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邵冰如/今夜來盤牛肉

2017-12-10 11:45聯合報 邵冰如

對許多五年級生來說,成長經驗裡,吃牛肉是一件奢侈的事。民國70年代的台灣,進口牛肉不普及,再加上當時觀念認為不論雞鴨豬牛魚,冷凍後風味大減,總要新鮮現宰才好吃,但偏偏冷藏溫體牛肉量少價高,自然而然的,家裡餐桌上出現牛肉的機會非常少。

正因為奢侈,小時候周末打牙祭的重頭戲就是吃牛肉麵。大約都是周六的晚上,爸媽會帶著我和姊姊弟弟定固去吃一家川味牛肉麵館。很難忘每次牛肉麵上桌,一碗還冒著煙的紅褐色牛肉湯裡,雪白有嚼勁的手工麵條上,鋪著大塊大塊的牛肉,還撒上細碎的蔥花……

於是,這肉香湯濃伴著一整個店裡的人聲喧嘩,即便紅油辛辣,湯頭滾燙,我們依然吃得眉開眼笑碗底朝天。

吃牛肉麵的同時,更讓人期待的是欣賞店裡一個可愛的小妹店員點餐結帳。即使事隔多年,我依然記得她小小的精瘦個子,有一張寬寬的臉和細細的眉眼;在那個收銀機罕見的年代,只要客人一聲召喚要結帳,她會馬上奔至桌前,眼睛一掃,立馬機關槍掃射一般的叭啦叭啦唸出你的所有餐點,再下一秒算出總金額,而且從來不曾算錯。

而正當客人瞠目結舌,讚嘆不已之際,卻見她臉不紅氣不喘,只微微揚起嘴角,很酷的送上一句「謝謝光臨」,轉身又大步轉向另一桌客人,展開下一場機關槍神算秀。

如今三十多年過去了,每次吃牛肉,總會想起那個小妹誠樸踏實的身影和眼神,總覺得好像吃牛肉就是這種醇厚的fu,紮紮實實的紅肉,營養和風味都誠意十足,而且不虛矯不傲嬌,不需要什麼花梢調味或刀工盤飾,簡單煎一塊牛排,或加點蔬菜燉一鍋,或隨意快炒,便是紮紮實實的好滋味。

牛肉的醇厚,永遠不變;當然,機關槍神算妹也依舊健朗。當年我上大學時,神算妹已獨立開店,還學會了手藝,站在爐檯後當起了邊下麵邊算帳的老闆娘。前些年我回南部老家時,還曾特地去吃上一碗,那時聽到已生華髮的她依然叭啦叭啦的宏亮聲音,不知怎地,頓覺心安了下來……

紅燒牛肉 圖╱邵冰如
紅燒牛肉 圖╱邵冰如

紅燒牛肉

材料:牛肋條1斤、牛蒡1支、胡蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、洋蔥1/2個;醬油1/2杯、米酒1大匙、鹽1大匙、糖1大匙

作法:

1、牛肋條切大塊,用沸水汆燙後瀝乾備用。

2、牛蒡、胡蘿蔔切滾刀塊,洋蔥、薑切片,蔥切長段。

3、起油鍋小火煸香葱薑,下糖入油中融化成焦糖色,再倒入牛肉和洋蔥改中大火翻炒,當牛肉煎炒成焦香金黃之後,淋入醬油米酒煮沸,再加清水2-3杯,沸騰後轉小火蓋上鍋蓋燉30-40分鐘。

4、加入牛蒡胡蘿蔔,再燉煮15-20分鐘,即可熄火。

TIP:燉煮過程中,鍋中水分如果減少太多,可以再稍補一些水或高湯,但切記要熱水入鍋,因為冷水會讓鍋中降溫,有損風味。

骰子牛排 圖╱邵冰如
骰子牛排 圖╱邵冰如

骰子牛排

材料:牛排兩片(厚度1.5-2公分)、大蒜3-4瓣、醬油1小匙,紅酒、鹽和黑胡椒粒適量

作法:

1、牛排切成骰子狀,大蒜切片;牛肉放入保鮮袋,加入蒜片和醬油,略醃半小時。

2、中大火熱鍋,加一點油開始煎牛排,當牛肉稍稍滲出血水,且接觸鍋底的一面略呈焦香時,立刻翻面。

3、用筷子快速輪番為每塊骰子牛肉翻面,最好每塊牛肉的每一面(共六面)都能接觸鍋底快煎,煎好後淋入紅酒,大火翻炒幾下,快速起鍋盛盤,撒上海鹽和黑胡椒。

4、把醃牛肉的蒜片放入煎鍋,利用鍋內餘溫餘油煎香後,排在骰子牛肉上即可。

TIP:煎牛排起鍋後盛盤後,可以靜置兩三分鐘,讓牛肉的餘溫幫助牛肉熟成,並鎖住肉汁。

水煮牛 圖╱邵冰如
水煮牛 圖╱邵冰如

水煮牛

材料:牛肉片300g、粉絲1小把;紅辣椒、香菜、蔥蒜薑適量;花椒粉1小匙、乾辣椒2支、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、麻辣花生1小匙

作法:

1、牛肉片先用一點點醬油、米酒略醃;粉絲泡軟燙熟後剪短;生辣椒和蔥薑蒜切碎,乾辣椒和香菜切段。

2、起油鍋,先下花椒、乾辣椒和蒜薑末,小火低溫爆香,再加入豆瓣辣椒醬和醬油、米酒慢慢炒勻成基本醬汁。

3、加水約100至150cc,轉大火煮滾後加入牛肉片,牛肉變色煮熟後立即熄火。

4、盤中先放煮熟的粉絲墊底,再倒入做法3,並撒上碎花生、香菜、蔥花和一點點花椒粉、辣椒粉,再淋上一大匙乾淨的熱油,激出麻辣香氣,即可上桌。

TIP:水煮牛是近年很流行的川菜,牛肉可換成魚片或豬肉片。作法2的醬汁,是許多麻辣菜色的基底,例如麻婆豆腐、五更腸旺等,學會了就能變化出更多菜色。

日式牛丼 圖╱邵冰如
日式牛丼 圖╱邵冰如

日式牛丼

材料:培根牛肉片500克、洋蔥1/2個、醬油3匙、味醂3大匙、薑泥1小匙、鹽1小匙

作法:

1、牛肉切段(約5公分),洋蔥切絲。

2、先在炒菜鍋加一點點油,中火炒香洋蔥和薑泥,再倒入牛肉片以大火拌炒,等牛肉變色後,淋入醬油和味醂,再加入兩飯碗的水和1小匙鹽,煮滾熄火。

3、整鍋牛肉移入電鍋內鍋,外鍋加水2杯,等電鍋開關跳起後再燜20分鐘即可。

4、盛一碗熱熱的白飯,澆上燉好的牛肉,即可開飯。

TIP:牛丼是很家常的日式庶民料理,白飯上的熱牛肉還可以加上半熟蛋、蔥花或起司,變化出不同風味。

芥蘭牛肉 圖╱邵冰如
芥蘭牛肉 圖╱邵冰如

芥蘭牛肉

材料:牛里肌200-300克、芥蘭一把、嫩薑絲1大匙、蔥段蒜片適量;醬油2小匙、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許

作法:

1、牛肉逆紋切絲,用薑絲、醬油、米酒、太白粉、胡椒粉略醃。芥蘭洗淨,削去硬皮,切段備用。

2、乾鍋加油1大匙,燒熱後轉大火,倒入醃好的牛肉絲,快炒30秒~1分鐘至牛肉轉粉紅色、約8分熟即盛出備用。

3、同一個鍋子,再加1小匙油,爆香蔥段蒜片,轉大火快炒芥蘭。

4、芥蘭熟軟後,再把作法2一起入鍋拌炒均勻,即可起鍋。

TIP:炒牛肉絲(片)是最家常的做法,為免牛肉炒到過熟太老,用二段式炒法比較保險。以上做法也適用青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等蔬菜炒牛肉。

牛肉
胡蘿蔔
洋蔥
邵冰如

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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