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邵冰如/醬汁實驗 來場調味的冒險

2017-08-20 12:22聯合報 邵冰如

下廚做菜,部分原因來自喜歡創造各種變化,縱使一把青蔬,也總盼著它時而素顏時而濃烈。

料理的本身,就是讓食材轉換風貌的過程,調味,更彷彿魔法的展現。單單一撮鹽,是清爽原味;添點醬油冰糖成了紅燒;加了醋和糖即變身糖醋;再來幾匙蔥薑蒜末米酒辣椒,中菜特有的「魚香」滋味就出來了。

鹽糖醋醬油之外,有時候我喜歡打開冰箱,望著門架上的瓶瓶罐罐,天馬行空的想像:「洋蔥炒蛋加一點咖哩粉會怎樣?」「吃不完的半瓶豆腐乳可以拌青菜醃肉嗎?」「味噌只能拿來煮味噌湯嗎?」

於是,醬汁實驗開始,靠著這些個瓶瓶罐罐,各式各樣的醬料一步步為食材賦予不同的性格,鍋中的肉、盤中的魚有了迥然不同的滋味,是新奇,更是驚喜。

這樣的料理過程,不也正如那句老話——「性格決定命運」嗎?一個人在工作、人際,甚至感情、婚姻上展現的風貌或成果,十之八九來自性格。

你身邊一定有過一種人,凡事認真、努力、力求做到最好;他們「討厭當第二名」,總能快速朝目標前進,在許多方面展現漂亮的成績單,堪稱人生勝利組。

但有另一種人,生性無爭,凡事過得去就可以,有時會放自己一馬,他的人生成就也許只是世俗價值的六、七十分,但依舊恬適自在。

這不同的人生況味,不就像料理?用什麼醬汁,菜色就呈現什麼滋味;你是哪種性格,生命便會展現相應的姿態。

試試吧,下一次面對料理時,看看你手邊的調味料要用哪個;而當一切機緣際遇走近眼前,換一種心態,調整一下性格,必有不一樣的風景。

鮭魚西京燒 圖╱邵冰如
鮭魚西京燒 圖╱邵冰如

鮭魚西京燒

材料:鮭魚約200-250克(土魠魚也可)

調味料:白味噌1大匙、味醂1大匙、薑絲少許

作法:

①鮭魚洗淨,擦乾水分。

②白味噌加入味醂調勻成醃料,塗抹在鮭魚片上,再撒上薑絲。

③醃好的鮭魚用保鮮膜或塑膠袋包緊,收入保鮮盒,放入冰箱冷藏醃漬一天。

④取出鮭魚,洗淨味噌薑絲,擦乾魚身,刷上薄薄一層油,放進烤箱先以200度烤10分鐘,翻面再烤5分鐘即可。

日式味噌常有不同顏色,風味、鹹度用法各不同。這裡用的白味噌鹹度較低,風味偏甜,若不喜歡太甜口感,可以加一點深色味噌,也可把味醂改為米酒。

腐乳龍鬚菜 圖╱邵冰如
腐乳龍鬚菜 圖╱邵冰如

腐乳龍鬚菜

材料:龍鬚菜一把約250-300克、蒜末1小匙

調味料:辣味豆腐乳1塊、腐乳汁1大匙、糖半小匙、米酒1小匙

作法:

①龍鬚菜洗淨,摘掉老梗老葉後切小段。

②把豆腐乳放進小碗用湯匙壓成泥,再加入腐乳汁、糖、米酒調勻成醬汁。

③起油鍋,先以小火低溫爆香蒜末,待鍋中溫度上升後,轉中大火倒入龍鬚菜。

④龍鬚菜炒至七八分熟時,沿鍋邊淋入作法2,大火翻炒至全熟即可起鍋。

豆腐乳口味和種類繁多,有的偏甜、有的偏辣,可視個人口味選用。但下鍋前一定要先磨泥調勻,並試一下味道,以免味道太鹹或太淡。

白醬海鮮 圖╱邵冰如
白醬海鮮 圖╱邵冰如

白醬海鮮

材料:小型透抽1尾、鮮蝦6至8隻、櫛瓜1條、四季豆150克、胡蘿蔔100克、橄欖油40cc、奶油40克、麵粉80克、鮮奶400cc、水150cc、鹽和黑胡椒粒各1小匙、蒜末少許、白葡萄酒1大匙

作法:

①透抽切成一圈圈,蝦剪鬚去泥腸,先用沸水汆燙備用,胡蘿蔔、櫛瓜、四季豆分別切片切段備用。

②取一乾淨小鍋,放入奶油以低溫小火融化,加入橄欖油和麵粉拌炒,再分次加入牛奶以和水拌勻至濃稠,再撒黑胡椒粒,即成白醬。

③起油鍋先炒香蒜末,再下透抽、櫛瓜、四季豆、胡蘿蔔,淋入白酒,大火快炒1分鐘。

④等鍋內食材全熟後再加鹽,最後放入2大匙白醬拌勻即可。

自製白醬可用乾淨的玻璃瓶或保鮮盒裝妥,收進冰箱冷藏一星期,拌炒肉類海鮮,或花椰菜、甜椒、馬鈴薯等蔬菜,都很好吃,也可撒上起司做成焗烤料理。

茄汁雞丁 圖╱邵冰如
茄汁雞丁 圖╱邵冰如

茄汁雞丁

材料:雞胸肉(或去骨雞腿肉)約250克、小型洋蔥約1/4個、青椒半個、鳳梨100克

調味料:醬油2小匙、米酒1小匙、番茄醬1大匙、太白粉1小匙、糖1小匙

作法:

雞肉切成2、3公分大小,加入醬油、米酒、太白粉各1小匙拌勻。再用半飯碗的油稍煎炸至金黃色,等雞丁呈定型後,撈起瀝油備用。

②取一小碗加入番茄醬、醬油、糖和1小匙水拌勻成醬汁備用。青椒、鳳梨、洋蔥切片備用。

③起油鍋(油盡量少,稍稍潤鍋即可),小火先炒洋蔥和青椒至軟,再轉中大火加入雞丁和鳳梨。

④淋入做法2的醬汁,快炒幾下即可起鍋。

雞丁上一點點粉漿先炸,是為了稍後快炒時,外層的酥皮較易吸附茄汁入味,也因此後段快炒時盡量少用一點油,以免整道菜太油膩。

醬爆肉片 圖╱邵冰如
醬爆肉片 圖╱邵冰如

醬爆肉片

材料:梅花肉片200克、高麗菜150克、豆干3片、蔥段、蒜片、薑片各少許

調味料:甜麵醬1大匙、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1小匙、米酒1小匙

作法:

①梅花肉片拌入米酒、醬油略醃。高麗菜切成2、3公分的小塊。豆干切小片。

②起油鍋,小火爆香薑蒜片,再倒入甜麵醬、豆瓣醬炒勻。

③肉片入鍋,轉中大火煎出肉香,再下高麗菜和豆干拌炒至熟。

④加入蔥段,拌炒一下即可起鍋。

甜麵醬和豆瓣辣椒的分量可依個人口味再調整,但要先用小火炒勻,再下肉片和蔬菜,才能炒出醬香。

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海鮮
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邵冰如
營養藥物

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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