親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

明明點微糖卻覺得爆甜?影響甜味感受的10個因素

2019-10-08 09:50元氣網 韋恩的食農生活

我們是不是有時買飲料,老闆說是微甜,結果喝起來甜死人,含糖量也高到爆表?!現在食藥署祭出新規定,商品外包裝所標示的「甜味」,須按照糖分的實際高低,也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」,未來就只能用「微甜」或「無甜」,且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。

含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標...
含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。 圖/ingimage

含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範,因此訂出個標準可以依循,免得被業者拿來誤導消費者,韋恩認為是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的,甜味這個感覺會受到很多條件所影響,所以甜味是相對會變動的。也就是說,就算含糖量一樣,飲料可以喝到很甜,也可以喝起來很不甜。

韋恩從學理為大家分析,甜味還會受到那些條件所影響:

1.甜味物質:

甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖葡萄糖、果糖、寡糖等等,但是還有很多會引發甜味的物質,如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質( Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖,都不算入糖份,但是一樣有甜味的效果,而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。

而且就算都是糖,其實還會分很多種,不同的糖,在等量的情況下,其甜度也有所不同,比如說以蔗糖為甜度100分的話,90%果糖糖漿的甜度是160-173,葡萄糖是64。

2.溫度:

即使含糖量一樣,但是溫度高的時候喝起來比較甜,冰的時候就會感覺比較不甜,這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。

3.鹽:

食物裡如果同時有鹽的存在的話,氯離子會影響甜味受器,讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。

4.酸:

飲料最重視的是糖酸比,也就是說在等量的含糖量情況下,越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高,但是因為它含的酸也很高,這樣喝起來還是不會覺得太甜。

5.加成作用:

許多種不同的甜味來源,如果混合使用,會發揮10%-20%的加成效果,也就是變得更甜。

6.相消作用:

有些物質會壓抑甜味,比如說苦味會掩蓋甜味,或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。

7.環境:

即使同一個人,在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感,比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感,紅色的就會感覺比較甜。

8.體質關係:

個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感,比如說飢餓時的甜味感會特別敏感,常吃重口味、刺激性食物的人,味蕾細胞會被殺死,而且它不會再生,所以味覺就會比較遲鈍,這就是為何人會越吃越重鹹的道理。

9.疾病

有研究指出,糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。

10.主觀經驗

甜味其實很受主觀的影響,與個人經驗、文化背景都有關係,像東南亞因為接近或是本身就是產糖國,所以口味都甜到不行,同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬啊)

總之,介紹了這些食品科學的原理,只是要讓大家知道,食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示,只是為了採取一個客觀的標準,但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異,絕對不是一個死硬的絕對標準,大家還是要有自己的判斷。

但是食藥署這個新規範,竟然不打算納入手搖飲料,這讓韋恩覺得十分納悶,說實話,我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說,恐怕是更不到位,應該要納入一起管理才更好。

含糖量
葡萄糖
蔗糖
蛋白質
體質

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

同類文章

熟齡視力模糊 未必就是白內障

腹膜透析結合雲端! 不必老是跑醫院,在家洗腎更安心

網路遊戲成癮怎麼救?醫師:首先要避免批評他們的滿足成就

脊椎導航融合手術 成功挽救數千病患

動不動就喘?心肺耐力不足3原因

「活性氧調控」為抗癌關鍵 使用抗氧化劑要小心!

血液有抗體 可避免再得新冠肺炎?

隔離80天採檢時陰時陽 新冠病毒也在進化

急性骨髓性白血病 精準醫療現生機

轉頭就暈 可自己做耳石復位術?

為趕工口罩不慎摔落2層樓 微創鋼板助他重建粉碎性骨折

N95關鍵過濾靜電熔噴布 研發團隊是來自台灣的工程師

濾泡性淋巴瘤 觀察先於治療的癌症?

新冠恐礙嗅、味覺 醫師病患別輕忽

在家上班必看!五分鐘學會天才IT大臣唐鳳愛用的「番茄工作法」

幼兒心室中隔缺損 超細導絲 成手術關鍵

新冠肺炎潛力藥物 我生技中心成功合成

為何會暈倒? 猝死風險有徵兆

一項簡單的「麵包實驗」噁心到讓人意識洗手多重要

傳染病命名學問大 新冠肺炎怎麼來的?

錯怪肉類是環保殺手?日研究:甜食酒精碳足跡更高

為什麼耳鳴會引起頸部痠痛?神經科醫師這麼說

無關胖瘦的問題 研究顯示喝低脂牛奶老得慢?

防肺炎靠保健品增強抵抗?免疫力不是愈強愈好

對決病毒最前線!超級病毒很容易就會散布至世界各地

台灣第一例 微創治癒壞死性胰臟炎

房間溫度每降低一度就老2歲 研究證實室溫過低傷腦

手沒力、老跌倒 怪腫瘤折磨阿嬤

懶惰和肥胖,是「雞生蛋」還是「蛋生雞」?

正常體溫是37度?史丹佛研究:平均體溫逐漸下降

猜你喜歡

開車和家人台東旅遊 前衛生署長葉金川夫妻車禍送醫

偽出國熱!桃機擬推「搭機環島」升空一圈下機可買免稅

吃生魚片5天後喉嚨爆痛 就醫拉出罪魁禍首「還在蠕動」

經常喝65℃以上的水會致癌?白開水放涼相當於慢性毒藥?專家教你怎麼喝水比較健康!

家家大姊掀家醜 控紀曉君不甩癌父、拒母生前遺願

午睡能減少心腦血管疾病風險!但3個錯誤不要犯

金門首度驗出甲類傳染病牛結節疹 23頭牛撲殺

美國爆「食腦蟲」案例!143人感染僅4人存活

健保署公布最燒錢九大疾病 肺癌是唯一上榜癌症

這些防蚊產品都NG!台大防蚊權威教你讓蚊子不近身

奶茶的3種成分很傷「心」,喝多恐提高心血管疾病風險!

水喝不夠會生病! 身體出現這信號才喝就太遲了

聽到打雷先蹲下 專家教你「避雷姿勢」把傷害降到最低

台大癌醫難獨立運作? 高層證實正討論改列分院或院區

熱成烤蕃薯熱傷害創新高 專家實測防中暑這招大讚有感

看病時醫師沒問的:睡眠,恐是你慢性疾病的主因!4指標檢視你是否為高危險群

女星罹癌切60%舌頭 抗癌1年近況曝光

長庚蟬聯最賺醫院 靠業外進補大賺78億

三大法寶不夠!降溫防中暑,醫師推薦噴這個

不是所有中暑都能刮痧! 陰暑VS陽暑處理原則大不同

海邊曬傷怎麼辦?醫師教你「曬後保養急救術」千萬別做這5件事

流浪父母的痛 「換個空間繼續孤獨」

別再說蚊子愛叮酸性體質!醫:4特徵才是蚊子的最愛

健保署公布2018年醫院財報 多間醫院非醫務收入占大宗

網紅踢爆商人騙局 塵蟎肉眼根本看得見?教授這麼說

老年人就該飲食清淡? 無關年齡,均衡營養其實更重要

影/蔡啟芳肺部移植手術11小時順利 2周觀察期

天然ㄟ尚好?哈佛博士:天然並不全然等於新鮮、安全

子女只想爭公平 父母流浪委屈吞肚

防蚊噴霧 醫:噴室內別噴身上

首見牛結節疹 即起本島禁賣金門生鮮、冷藏牛肉

商品推薦

贊助廣告

留言