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邵冰如/有魚的餐桌

2017-09-10 13:45聯合報 邵冰如

從小到大,吃魚對我來說,一直是有點特別的事。

10歲以前住在外婆家,外婆擅長料理,唯獨不太會做魚。原因是她怕魚腥且從不吃魚,所以我們一干晚輩也習慣了鮮少有魚的餐桌。

直到後來離開外婆家,父母帶著我家三個小孩建立自己的小家庭,家裡的餐桌開始有了潛規則——每周一定要吃一次魚,而且總是假日吃。因為那個時代沒有超市賣場,爸媽都上班,買菜只能假日去傳統市場,而飲食講究的爸爸又堅持新鮮健康,魚一定要「今天買今天吃」,不能隔夜。

也因此,魚,不知不覺成了假日餐桌上的「特別來賓」;那彷彿成了一種神聖的假日儀式,有時是紅燒黃魚,我們小孩子會用紅燒的醬汁拌飯,還恨不能拿起已朝天的盤底再舔一下;有時是乾煎的土魠魚,那是爸爸唯一認可可以隔夜吃的魚,所以我總能分得一塊帶便當;歲末天寒時,就換成一鍋砂鍋魚頭,又暖又濃的滋味,換得一家子心滿意足。

直到現在,即使我已成家掌廚近四分之一世紀,即使吃魚買魚已遠比小時候方便太多,但餐桌有魚,依然會在心底升起不一樣的感覺,依然是特別來賓,讓家常的餐桌閃起不一樣的光。

當然,另一個原因是魚肉的健康和營養,料理方式也多變化;我喜歡魚的低熱量高蛋白,還有優質不飽和脂肪酸;再加上自己跑過多年農業新聞,一向支持台灣漁民的養殖水產,物美價廉,不論蒸、煎、燒、烤,都可以大啖美味,健康和荷包卻沒有什麼負擔。

我家先生和女兒,似乎也感染這奇妙的幸福感;每當餐桌有魚,父女倆就會閃著興奮的眼神,很認真的把一條魚從魚臉魚眼吃到魚鰭魚尾,乾乾淨淨,然後心甘情願的去洗碗收餐桌。

真心希望,有魚的餐桌,從爸爸媽媽到我,再到孩子以後成家,可以一直一直幸福下去。

地中海烤魚
地中海烤魚

地中海烤魚

材料:鯛魚排1片、番茄1個、西洋芹2支、茄子1條、洋蔥1/4個。檸檬半個、蒜末1大匙、迷迭香1支(其他香草植物或現成的義式香料粉也可)、橄欖油1大匙、白酒或米酒1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粒適量

作法:

1.鯛魚洗淨切2到4塊,在魚身抹上薄薄的一層麵粉;其他蔬菜切塊備用。

2.取小碗加入橄欖油、蒜末、迷迭香、黑胡椒、鹽拌勻。

3.蔬菜放入烤盤,鋪上魚排,淋上白酒,再淋上做法2。

4.把做法3送進烤箱,以200度烤20分鐘,再以250度烤5-10分鐘,取出後擠上檸檬汁即可上桌。

TIP:烤魚是非常簡單的無油煙料理,搭配歐式麵包,就是豐盛的一餐。魚片可以改用鱸魚、鱈魚、鮭魚等,一起烤的蔬菜也很隨興。

蔥油蒸魚
蔥油蒸魚

蔥油蒸魚

材料:白肉魚1條(石斑、鱸魚等肉質細嫩的白肉魚均可)、蔥2支、薑1塊。醬油1小匙、米酒1大匙、沙拉油1大匙

作法:

1.魚洗淨,檢查腹腔和頭部有無血塊,再仔細刮去魚下巴、魚尾和魚鰭處殘存的鱗片。

2.蔥薑切細絲,略泡冷開水瀝乾備用。另切3-5片薑片。

3.魚身淋上米酒,放上薑片,用中火蒸8-10分鐘。蒸好後撿去薑片,瀝掉蒸出的水份,重新鋪上薑絲,淋上醬油。

4.另用一小鍋,燒熱一大匙油,淋在魚上,即可上菜。

TIP:蒸魚要用沸水入鍋,較能鎖住鮮味;蒸魚的時間視魚的大小而定,一般家庭食用的魚約500公克,8分鐘可以蒸熟。

乾煎虱目
乾煎虱目

乾煎虱目

材料:虱目魚肚1片、鹽1小匙、酒1小匙、胡椒粉少許

作法:

1.魚肚洗淨,抹上鹽、酒、胡椒粉,略醃10分鐘。

2.平底煎鍋擦乾,用小火加熱,倒入1大匙油,等油燒熱。

3.用廚房紙巾稍稍擦乾魚肚上的水份,魚皮面朝下,輕輕滑入油鍋,改中火慢煎2-3分鐘。(虱目魚皮油脂豐厚,剛下鍋容易油爆,建議你可以先站離爐火遠一點)

4.魚皮定型呈現金黃色後,將魚翻面,再煎2-3分鐘,即可起鍋。

TIP:煎魚最怕沾鍋,要想煎出酥香完整的魚皮,我的習慣是鍋乾油熱,魚皮擦乾;而且魚下鍋後不要急著翻動,等魚皮煎到定型再輕輕推一下即可。

紅燒划水
紅燒划水

紅燒划水

材料:草魚尾一截(約400-600克)、蔥薑適量、醬油2大匙、紹興酒(或米酒)1大匙、糖1大匙、清水半杯。

作法:

1.草魚洗淨,在魚肉較厚處橫劃二刀,以便煎熟且入味。蔥切段薑切片備用。

2.取一煎鍋,擦乾燒熱,加一匙油,下魚以中火慢煎,等魚皮焦香定型後,翻面再煎1-2分鐘。

3.轉大火,沿鍋邊淋入醬油、酒,嗆出醬香酒香,再加水、冰糖,煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋燒3分鐘。

4.魚翻面,蓋上鍋蓋再燜悶燒2-3分鐘,最後轉中大火稍稍收汁即可。

TIP:醬油、酒、糖是紅燒三元素,也可加一點豆瓣辣椒、酒釀或番茄醬,讓風味有不同層次。

糖醋魚片
糖醋魚片

糖醋魚片

材料:鱸魚一條、小黃瓜一條、甜椒半個、洋蔥1/4個、水2大匙、醬油1大匙、番茄醬1大匙、醋1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙。

作法:

1.片下鱸魚肉,切成3-4公分的魚塊(魚頭、魚骨可留著另熬高湯),拌入米酒和地瓜粉靜置10分鐘。洋蔥、甜椒、小黃瓜切塊備用。

2.取小碗,加入水、醬油、番茄醬、醋、糖,調勻備用。

3.起鍋燒熱一小碗油,下魚片半煎半炸,等魚塊定型後再輕輕推撥(以免魚塊沾黏),轉金黃色後撈出瀝乾油分。

4.把炸魚鍋中的油倒出,利用鍋底餘油,中火先炒香洋蔥,再放入黃瓜、甜椒、魚塊,淋下做法2,大火快炒拌勻,醬汁略收乾即可。

TIP:如果覺得自己片鱸魚太麻煩,可以在傳統市場買魚請魚販代勞,或直接購買超市賣場的巴沙魚、多利魚或鯛魚排。

不飽和脂肪酸
魚肉
高蛋白
低熱量

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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