邵冰如／有魚的餐桌

從小到大，吃魚對我來說，一直是有點特別的事。

10歲以前住在外婆家，外婆擅長料理，唯獨不太會做魚。原因是她怕魚腥且從不吃魚，所以我們一干晚輩也習慣了鮮少有魚的餐桌。

直到後來離開外婆家，父母帶著我家三個小孩建立自己的小家庭，家裡的餐桌開始有了潛規則——每周一定要吃一次魚，而且總是假日吃。因為那個時代沒有超市賣場，爸媽都上班，買菜只能假日去傳統市場，而飲食講究的爸爸又堅持新鮮健康，魚一定要「今天買今天吃」，不能隔夜。

也因此，魚，不知不覺成了假日餐桌上的「特別來賓」；那彷彿成了一種神聖的假日儀式，有時是紅燒黃魚，我們小孩子會用紅燒的醬汁拌飯，還恨不能拿起已朝天的盤底再舔一下；有時是乾煎的土魠魚，那是爸爸唯一認可可以隔夜吃的魚，所以我總能分得一塊帶便當；歲末天寒時，就換成一鍋砂鍋魚頭，又暖又濃的滋味，換得一家子心滿意足。

直到現在，即使我已成家掌廚近四分之一世紀，即使吃魚買魚已遠比小時候方便太多，但餐桌有魚，依然會在心底升起不一樣的感覺，依然是特別來賓，讓家常的餐桌閃起不一樣的光。

當然，另一個原因是魚肉的健康和營養，料理方式也多變化；我喜歡魚的低熱量、高蛋白，還有優質不飽和脂肪酸；再加上自己跑過多年農業新聞，一向支持台灣漁民的養殖水產，物美價廉，不論蒸、煎、燒、烤，都可以大啖美味，健康和荷包卻沒有什麼負擔。

我家先生和女兒，似乎也感染這奇妙的幸福感；每當餐桌有魚，父女倆就會閃著興奮的眼神，很認真的把一條魚從魚臉魚眼吃到魚鰭魚尾，乾乾淨淨，然後心甘情願的去洗碗收餐桌。

真心希望，有魚的餐桌，從爸爸媽媽到我，再到孩子以後成家，可以一直一直幸福下去。

地中海烤魚

材料：鯛魚排1片、番茄1個、西洋芹2支、茄子1條、洋蔥1/4個。檸檬半個、蒜末1大匙、迷迭香1支（其他香草植物或現成的義式香料粉也可）、橄欖油1大匙、白酒或米酒1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粒適量

作法：

1.鯛魚洗淨切2到4塊，在魚身抹上薄薄的一層麵粉；其他蔬菜切塊備用。

2.取小碗加入橄欖油、蒜末、迷迭香、黑胡椒、鹽拌勻。

3.蔬菜放入烤盤，鋪上魚排，淋上白酒，再淋上做法2。

4.把做法3送進烤箱，以200度烤20分鐘，再以250度烤5-10分鐘，取出後擠上檸檬汁即可上桌。

TIP：烤魚是非常簡單的無油煙料理，搭配歐式麵包，就是豐盛的一餐。魚片可以改用鱸魚、鱈魚、鮭魚等，一起烤的蔬菜也很隨興。

蔥油蒸魚

材料：白肉魚1條（石斑、鱸魚等肉質細嫩的白肉魚均可）、蔥2支、薑1塊。醬油1小匙、米酒1大匙、沙拉油1大匙

作法：

1.魚洗淨，檢查腹腔和頭部有無血塊，再仔細刮去魚下巴、魚尾和魚鰭處殘存的鱗片。

2.蔥薑切細絲，略泡冷開水瀝乾備用。另切3-5片薑片。

3.魚身淋上米酒，放上薑片，用中火蒸8-10分鐘。蒸好後撿去薑片，瀝掉蒸出的水份，重新鋪上薑絲，淋上醬油。

4.另用一小鍋，燒熱一大匙油，淋在魚上，即可上菜。

TIP：蒸魚要用沸水入鍋，較能鎖住鮮味；蒸魚的時間視魚的大小而定，一般家庭食用的魚約500公克，8分鐘可以蒸熟。

乾煎虱目

材料：虱目魚肚1片、鹽1小匙、酒1小匙、胡椒粉少許

作法：

1.魚肚洗淨，抹上鹽、酒、胡椒粉，略醃10分鐘。

2.平底煎鍋擦乾，用小火加熱，倒入1大匙油，等油燒熱。

3.用廚房紙巾稍稍擦乾魚肚上的水份，魚皮面朝下，輕輕滑入油鍋，改中火慢煎2-3分鐘。（虱目魚皮油脂豐厚，剛下鍋容易油爆，建議你可以先站離爐火遠一點）

4.魚皮定型呈現金黃色後，將魚翻面，再煎2-3分鐘，即可起鍋。

TIP：煎魚最怕沾鍋，要想煎出酥香完整的魚皮，我的習慣是鍋乾油熱，魚皮擦乾；而且魚下鍋後不要急著翻動，等魚皮煎到定型再輕輕推一下即可。

紅燒划水

材料：草魚尾一截（約400-600克）、蔥薑適量、醬油2大匙、紹興酒（或米酒）1大匙、糖1大匙、清水半杯。

作法：

1.草魚洗淨，在魚肉較厚處橫劃二刀，以便煎熟且入味。蔥切段薑切片備用。

2.取一煎鍋，擦乾燒熱，加一匙油，下魚以中火慢煎，等魚皮焦香定型後，翻面再煎1-2分鐘。

3.轉大火，沿鍋邊淋入醬油、酒，嗆出醬香酒香，再加水、冰糖，煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燒3分鐘。

4.魚翻面，蓋上鍋蓋再燜悶燒2-3分鐘，最後轉中大火稍稍收汁即可。

TIP：醬油、酒、糖是紅燒三元素，也可加一點豆瓣辣椒、酒釀或番茄醬，讓風味有不同層次。

糖醋魚片

材料：鱸魚一條、小黃瓜一條、甜椒半個、洋蔥1/4個、水2大匙、醬油1大匙、番茄醬1大匙、醋1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙。

作法：

1.片下鱸魚肉，切成3-4公分的魚塊（魚頭、魚骨可留著另熬高湯），拌入米酒和地瓜粉靜置10分鐘。洋蔥、甜椒、小黃瓜切塊備用。

2.取小碗，加入水、醬油、番茄醬、醋、糖，調勻備用。

3.起鍋燒熱一小碗油，下魚片半煎半炸，等魚塊定型後再輕輕推撥（以免魚塊沾黏），轉金黃色後撈出瀝乾油分。

4.把炸魚鍋中的油倒出，利用鍋底餘油，中火先炒香洋蔥，再放入黃瓜、甜椒、魚塊，淋下做法2，大火快炒拌勻，醬汁略收乾即可。

TIP：如果覺得自己片鱸魚太麻煩，可以在傳統市場買魚請魚販代勞，或直接購買超市賣場的巴沙魚、多利魚或鯛魚排。

不飽和脂肪酸 魚肉 高蛋白 低熱量

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