醫療上保守的方法，卻是把人開膛剖腹或讓人終其一生都得吃強效降膽固醇藥物。」
可以想見，部分肉品及乳品業者必定不喜歡歐寧胥醫師的做法，甚至可能會在看到《美國新聞周刊》（Newsweek）以他的相片作為當期封面，報導他突破性的做法時為之一驚；在聽到外界謠傳他可能出任衛生局局長時，這些業者當然不會太開心，他們設法從各種角度批判歐寧胥醫師的計畫，並表示這種飲食及生活改變，對病情不重的年輕人或許可行，但對於老年人及患有嚴重心臟病的人則可能無效。
然而，實際情況卻是，參加歐寧胥醫師計畫的人，不論年紀多大、病情多重，病況都持續大幅改善。批評歐寧胥醫師計畫的人反駁，目前仍不清楚患者病情改善是拜飲食所賜，還是該計畫中其他有利於健康的條件所促成。這點確實屬實！歐寧胥醫師的方法基本上屬於全方位型，表示該計畫中各方面必須相互配合，才會產生預期的效果。歐寧胥醫師從未打算將任一項條件單獨施行。
不過，值得注意的是，克里夫蘭醫療中心（Cleveland Clinic）外科醫師及研究員小克德威爾‧艾索斯丁（Caldwell B. Esselstyn）醫學博士，已提出比較結果，該試驗採用低脂、近全素飲食，且未搭配歐寧胥醫師計畫中其他條件。艾索斯丁於《美國心臟病學期刊》（American Journal of Cardiology）中表示：「在這項試驗中，患者幾乎可完全避免心肌梗塞發作。試驗設計並未讓患者實行計畫性運動、冥想、壓力管理及其他額外的生活改變。」
但肉品、乳品業者並非輕言放棄之輩，其發言人駁斥艾索斯丁的研究，認為目前仍不清楚該試驗的結果是否能長期維持，此外，或許受試者一開始病情就不嚴重。
但實際上並非如此。艾索斯丁試驗的所有受試者，在加入試驗之初都罹患嚴重心臟病，但參與試驗十二年後，95％的受試者仍活得很好。這些患者起初到底病得多重？他們必須在八年內曾發生過四十八次嚴重心臟事件，才能參加艾索斯丁試驗。但在參加試驗十二年後，確實遵守試驗規定的患者，心臟事件的總發生次數居然是零。
雖然如此，但支持肉品業者的人仍表示，對多數人而言，這種飲食方式限制太多，因此難以持續。若要他人如此嚴格控制飲食，便不能預期多數人都能遵守規定。這項論點聽來合理，在艾索斯丁的十二年試驗中，究竟有多少患者確實遵守規定？答案是95％。
他的試驗計畫對患者要求是否過於嚴苛？全然以植物為主的飲食方式，是否過於激進？艾索斯丁並不這麼認為，他在報告中寫道：「有些人批評這種全然以植物為主的飲食方式過於極端或嚴格，根據韋氏辭典定義，嚴格一詞意指『無人性的殘酷行為』，若加以細究，『極端』或『無人性的殘酷行為』其實指的不是透過植物攝取營養，而是形容我們目前西式飲食所造成的後果。鋸開胸骨進行繞道手術，或中風導致個人失去語言能力，都可稱之為極端；而為治療癌症而切除乳房、前列腺、大腸或直腸，則可視為無人性的殘酷行為。在以植物為主食的族群中，這些疾病均十分罕見。」
來自各界的實證不斷累積。二十五年前，芬蘭東部的北卡瑞里（North Karelia）是全球心臟病問題最嚴重的地區，而今這個區域卻成為全球心臟病罹病率下降速度最快的地區。原因為何？該區推行了「健康」計畫，透過政府發起媒體活動，宣導降低膽固醇及吸菸率，並在肉品及其他食品上標示飽和脂肪及膽固醇含量，且協助農場轉型，從生產動物性產品改為種植富含維生素的水果及植物。這些舉措促成了什麼改變？過去二十五年來，北卡瑞里的心臟病死亡率已降低了65％，降幅十分驚人。
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