親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

明明點微糖卻覺得爆甜?影響甜味感受的10個因素

2019-10-08 09:50元氣網 韋恩的食農生活

我們是不是有時買飲料,老闆說是微甜,結果喝起來甜死人,含糖量也高到爆表?!現在食藥署祭出新規定,商品外包裝所標示的「甜味」,須按照糖分的實際高低,也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」,未來就只能用「微甜」或「無甜」,且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。

含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標...
含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。 圖/ingimage

含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範,因此訂出個標準可以依循,免得被業者拿來誤導消費者,韋恩認為是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的,甜味這個感覺會受到很多條件所影響,所以甜味是相對會變動的。也就是說,就算含糖量一樣,飲料可以喝到很甜,也可以喝起來很不甜。

韋恩從學理為大家分析,甜味還會受到那些條件所影響:

1.甜味物質:

甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖葡萄糖、果糖、寡糖等等,但是還有很多會引發甜味的物質,如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質( Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖,都不算入糖份,但是一樣有甜味的效果,而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。

而且就算都是糖,其實還會分很多種,不同的糖,在等量的情況下,其甜度也有所不同,比如說以蔗糖為甜度100分的話,90%果糖糖漿的甜度是160-173,葡萄糖是64。

2.溫度:

即使含糖量一樣,但是溫度高的時候喝起來比較甜,冰的時候就會感覺比較不甜,這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。

3.鹽:

食物裡如果同時有鹽的存在的話,氯離子會影響甜味受器,讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。

4.酸:

飲料最重視的是糖酸比,也就是說在等量的含糖量情況下,越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高,但是因為它含的酸也很高,這樣喝起來還是不會覺得太甜。

5.加成作用:

許多種不同的甜味來源,如果混合使用,會發揮10%-20%的加成效果,也就是變得更甜。

6.相消作用:

有些物質會壓抑甜味,比如說苦味會掩蓋甜味,或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。

7.環境:

即使同一個人,在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感,比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感,紅色的就會感覺比較甜。

8.體質關係:

個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感,比如說飢餓時的甜味感會特別敏感,常吃重口味、刺激性食物的人,味蕾細胞會被殺死,而且它不會再生,所以味覺就會比較遲鈍,這就是為何人會越吃越重鹹的道理。

9.疾病

有研究指出,糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。

10.主觀經驗

甜味其實很受主觀的影響,與個人經驗、文化背景都有關係,像東南亞因為接近或是本身就是產糖國,所以口味都甜到不行,同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬啊)

總之,介紹了這些食品科學的原理,只是要讓大家知道,食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示,只是為了採取一個客觀的標準,但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異,絕對不是一個死硬的絕對標準,大家還是要有自己的判斷。

但是食藥署這個新規範,竟然不打算納入手搖飲料,這讓韋恩覺得十分納悶,說實話,我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說,恐怕是更不到位,應該要納入一起管理才更好。

含糖量
葡萄糖
蔗糖
蛋白質
體質

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

延伸閱讀

同類文章

防疫新思維該怎麼做?專家傳授7方法建構抗病毒的環境,跟著節氣吃4種抗疫食補

不抽菸會罹肺癌?空汙、油煙、家族病史也是罹癌因子 低劑量CT篩檢及早發現病灶,減死亡風險!

打玻尿酸能捐血嗎?最近做過健檢能捐嗎?專家解析可捐及不適合捐的情況

為何人在放空時反而常能出現絕妙想法?大腦3種模式,「離線網路」時做的工作最有趣

老年族群必看!主動脈瓣膜狹窄嚴重恐猝死 醫:新型生物瓣膜可望突破使用年限

動脈硬化會引起耳鳴?醫:若壓迫到聽神經或腦幹,引起「陣發性聽覺症候群」

巴戈胰臟癌逝/五年存活率不到5% 為何胰臟癌成無聲殺手?

下腹悶痛半年 拉肚子血便…35歲罹早發性大腸直腸癌

感冒頭眩暈,原來併發中耳炎 醫:4個原因引起, 老人、三高者眩暈小心中風!

良性腫瘤甲狀腺結節會惡化嗎? 醫:治療方式有3種選擇,但沒有口服藥

聞不到香味,吃不出食物好壞? 醫:當心「嗅覺失靈」可能是疾病警訊!

82歲阿嬤切除甲狀腺腫瘤! 透過「精準麻醉」 術後恢復較快、不會惡心嘔吐

聽見「啵啵啵」,當心是搏動性耳鳴! 醫:發生原因有4種,這些方法可診斷治療

拔牙、植牙後,常聞到腥臭味跟鼻涕倒流咳嗽 當心罹患「齒源性鼻竇炎」

長期倦怠、夜晚盜汗、體重減輕,別輕忽! 當心罹「慢性骨髓性白血病」

70歲婦人切膽囊卻術後腸粘連,接受三次腹壁修補術還是沒治好! 醫師靠「這招」讓她減少疝氣復發

苦等第二劑卻一直打不到,擔心疫苗保護失效? 研究顯示「這種疫苗」第一劑效力撐最久! 

什麼是暈針?當「暈針」發生時如何處理、如何避免暈針的發生

惱人耳鳴,戴助聽器可有效緩解! 醫師詳解耳鳴的種類

運動傷害先冰敷? 當心適得其反,阻礙肌肉自體修復傷口難癒!

新藥須經審核 才能臨床試驗

「惱人的果蠅」揭開人類遺傳學研究 孵育出多位諾貝爾獎得主與科學家

呼吸困難要當心! 醫:4類疾病為常見症狀,重則有生命威脅

導管置換主動脈瓣膜 健保有條件全額給付

CAR-T療法​須申請 要價不菲

透過CAR-T細胞治療「救自己」,生出抗癌解藥 並非所有癌症都適合!

眼壓不高為何也有青光眼? 眼科醫師教你如何早期診斷

天氣一變就頭痛 竟是鼻竇炎惹禍!

女畫家長年為牙疾所苦,無法享受美食開口大笑 牙醫透過「這招」讓她重展笑顏

按摩師傅靠手吃飯卻得了職業病 腕隧道症候群靠這招治癒!

猜你喜歡

65歲陳美鳳羞暴「每天都DIY」 超兇肉體養成術大公開!

高醫大研究 金銀花、黃耆有助抗新冠

笑看疫情下的人生/備酒精、漂白水 居隔先環境消毒

頭部陣陣抽痛,右耳聽不清楚… 竟是中耳炎引起! 醫師詳解4原因

早餐吃對了嗎?/水果、雞蛋、麵包及豆漿 例行早餐

笑看疫情下的人生/辛苦買快篩劑 希望備而不用

笑看疫情下的人生/做好一切防護 保持樂觀心情

專家籲65歲以上每年做防跌篩檢 3問題中1項即跌倒高風險族群

從「眉毛」看健康!專家解析「毛相」:出現6種眉型就得去就醫,小心內分泌已失調

笑看疫情下的人生/淡然看疫情 防護做好做滿

使用生物相似藥 我追不上歐美車尾燈

止痛藥不含阿斯匹靈不傷胃是真的嗎?醫師提醒飯後忘了吃用這1招

笑看疫情下的人生/兒確診爸媽居隔 朋友送餐送快篩

「白袍VS.白衣」醫師與護理師同穿一身白,相互扶持成為守護病人的好夥伴

脫線離世!享耆壽90歲「佛祖召喚我了」 誤信友人偏方喝草藥 4年前開始洗腎

健保部分負擔「新制」原訂5月15日上路 衛福部正式發函註銷

疫情輕症流感化  與病毒共存需把握「三大要點」

生物相似藥 健保署有條件擴增給付範圍

癌友僅1成認識生物相似藥

防疫新思維該怎麼做?專家傳授7方法建構抗病毒的環境,跟著節氣吃4種抗疫食補

笑看疫情下的人生/兒女玩黏土彈琴 一家人居隔自娛

笑看疫情下的人生/打三劑疫苗 買防疫保單

使用過量止痛退燒藥當心急性肝衰竭!教你正確使用使用過量,呵護你的小心「肝」

早餐吃對了嗎?/燕麥粥、地瓜沙拉、水果 美味組合

高醫大團隊研究 傳統中藥「金銀花」有助抗新冠病毒

為什麼能夠安全接受陌生人輸血?你不知道的血液二三事

「火神的眼淚」爆破特效推手陳銘澤血癌離世 享年39歲

笑看疫情下的人生/居家練廚藝 傳照片報平安

醫病平台/人生如戲,戲夢醫生

名醫與疾病的對話/看診、手術、演講…忙到文明病上身 改變3個生活習慣釋放身心靈壓力

醫病平台/ 大型危機時癲癇病人的照護

贊助廣告

留言