邵冰如／記憶中的花椒香

食物，不只是溫飽或享受，更多時候，食物是某一段生命歷程，某一個人的形影笑貌，甚至是心裡最底層，那些個幾乎被遺忘，卻始終在的隱隱波光。

花椒於我，也算是一種生命的印記。小時候，十歲以前在外婆家長大，外婆是道地的四川成都人，1949年跟著當軍人的外公來到台灣，大半輩子不能回鄉。但家鄉總在她的鍋碗瓢盆裡，辣椒是基本配備，我們小孩子最不解的是一粒粒滋味奇特的花椒，每回吃到嘴裡總是哇哇叫著討水喝，外婆就會笑嘻嘻的說：「有花椒才香。」

外婆廚房 那一碗「無聊的麵」

外婆也很愛自己做麻辣紅油，先備妥一大碗的花椒麵、辣椒麵（四川人稱香料磨成的粉為「麵」，所謂辣椒麵即是辣椒粉），再沖進熱騰騰的沸油，剎時整個屋裡屋外全是濃烈的椒麻香，嗆得我們小孩全往外跑。

剛做好紅油的那陣子，外婆常會隨手下一把白麵條，撒點蔥花、蒜末、香菜，拌點糖醋醬油，最後淋上一瓢紅滋滋的麻辣紅油，就能眉開眼笑的解決一餐。那時我和姊姊總會偷偷嘀咕：「這麼無聊的麵，到底是哪裡好吃？」

冬天裡 花椒鹽臘肉的香氣

後來，花椒的滋味傳到了媽媽手裡，每年冬天她總會先炒出大把的花椒鹽，細細的抹在一條條五花肉上，醃妥之後再高高掛起曬成臘肉，濃郁的香氣在冷洌的風裡久久不散。

如今我自己掌廚了，本來也不是那麼常用花椒入菜；直到前陣子，唸大學的女兒在外頭吃了飯回來說：「今天吃到一種紅油燃麵，裡面沒什麼料，但是那個紅油明好麻好香，我好喜歡那個椒麻味……」怎麼？外婆都過世二十多年了，這個從未見過外曾祖母的小孩，竟也愛吃當年外婆廚房那一碗「無聊的麵」？也迷戀那一股子奇特懾人的花椒香？

於是，來自外婆故鄉四川的大紅袍花椒，走進我的廚房，小時候的記憶全翻了出來。外婆炒過的、媽媽醃過的、女兒想吃的，一樣一樣慢慢實驗；也許有一些不是那麼道地，有一些被改造了新的樣貌，但一家四代的傳承心意和花椒基因，已是最好的調味，花椒的餘香會一直一直飄下去……

麻辣雞丁

材料：

去骨雞腿肉300-400公克、小黃瓜兩條，蔥、蒜適量

調味料：

花椒粒1小匙、乾辣椒數根、醬油膏（或蠔油）、米酒、太白粉

作法：

1.雞肉切成2公分的丁狀，黃瓜切滾刀塊，蒜切片，蔥切小段。

2.切好的雞肉拌入醬油（或蠔油）、米酒、少許大白粉備用；鍋燒熱，加油一碗，油熱後，下雞丁略炸半分鐘即撈起。

3.鍋中餘油倒出，利用鍋底殘留的一點點油，小火爆香花椒粒、乾辣椒和蒜片，等香氣出來後，倒入黃瓜、雞丁，中大火拌炒（過程中憤防鍋底太乾易焦，可加少許稀釋過的醬油糖水）。

4.最後撒上蔥段，稍稍拌炒即可起鍋。

TIP：

若嫌麻煩，雞丁也可以不炸，就用中火先煸出雞油再炒，但太白粉只要加微微一點即可，否則會炒出一鍋黏糊糊的雞丁。起鍋前也可淋入一小匙番茄醬，有增色增甜的效果。

醋溜土豆絲

材料：

馬鈴薯2個

調味料：

清醋（勿用烏醋等有顏色的醋）、鹽、花椒粒1小匙、乾辣椒數根

作法：

1.馬鈴薯去皮，切成0.3-0.5公分細絲。乾辣椒切成2公分的小段。

2.馬鈴薯絲泡入水中，靜置5分鐘後沖水瀝乾，重覆三次直至水清無澱粉質。

3.起油鍋，小火爆香花椒粒、乾辣椒。

4.花椒香味出來後，轉大火倒入馬鈴薯絲快炒，再沿鍋邊淋醋，嗆出醋的酸香，最後加鹽起鍋。

TIP：

土豆是馬鈴薯在大陸的名稱。這道菜講究馬鈴薯絲的爽脆，所以泡水瀝乾的過程不可少，再配合大火快炒，就能創造酸麻香脆的口感，放涼了吃更可口。

椒鹽酒香雞

材料：

雞腿2、3支（不含上方的腿排）、蔥薑適量

調味料：

花椒粉、鹽、紹興酒（也可用米酒、高粱或其他黃酒代替）

作法：

1.把花椒粉、鹽各一小匙，倒入炒菜鍋，不加油，直接以小火乾炒，炒出香氣即熄火備用。

2.取雞腿先置於保鮮盒，均勻塗抹做法1的花椒鹽，並為雞腿按摩一下，再淋上一小匙紹興酒，加上蔥薑片，稍稍拌勻。

3.把整盒醃漬妥的生雞腿收進冰箱，冷藏一兩天後，放入電鍋蒸熟（外鍋約加2杯水）即可。

TIP：

這其實是簡易版的臘雞腿，若後續再加上日曬和煙熏，就臘味十足。用電鍋煮飯時，醃好的生雞腿若放進內鍋和生米一起煮，可以煮出一鍋香噴噴的炊飯。

紅油黃瓜涼皮

材料：

小黃瓜3條、涼粉皮一張，蔥花蒜末香菜少許

調味料：

糖、醋、醬油、香油、椒麻紅油

作法：

1.小黃瓜切滾刀塊或長條狀，粉皮切條狀，備用。

2.小黃瓜加鹽、糖少許略拌，靜置20~30分鐘後會出水，瀝去水分。

3.把全部調味料、蔥花蒜末香菜一起拌入小黃瓜和粉皮，即可。

TIP：

涼拌小黃瓜先用糖鹽醃漬去水，可去除瓜皮澀味，也比較容易入味。相同的醬料也可拌小餛飩，撒點花生粉做成紅油抄手；也可蔥蒜磨成泥，再加一點芝麻醬、花生醬，淋在白切雞肉上就是口水雞。

椒麻紅油

材料：

花椒粒一大匙、辣椒粉一大匙、食用油一飯碗

做法：

1.花椒粒磨碎，約芝麻粒大小。

2.花椒粉、辣椒粉，倒入擦乾的炒菜鍋，不必加油，直接以小火乾炒，炒出香氣後，取出倒在瓷碗中備用。

3.空出來的炒鍋中，倒入油，以小火慢慢加溫，俟油溫升高至微微冒煙時熄火。

4.把熱油倒入做法2的瓷碗中，再立刻用盤子或蓋子，蓋住碗口，可以悶住椒麻香氣留在油中。放涼後裝入玻璃瓶即可。

TIP：

花椒、辣椒的比例可以微調，嗜辣的人可多放一點辣椒粉；花椒如果選用味道特濃的大紅袍，就可以少放一點，以免太麻。

今日達人╱邵冰如

原是新聞工作者，沒什麼專長，就是愛在廚房做實驗。喜歡料理，因為療癒。試圖在鍋盤刀鏟、魚蔬肉果中，實現夢想，找到人生的新價值。

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