親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

濕疹到底是皮膚太濕,還是皮膚太乾?醫師用實際病例解說

食品「解凍」大學問 怎麼做才能吃得安心又美味?

2020-01-22 09:15綠主張月刊 文字整理 黃淥

冷凍」已成為現代食品常見的保存方式,可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前,須以正確的方式解凍,才有辦法維持食物的營養、鮮度與口感。解凍的方式相當多種,要怎麼做才能吃得安心又美味呢?我們訪談了國立臺灣海洋大學食品科學系的張正明教授,向他請教冷凍食品(尤其是冷凍肉品)的解凍祕訣。

溫度對食物的影響

肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。慢速或長期冷凍情況下的肌肉組織;空白部分為冰晶,細胞萎縮。-2∼-5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,約八成水分在此時凝固成冰晶。

肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。 圖/主婦聯盟提供
肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。 圖/主婦聯盟提供

細菌的滋生

冷凍庫的溫度一般而言位於-18℃,基本上若溫度低於-9℃,酵素的活性降低、細菌也難以生長,因此食物較不容易腐敗變質。然而解凍時隨著溫度上升、細胞中的營養也隨著水分而釋出,讓細菌得以吸取營養、生存繁殖。因此,食物解凍後應立刻料理,以避免滋生細菌。

最大冰晶生成帶

水若凝固會變成冰,冰再解凍後又會還原成水。那麼,將食物冷凍後再退冰,有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎?結論是不太可能。新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分,一般肉類的水分含量則在65%∼80%。張正明教授說明,當肉類冷凍時,其中的水分會結凍成「冰晶」,當越來越多水分凝固成冰晶時,細胞外溶質濃度升高,細胞內的組織液也會隨之滲出,造成營養的流失,也會破壞細胞的構造,使得口感下降。-2∼5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,有80%以上的液態水在此時形成冰晶。若慢慢通過時,冰晶會形成在細胞外,並且造成細胞脫水,致使食品營養流失、口感下降。相對而言,通過的時間越短,對食物品質的影響越小。因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。

哪種解凍方式最合適?

只要確保食物不會處在常溫環境過久,並沒有一個「最佳」或者「最合適」的解凍方式,而應視調理、備料的時間條件,挑選所需的解凍方式。

微波解凍(視食材決定)

將冷凍食品以微波爐解凍,這個方式可以最快速地解凍。張正明教授提醒,微波解凍時不可使用「全功率」以免食物受熱不均—外表已經燒焦了,內部仍然結冰。應使用「低功率」微波,讓食物的水分慢慢融化,均勻解凍。

微波解凍(視食材決定)。 圖/主婦聯盟提供
微波解凍(視食材決定)。 圖/主婦聯盟提供

流水解凍(約需2小時)

將冷凍食品放置於水中,使其逐漸解凍。這種方式適合放置於密封袋中,尤其是真空包裝的冷凍食品。一般而言,若以「流水」方式,讓水溫維持在20℃,約需要2小時的時間,可以比較快速地解凍。此方式須確保包裝袋完整,不要讓食材接觸到流水,且較浪費水資源。另一個相對省水的選擇則是泡在20℃冷水中,每隔一段時間換水。

流水解凍(約需2小時)。 圖/主婦聯盟提供
流水解凍(約需2小時)。 圖/主婦聯盟提供

冷藏解凍(1∼2天)

將冷凍食品放置於冷藏溫層,使其逐漸解凍。這種方式相當安全且方便,不易滋生細菌,但是耗費時間較長。張正明教授提醒,若肉品的厚度小於5公分,如肉片、肉排類等,約需要至少隔夜的時間解凍;若肉品厚度大於5公分,如蹄膀、全雞等,可能就需要兩天的時間。

冷藏解凍(1∼2天)。 圖/主婦聯盟提供
冷藏解凍(1∼2天)。 圖/主婦聯盟提供

室溫解凍(不建議)

將冷凍食品放置於室溫中解凍。由於室溫難以控制溫度的穩定性,難以確保食品安全,因此不建議使用。

室溫解凍(不建議)。 圖/主婦聯盟提供
室溫解凍(不建議)。 圖/主婦聯盟提供

解凍小知識

冷凍食品無法永久保鮮,應儘早食用

食物若是反覆結冰、退冰,會導致營養流失與口感下降。張正明教授提醒,一般家用的冰箱並不是恆溫的。即便是冷凍庫,也會定期自動除霜,導致溫度上下浮波動。冷凍庫裡的食品因為這樣溫度的波動,使得食物反覆結冰、退冰、導致品質下降。他認為享用美味冷凍食品的關鍵,最重要就是「趁新鮮食用」,不應保存超過半年,而冰箱的儲存量也不應該超過7分滿,才有助於冰箱氣流通暢,維持溫度均勻。

退冰後的食物不可再度冷凍

食物一旦解凍,就會有營養隨著解凍水流失;若將肉品再次冰凍,將必須再次經歷「最大冰晶生成帶」,使細胞組織被破壞、影響口感。另一方面,肉品富含營養,退冰後細菌生長更快,若解凍後沒有及早食用,就會增加食物腐壞變質的風險。因此,張正明教授提醒,肉品不應解凍後再冷凍,若擔心解凍後的分量吃不完,可以在購買後先分裝成幾個小分量,再分批次解凍、料理。

無需解凍的調理方式

食材若要用以熬湯或燉煮,因為烹調時間較長,可以不解凍就下鍋。燜烤、熱炒烹調時間較短,為了避免食材沒有熟透,應解凍後再料理。然而尺寸小於一公分的食材,比如三色蔬菜丁、火腿丁或薄肉片,只要食材之間不過分沾黏,也可以不解凍就烹調。

。推薦:冰箱別亂塞 達人教你毫不費力最強冰箱管理術!

本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年11月出版


一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!

愛吃橘
食譜
黃淥
冷凍
冷凍保存

延伸閱讀

同類文章

炎夏涼一下!韓國飲品師教你在家自製天然手搖飲

端午餐桌!吃粽配杯酒,冷酒釀盛夏

吃粽子有禁忌!營養師:尿酸高的人不宜吃「北部粽」

端午不只吃「粽」還要懂「粽」,達人:最大差異是在這!

別過個連假就胖了!營養師菜單-端午吃粽不增重!

以料理好好餵養生活,3道初學者的「自煮」提案!

米其林大廚夏日食譜/完美搭配任何食材!超簡單保鮮盒快沙拉

「家裡製滴雞精」不難!步驟寫給你,電鍋就能解決

火龍果盛產季到!教你挑果手感、怎麼吃最營養

日本男子教你輕鬆做家庭料理/日式天婦羅、海南雞炊飯

在家烤曲奇好簡單/經典維也納酥餅、紅茶莎布蕾酥餅

添加物也有「天然」的?你吃下的是食物還是加工物

減醣料理在家做/花椰菜米偽炒飯、無麵粉芝麻葉披薩

低溫烹調你也會/肉食控必看!軟嫩多汁白滷牛腱心

換季最容易感冒!中醫:跟著節氣吃對食物提升免疫力

減醣料理變化多/三道雞蛋超簡單食譜 美味豪華又飽足

「蔬菜之王」蘆筍怎麼挑?白蘆筍比較貴就比較好?

宅在家做韓食/歐巴主廚神還原韓劇韓綜美食:炸醬麵、糖餅

惜食零廚餘/打造全食物酵釀實驗場,果皮到籽都是寶!

在家吃飯/「燉補」好簡單!3道素燉補電鍋一指完成

士林人才知的隱巷美食 《富士比》富豪也愛吃!

在家做出外食感/利用「主婦神器」變身出一桌豪華拼盤!

「宅食譜」在家熬出夜市美味!鹹水雞上桌,配劇剛好

童年酥脆回憶飄香 媽媽私房菜:饅頭3吃,蒸煎炒

外婆的紅米肉鬆飯糰:不是每個告別,都有時間好好準備

燒一桌菜不難!3道電鍋食譜,難度從1顆星起跳!

新手食譜/蔬食煎餅上桌!在家變化早餐很簡單

在家做出外食感/維也納炸雞、普羅旺斯烤蔬菜,料理新手也能輕鬆完成!

買鮭魚該怎麼選?鮭魚肉不是「越橘越好」!

自己在家炸薯條!DIY法式口感,酥鬆上桌

猜你喜歡

登山抗憂鬱 名醫找回遺失的自己

有圖/別讓「骨質疏鬆」摔壞生活,跟著治療師練骨力

舞台下一樣精彩!影后甄珍70歲人生「我還在學習」

宜蘭越夜越美麗!夜遊神秘河道、生態綠舟宛如置身異國奇景

膽固醇也有分好壞!醫師提醒:膽固醇不是越低越好

專家:想存一桶金,先想想10個「有必要買嗎」?

運動瘦身 要吃這類澱粉!

樂齡族肌不可失 在家也能練

生命別全耗在工作上!記住「重要的事情只占20%」

遺物整理師廖心筠:留下回憶就夠了,空間留給活著的人。

花蓮濱海一日遊/天空步道賞百萬海景、黃金稻田!

端午不只吃「粽」還要懂「粽」,達人:最大差異是在這!

吃水果、喝果汁不會胖?「水果瘦身」的迷思大公開

英國王室黛妃的「願望信」 珠寶留給兒媳

日本國民媽媽離世前的最後採訪:我不記得自己曾對抗病魔

「肩頸酸麻,小便減少」竟可能是高血壓併發症

凍齡女神蕭薔奉行三八政策 少女體態驚艷百萬人

【壽險變現金 02】我需要每月四萬維持退休生活,如何評估「保單活化」效益?

好萊塢級運動清單 讓你維持健美體態!

「成為照顧者代表什麼?」人生的一次徹底洗牌

只要一條彈力繩 臀肌超有感

女人的計劃/矽谷鋼鐵人的母親:我寧願將來墓碑上寫著「她很風趣」,也不要寫著「她很美麗」

遇金融危機提早退休!靠聞香沉氣,反而找到呼吸藝術

連假出遊攻略/想帶長輩出去玩,這「9件事」要先準備好!

住房旅遊之外/振興券怎麼花?3000、6000、9000元家電購買指南

特斯拉CEO的媽媽/梅伊馬斯克:如果男人不需要放慢腳步,我們也不要。

能保值的「傳家宅」怎麼選?專家提3點要注意

北海岸1日遊!1秒到「沖繩」,轉眼遇見「天空之城」

他是按摩師,也是「時尚潮爺」!66歲林天扶:人老,心不能老呀

「我能不能提早退休呢?」 先評估有沒有6項條件

兒37歲!59歲「韓國最美歐巴桑」靠運動變回20歲

商品推薦

贊助廣告

留言