親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

口罩購買懶人包/口罩2.0第三波預購今開跑 新政策3.0 更便利

食品「解凍」大學問 怎麼做才能吃得安心又美味?

2020-01-22 09:15綠主張月刊 文字整理 黃淥

冷凍」已成為現代食品常見的保存方式,可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前,須以正確的方式解凍,才有辦法維持食物的營養、鮮度與口感。解凍的方式相當多種,要怎麼做才能吃得安心又美味呢?我們訪談了國立臺灣海洋大學食品科學系的張正明教授,向他請教冷凍食品(尤其是冷凍肉品)的解凍祕訣。

溫度對食物的影響

肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。慢速或長期冷凍情況下的肌肉組織;空白部分為冰晶,細胞萎縮。-2∼-5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,約八成水分在此時凝固成冰晶。

肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。 圖/主婦聯盟提供
肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。 圖/主婦聯盟提供

細菌的滋生

冷凍庫的溫度一般而言位於-18℃,基本上若溫度低於-9℃,酵素的活性降低、細菌也難以生長,因此食物較不容易腐敗變質。然而解凍時隨著溫度上升、細胞中的營養也隨著水分而釋出,讓細菌得以吸取營養、生存繁殖。因此,食物解凍後應立刻料理,以避免滋生細菌。

最大冰晶生成帶

水若凝固會變成冰,冰再解凍後又會還原成水。那麼,將食物冷凍後再退冰,有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎?結論是不太可能。新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分,一般肉類的水分含量則在65%∼80%。張正明教授說明,當肉類冷凍時,其中的水分會結凍成「冰晶」,當越來越多水分凝固成冰晶時,細胞外溶質濃度升高,細胞內的組織液也會隨之滲出,造成營養的流失,也會破壞細胞的構造,使得口感下降。-2∼5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,有80%以上的液態水在此時形成冰晶。若慢慢通過時,冰晶會形成在細胞外,並且造成細胞脫水,致使食品營養流失、口感下降。相對而言,通過的時間越短,對食物品質的影響越小。因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。

哪種解凍方式最合適?

只要確保食物不會處在常溫環境過久,並沒有一個「最佳」或者「最合適」的解凍方式,而應視調理、備料的時間條件,挑選所需的解凍方式。

微波解凍(視食材決定)

將冷凍食品以微波爐解凍,這個方式可以最快速地解凍。張正明教授提醒,微波解凍時不可使用「全功率」以免食物受熱不均—外表已經燒焦了,內部仍然結冰。應使用「低功率」微波,讓食物的水分慢慢融化,均勻解凍。

微波解凍(視食材決定)。 圖/主婦聯盟提供
微波解凍(視食材決定)。 圖/主婦聯盟提供

流水解凍(約需2小時)

將冷凍食品放置於水中,使其逐漸解凍。這種方式適合放置於密封袋中,尤其是真空包裝的冷凍食品。一般而言,若以「流水」方式,讓水溫維持在20℃,約需要2小時的時間,可以比較快速地解凍。此方式須確保包裝袋完整,不要讓食材接觸到流水,且較浪費水資源。另一個相對省水的選擇則是泡在20℃冷水中,每隔一段時間換水。

流水解凍(約需2小時)。 圖/主婦聯盟提供
流水解凍(約需2小時)。 圖/主婦聯盟提供

冷藏解凍(1∼2天)

將冷凍食品放置於冷藏溫層,使其逐漸解凍。這種方式相當安全且方便,不易滋生細菌,但是耗費時間較長。張正明教授提醒,若肉品的厚度小於5公分,如肉片、肉排類等,約需要至少隔夜的時間解凍;若肉品厚度大於5公分,如蹄膀、全雞等,可能就需要兩天的時間。

冷藏解凍(1∼2天)。 圖/主婦聯盟提供
冷藏解凍(1∼2天)。 圖/主婦聯盟提供

室溫解凍(不建議)

將冷凍食品放置於室溫中解凍。由於室溫難以控制溫度的穩定性,難以確保食品安全,因此不建議使用。

室溫解凍(不建議)。 圖/主婦聯盟提供
室溫解凍(不建議)。 圖/主婦聯盟提供

解凍小知識

冷凍食品無法永久保鮮,應儘早食用

食物若是反覆結冰、退冰,會導致營養流失與口感下降。張正明教授提醒,一般家用的冰箱並不是恆溫的。即便是冷凍庫,也會定期自動除霜,導致溫度上下浮波動。冷凍庫裡的食品因為這樣溫度的波動,使得食物反覆結冰、退冰、導致品質下降。他認為享用美味冷凍食品的關鍵,最重要就是「趁新鮮食用」,不應保存超過半年,而冰箱的儲存量也不應該超過7分滿,才有助於冰箱氣流通暢,維持溫度均勻。

退冰後的食物不可再度冷凍

食物一旦解凍,就會有營養隨著解凍水流失;若將肉品再次冰凍,將必須再次經歷「最大冰晶生成帶」,使細胞組織被破壞、影響口感。另一方面,肉品富含營養,退冰後細菌生長更快,若解凍後沒有及早食用,就會增加食物腐壞變質的風險。因此,張正明教授提醒,肉品不應解凍後再冷凍,若擔心解凍後的分量吃不完,可以在購買後先分裝成幾個小分量,再分批次解凍、料理。

無需解凍的調理方式

食材若要用以熬湯或燉煮,因為烹調時間較長,可以不解凍就下鍋。燜烤、熱炒烹調時間較短,為了避免食材沒有熟透,應解凍後再料理。然而尺寸小於一公分的食材,比如三色蔬菜丁、火腿丁或薄肉片,只要食材之間不過分沾黏,也可以不解凍就烹調。

。推薦:冰箱別亂塞 達人教你毫不費力最強冰箱管理術!

本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年11月出版


一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!

愛吃橘
食譜
黃淥
冷凍
冷凍保存

延伸閱讀

同類文章

在家做出外食感/療癒「維也納炸雞」新手也能煮

買鮭魚該怎麼選?鮭魚肉不是「越橘越好」!

自己在家炸薯條!DIY法式口感,酥鬆上桌

日本咖啡之神:好喝的咖啡如同「好球帶」!

法國人最愛這一味! 在台灣也能輕易做出法國家常菜

輕鬆一按0失敗!50道「微電鍋料理」快速上菜100天

看牙齦知健康?! 「骨頭湯食譜」為營養打基礎

一鍋燒快速上餐 醫師娘「0失敗」好D食譜

料理研究家:「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力

熟齡如何健康吃炸物?「金牌名廚」端寶典

有食譜也熬不出的好味道 最難忘的媽媽菜

懶人必學!三步驟鍋燒料理一吃就上癮

看一次就會! 全天然的彩色湯圓自己動手做

過年怕肥?營養師教你3少1不 大啖享瘦火鍋

「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養

過年去油解膩 3道自製沙拉清爽吃

一人大滿足! 好吃火鍋只要掌握3祕訣

無可替代 平淡中愛的滋味

草莓控必看! 「好丘」私藏甜點大公開

年菜必吃這幾味!網購年貨大街「熱銷年菜TOP 10」

2019年超高人氣10大甜點團購排行榜

火鍋控必看!5星級飯店推出10大品味鍋物!

草莓季大口吃起來!湯圓、甜點、草莓吃到飽總整理

精選口袋名單 老饕級外帶年菜大公開!

冬季限定火鍋「懶人包」 4間超彭派鍋物大公開

「水煮」蔬菜 維生素C流失率比「炒」更多!

全台7家重量級牛排館 推出耶誕跨年限定大餐

嚴選台北3間 IG高人氣的老宅咖啡廳

【螃蟹日】60元海產粥送整隻螃蟹 霸氣銅板美食藏桃園

跟著街頭美食鬥士遊北投 牛肉麵戰區4大人氣店一次曝光

猜你喜歡

于美人預想生命退場 不用孝道勒索兒女

咳嗽也有分「好壞」!要瞭解自己為何咳?是不是好咳

一輩子都要戀愛!62歲遇真命天子,浪漫披白紗

校長拓荒!政大藏600坪「開心農場」老師退休不無聊

伴失智母三遷 他造玻璃屋陪9旬母「童言童語」

只要10分鐘 熟齡族在家2招養肌力

翻轉台灣長照模式 「非典型教授」蓋個自己也想住的家

樂活大叔施昇輝用重訓改善五十肩 重拾人生主控權

探索苗栗山海秘境 百年隧道變身「自行車道」!

首個青銀共居生活圈!67戶全齡宅「0到百歲都宜居」

從死神邊拉回自己!丐幫滷味老闆夫妻「越難,越正念」

螢光中賞「藍眼淚」 噓,關掉大燈來場生態饗宴|桃竹苗賞螢

退休教授自組「共老圈」 鄰居全是老朋友!

人從放棄那刻開始變老!她60歲「熟女身材如少女」

如何吃蛋膽固醇不飆升?靠1杯鹽水,分辨蛋鮮不鮮

蘇慧倫澄清:沒有「不老神話」 每早喝1杯當保養

屏東七彩秘境 霧台「哈尤溪」月月客滿!

當「每月好朋友」不再光臨!50+女男都要修的1堂課

「棒式運動」立即學!10分鐘教練課 增強你的核心肌群

只要掌握財務健康4要訣 輕鬆準備安心樂退!

「熟齡宅」是什麼模樣?1招心法,擁有無壓減齡宅

陶晶瑩步入半百「保養之道」 寧不賺錢也要早睡

敬農夫!退休校長學下田「晨昏背天面地,不亦快哉」

阿里山櫻花大爆發! 百年吉野櫻霸氣登場

新北健行必去森林古道! 水路相伴享受滿滿芬多精

清明吃春捲引血糖飆! 醫師:遵守5招顧健康

5招「慢運動」! 每日15分鐘,幫身體減壓顧老本

低頭族注意!靠一顆球自救「遠離肩頸痛」

無汙染旅行:高屏螢火蟲步道 正是閃亮時刻!

下巴會洩齡 快改掉4個壞習慣

為何妳需要一個時髦托特包? 孫芸芸美圖有解答

商品推薦

贊助廣告

留言