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烤肉兼顧健康不長胖 營養師推「韓式吃法」避肥胖地雷

照顧牙齒/牙口不好 採食物替補法

2015-08-23 14:49聯合報 記者王昭月/報導

記者陳立凱/攝影
記者陳立凱/攝影
案例故事:75歲陳婆婆三年前掉光最後一顆牙,兒女為她做副漂亮的假牙,不過用起來老覺得「不蘇胡」。原來她的齒槽骨持續萎縮,假牙戴一段時間就不密合,芝麻、菜籽等食渣容易塞入,假牙也常冷不妨就脫落,讓她食欲大減,變得瘦骨嶙峋,醫師斷定營養不良。

銀髮族隨著年齡增長齒牙動搖,有人甚至掉到剩沒幾顆,影響門面也無法咀嚼,影響營養攝取,成為標準的吃「軟」不吃硬,「呷老未哺土豆」正是他們最無奈的生活寫照。

牙口不好的長輩如何順利進食且吃得營養,讓子女們很頭痛,營養師對此異口同聲:「食物質地軟嫩易消化最重要。」

牙口不好 營養更需均衡

高雄長庚醫院營養師王夢玲說,衰老是生理變化,但不論什麼年齡,全穀根莖、蔬菜、水果、豆魚肉蛋、油脂與堅果種子等六大類食物一定要攝取均衡。

「六大類食物裡的微量礦物質維生素都不同,不能偏重。」王夢玲舉例,蔬菜的顏色各代表不同的營養素,紅、橙、黃、綠、紫、黑、白七種顏色蔬菜,平日最好能輪著吃。像紅色番茄、橘色胡蘿蔔,即富有維生素A及β胡蘿葡素等營養;綠色蔬菜有花青素、葉綠素;紫色的茄子,黑色的木耳、香菇、海帶,白色的苦瓜、金針菇,輪著吃,營養才夠。

她說,除了糖尿病、腎臟病等慢性病患的營養素份量,要由營養師精算過,一般長輩的飲食不必有禁忌,進食原則是「均衡、軟嫩、多樣化」。

■食物替補法

1.不能大口吃肉 豆、蛋可以取代

義大醫院營養師陳維婕表示,老人無法大啖魚肉類,可選擇豆製品、蛋類補充植物性蛋白質

「別因為不好咀嚼,肉煮完後只喝湯,這樣吃不到蛋白質。」王夢玲提醒,老年人一天需要4到5份蛋白質,豆腐算一份,一兩重的肉、260cc的豆漿也各算一份,蛋也一份。平日這些食物分配在三餐中吃,營養就很足夠,豆腐、豆漿、豆花都是很好的蛋白質來源。

2.肉類、海鮮打泥拌粥 主食、蛋白質都有了

雞鴨魚牛羊豬及海產最好也要吃,海鮮中的蚵、蛤含微量元素鋅,與免疫力及味覺有關。如果真的都沒法吃這類食物,不妨煮完後含湯汁打成泥拌粥,這樣主食類及蛋白質都有攝入。

3.葉菜不易咀嚼 可用瓜類取代

有些葉菜粗纖維多,牙口不好的人咬起來辛苦,無法吃多。建議葉菜類可改為冬瓜、大黃瓜等瓜類取代。

4.刮果泥或打汁 連纖維一起喝

水果則可刮成果泥或打汁,而果汁最好含果泥纖維一起喝,預防便祕。

■天天吃流質,營養夠不夠?

很多人擔心老人家長期吃半流質或全流質,營養素及膳食纖維不夠。陳維婕說,進食原則仍以天然食材為主,不足再以市售均衡配方的營養品補充,一天1到2餐。

王夢玲說,有些長輩雖裝了假牙,牙齦仍會萎縮,咬合時假牙會掉,嘴巴長久磨擦破皮、疼痛進而導致牙髓炎;有些長輩可能因為營養不均,缺乏維生素造成口角炎,因此平日可補些維生素B群或綜合維他命。


■「三階段」烹調注意

記者陳立凱/攝影
記者陳立凱/攝影

1.切碎飲食:陳維婕說,一般長輩吃的東西,食材可切得細碎些,蔬菜稍芶芡較滑嫩順口;魚肉煮到熟透稍稍捏碎,就很好進食。

2.半流質或泥狀飲食:如果連咀嚼或吞嚥都有困難,可將食材打成半流質或泥狀。

3.流質飲食:全口無牙的長輩,食材可打碎再烹煮成看不到食物顆粒的「全流質」。


■銀髮族飲食注意事項

●不能完全無鹽 以免低血鈉

為老人烹調餐食,盡量以清蒸或滷燉,且要少鹽、少油、少糖,但不能完全無鹽。王夢玲說,有些老人高血壓,家人作菜時口味故意弄淡,反而導致長輩低血鈉,神智不清。

●食物別混著打 賣相差影響食慾

王夢玲提醒,使用食物調理機千萬別將食材混著打,這樣視覺很差,影響食欲。

●盡量有咀嚼動作 活化腦部

儘管改變烹調方式能方便長輩進食,但研究發現,老年人適度咀嚼、吞咬,能促進腦部活化。因此即使只喝湯汁,仍需要有咀嚼的動作。

●質地不能太水 避免嗆咳

吞嚥能力差、連喝水都會嗆到的老人,切記食物質地不能太水。解決方法是加食物增稠劑讓流質食物的流速變慢,避免嗆咳造成危險 。


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