【聯合報╱蕭樑基／國家衛生研究院感染症與疫苗研究所研究員】
前陣子歐洲傳出疑似西班牙黃瓜汙染致死事件，經過調查，德國官方確認禍首是自己生產的豆芽。在今日的地球村世界裡，食品汙染不只影響國民健康，還可能引發外交危機，隨著國際往來頻繁，台灣也不能自絕其外。
新聞報導事件元凶是大腸桿菌（Escherichia coli，E. coli），大腸桿菌非常普遍，是人類及動物腸道中最主要及數量最多的細菌，主要寄生於大腸，每個人每天平均從糞便排出10的11次方至13次方（千億到十兆個）個大腸桿菌，而它能合成維生素B、K，對人體有益。
為什麼這次大腸桿菌造成這麼大傷害？主要是跟它接收毒素基因有關。大腸桿菌主要抗原有三種，分別為O抗原、H抗原及K抗原，流行病學調查發現，O抗原與致病性最為相關。
此次歐洲食品汙染事件的主角，是出血性大腸桿菌EHEC，也是致病力最強、症狀最嚴重的一種。研究顯示，它屬於O抗原104型、H抗原4型，簡稱為O104：H4型的EHEC，臨床症狀跟之前汙染生牛肉的O157：H7型相似。
EHEC有些種類稱STEC，因產生與痢疾桿菌志賀氏毒素類似的細胞毒素（Shiga-like toxin），使血小板發生血管內凝血現象，嚴重可導致感染者併發溶血性尿毒症候群，出現溶血性貧血、血小板低下與急性腎衰竭，若未妥善救治，可能致死。
此外，EHEC具有特異的纖毛（fimbria）可附著於腸粘膜。此次爆發疫情的O104：H4型即屬於STEC，雖過去文獻顯示鮮少致病，但此次致病菌株為舊型突變株，產生毒素更強，黏附腸道能力更好，因此造成疫情。
如何預防EHEC危害？此菌在75℃加熱1分鐘，即可被殺死，所以應盡可能避免生食。無論生吃或熟食，食用或烹調前都要先行用清水洗淨，即使削皮再食用，也不可省略此步驟。
夏天高溫，細菌生長速度加快，若食材上殘留菌量超過一定數量，像志賀氏痢疾桿菌或EHEC，即使煮過，還是可能有毒素殘留，造成腸道症狀。另外，飲用水儲放與處理食物要注意衛生，食物應盡早食畢或儲存於適當環境中（如冷藏），以免受到EHEC汙染或大量繁殖。
與食物化學汙染源相比，要確認微生物汙染源，難度更高更複雜，德國從爆發疫情，逾半個月才確認來源。相關調查需要各單位協助，也應建置國家級的致病微生物資料庫，使臨床醫療資訊及基礎成果同步交流，在最短時間內偵測病原體流向，阻遏傳播，也讓不幸感染的病患得到妥善治療。
致病性大腸桿菌：
1.腸毒性大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli，ETEC)，為旅行者腹瀉的主要病原
2.腸致病性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli，EPEC)，與孩童腹瀉有關
3.腸侵入性大腸桿菌(Enteroinvasive E. coli，EIEC)，會引起類似痢疾的症狀
4.出血性大腸桿菌(Enterohemorrhagic E. coli，EHEC)，會造成出血性腸炎及溶血性尿毒症
5.附著性大腸桿菌(Enteroadherent E. coli，EAEC)，在北非及墨西哥為旅行者腹瀉的主要病原
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