邵冰如／從配角到主角 來場華麗的米飯實驗

有時候，我會把料理當成一場學習或實驗，可以模仿，可以創新，可以費工，可以省事。喜歡攪合著各種心思做實驗，中式的、日式的、西式的……只要願意，總能變出餐桌上的好風景。

淡雅素樸 也能夠華麗登場

米飯，正是最適合實驗的角色。它淡雅素樸，卻有著微微的甜香滋味，即使偷懶不想做出一桌四菜一湯配米飯，一碗菜飯、一鍋煲飯，或一缽炊飯，也可以讓米飯變成食材的主角，華麗登場。

總覺得米飯，就像你我生命中，那些沉靜有序但默默付出的人，他們總是在著的，悄然在你我身邊守著。當你冠蓋京華時，他陪在角落，扮演最稱職的配角，不喧嘩，卻襯托出你我的光彩奪目；但當你我繁華落盡之際，他挺身而出，傾全力粉墨上陣，以主角之姿，療癒我們的蕭索悵然。

用一鍋飯 安慰掏空的靈魂

於是，每一次累了倦了覺得自己彷彿掏空的時候，總會來一場米飯料理的實驗，不論炒飯、炊飯、煲飯、拌飯……我們都要放手，讓人生中的配角變主角，閃亮上場；其他的山珍海味們，就像電影裡的大明星，這回先掛名「特別演出」或「跨刀客串」，然後，一向陪襯慣了的米飯配角，總會回報我們最完美的演出。

比方說，一鍋簡單的電鍋炊飯，關鍵是先讓洗淨的米，浸泡20至30分鐘，其他配料或先略炒略煮，或生食原貌一起入飯鍋同炊，等煮好之後一開蓋，一整鍋的晶瑩米飯吸飽其他食材的甘香鮮甜，配角的光芒四射，恰恰安慰我們又累又懶的靈魂。

料理如舞台，誰都不該是時時刻刻的主角，試試放手，讓配角幫你一把吧！

五目炊飯

材料：鴻禧菇、香菇（或其他菇類）、毛豆（先燙熟）、胡蘿蔔、蒟蒻、牛蒡，白米2杯、味醂、醬油

作法：

1.鴻禧菇切小段、香菇切絲；蒟蒻、牛蒡、胡蘿蔔切小片，備用。

2.米洗淨加水2杯（有日式昆布柴魚高湯更好），放入電鍋內鍋先泡半小時，備用。

3.用一點點油略炒作法1的各項食材，再加少許味醂、醬油提味，熄火。

4.把做法3的所有配料倒入2，按下電鍋開關，依平常的煮飯方式炊煮，煮好之後拌入熟毛豆即可。

TIPS：

1.五目炊飯是很隨意的什錦炊飯，原則上就是耐煮的根莖類蔬菜和菇類。例如牛蒡、胡蘿蔔可換成筍絲，也可以加一點豆皮絲。

2.炊飯可素可葷，可加鮭魚或去骨雞腿肉。

香腸煲飯

材料：香腸、香菇適量，米2杯、醬油

作法：

1.米洗淨，加水2杯、醬油少許，浸泡一小時；香菇泡軟切塊，香腸切片。

2.把泡好的米放入砂鍋，先用中大火煮滾，待水分略燒乾後轉小火，鋪上香腸、香菇。

3.沿鍋邊淋上一點點油，蓋緊鍋蓋，用小火續煮5、6分鐘後熄火，但此時勿開蓋，要續燜15至20分鐘。

4.開蓋再淋入少許醬油（蠔油亦可），排入汆燙好的青菜即可 。

TIPS：用砂鍋煲飯，因為導熱慢、循環佳，可以燜出更濃的米香和肉香，而且最後熄火後的燜飯過程很重要，所以千萬別急著掀開鍋蓋。

上海菜飯

材料：中式火腿（培根、臘肉、臘腸亦可）一小塊、白米2杯、青江菜數棵、蒜末

作法：

1.火腿切碎末或細絲；青江菜數棵切小段（菜葉、菜梗分開放）；生米洗淨瀝乾，拌入醬油數滴，備用。

2.起油鍋，先炒香蒜末和火腿，放入青江菜梗拌炒，再加入生米拌炒約一兩分鐘熄火，倒入煮飯鍋，再加水1.8～1.9杯拌勻，放進電鍋，外鍋加1杯水，按下開關。

3.作法2的油鍋不急著洗，利用鍋內餘油餘溫重新倒入青江菜葉炒熟，備用。

4.電鍋開關跳起後，再倒入作法3的青江菜葉至菜飯中拌勻，再蓋回電鍋蓋燜15~20分鐘後，打開鍋蓋，拌鬆菜飯，待散去水蒸氣，可使菜飯更香Q。

TIPS：

1.青江菜梗與生米同炒同煮，是為使青江菜的清香、油香融入米粒。蒸煮好了才放菜葉，則是為讓菜飯保有翠綠色，以免菜葉蒸了變黃，口感外表受影響。但若嫌麻煩，菜梗菜葉一起拌炒生米直接蒸煮亦可。

2.煮飯米和水的比例多為1：1，但因為青江菜烹調過程中會釋出水分，菜飯的水量可略減5-10%。

韓式拌飯

材料：黃豆芽、海帶芽、韓式泡菜、小黃瓜、深綠色葉菜、洋蔥、大蒜、蛋、梅花豬肉片（火鍋牛或豬肉片也可）、白飯三到四人份

作法：

1.小黃瓜切絲、青菜切小段、大蒜切末，梅花肉片加醬油和少許韓式辣醬備用。

2.黃豆芽燙熟，加香油、蒜末、辣粉、鹽拌勻。小黃瓜絲加鹽、糖拌勻，靜置半小時後瀝去水分。葉菜燙熟，加油鹽略拌；海帶芽燙熟，加薑蒜末和香油拌勻。

3.起油鍋，先爆香洋蔥絲，再加入梅花肉片煸炒，至軟熟入味後盛起備用。

4.取大碗，先放白飯，再分別排入黃豆芽、小黃瓜、海帶芽、泡菜、青菜和炒肉片，最後加上煎好的荷包蛋，淋上韓式拌飯醬即可。

TIPS：

1.韓式拌飯的配料很隨意，除基本必備豬或牛肉片、泡菜，其他都是常見韓式小菜，可隨意替換，只要味道別太強烈，口感爽脆的蔬菜都可。

2.拌飯最後因為會加上拌飯醬，滋味濃郁，所以各種搭配的豆芽、青菜、黃瓜等，燙拌時的鹽要減量，以免整碗飯太鹹。

麻油雞飯

材料：糯米1.5杯、仿仔雞骨腿一支、乾香菇數朵、老薑一小塊、麻油、米酒、醬油適量

作法：

1.糯米洗淨，加水1杯，放進電鍋蒸熟。

2.雞腿切小塊，香菇泡軟切絲、老薑（不去皮）切絲備用。

3.炒鍋倒入麻油，用小火慢煸薑絲、香菇，等香氣出現後倒入雞肉，轉大火快炒，淋入米酒和少許醬油炒出香氣，再改小火燜燒10－15分鐘。

4.雞肉熟透後，再把蒸好的糯米飯倒入炒鍋拌勻，讓米粒吸附所有湯汁，即可關火起鍋。

TIPS：

1.一般做麻油雞湯不放醬油，但這道料理因為是米飯，加一點醬油會非常提味。

2.把糯米飯拌入麻油雞汁炒勻時，要耐心慢慢翻攪，以防燒出鍋巴。

米飯 邵冰如 營養藥物

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