在這篇文章開始之前，需要先分享一本書——《寫在基因裏的食譜》（以下簡稱《食譜》），在這本書中，作者加裏·保羅·納卜漢講述了一個核心觀點，人類的食譜是經歷了成千上萬年食物壓力選擇而形成的，每個區域的人都有適合自身的食譜。世界上並沒有統一的健康食譜，而牛奶就是這個食譜裏面最有代表性的食物。
從撒到棒球場上的奶粉說起
在《食譜》中，作者給我們講了一個讓人匪夷所思的故事，在他幫助印第安部落領取了為低收入家庭免費提供的奶粉，但這些奶粉並沒有與水混合變成香甜的飲品，而是被當做石灰變成了棒球上畫白線的原料。也就是說在這些印第安朋友眼中，奶粉甚至還沒有石灰有用，真的是百無一用。為什麽不喝奶粉沖泡成的牛奶呢？
那是因為一旦這些印第安朋友喝下牛奶之後，等待他們的是腹脹、腹痛，甚至是嚴重腹瀉都是有可能的。牛奶中搞事情的不是蛋白質，不是細菌，而是乳糖。
在美洲印第安原住民的傳統食譜中，並沒有牛奶和相關製品。
乳糖是一種雙糖，由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子組合而成。在初生嬰兒的食譜裏，乳糖可是特別重要的能量物質。與我們潛意識裏認為的，母乳裏主要的營養是蛋白質不同，乳糖才是真正重要的營養。看一下母乳的營養成分，我們就會發現，100毫升母乳中有7克乳糖，蛋白質只有1.1克而已。這也是人類嬰兒無法直接接受牛奶的原因，因為牛奶中的蛋白質含量實在是太高了，100毫升牛奶中的蛋白質達到了3.2克，這並不適合人類嬰兒的消化系統。
惹事的乳糖
但是，對絕大多數人來說，母乳也不是一個從一而終的健康食物。在正常嬰兒的腸胃中，有著大量的乳糖酶，正是在這種特殊蛋白質的作用下。乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖，從而為人體吸收和利用。但是隨著孩子的成長，到三歲以後，很多人的乳糖酶數量和活性會變得越來越弱。結果就是無法有效分解乳糖，按理說不能被人類消化系統分解的食物還很多，比如說海帶和蘑菇中的多糖也不會被腸吸收，就變成了“see you tomorrow“的蔬菜了。
但是乳糖與海帶和蘑菇中的多糖不同，這些物質大多變成了腸道細菌的食物，乳糖經過細菌的分解，會產生大量的氫氣、二氧化碳和甲烷，大量的氣體累積起來，產生腹脹、腹痛等症狀，嚴重的話會出現腸痙攣和腹瀉的情況（還好沒有爆炸！）。這就是我們通常所說的乳糖不耐症。說奶粉能要印第安朋友的命可能有點過分，但是生不如死的感覺確實是真實的。
這種症狀在絕大多數情況下是與人類的基因有關。人類第2號染色體上的LCT 基因負責乳糖酶的合成，成年後，該基因的活動減弱，造成乳糖不耐。人類的幼兒在4歲的時候通常會失去90%的乳糖消化能力。特別值得注意的是，還有一些極端情況，有些嬰兒天生乳糖不耐，甚至無法正常進食母乳，需要無乳糖的母乳才能餵養。
實際上，乳糖不耐這種現象在世界範圍內並不鮮見，換句話說不耐受乳糖的人群其實是多說。但是不同地域人群中的情況有著非常大的差別。比如說，在東亞區域大概有90%成年人都有乳糖不耐的情況，而在巴爾幹半島這個比率是55%，而在德國和英國這個比率卻低於15%。
世界不同區域乳糖不耐的比率分布狀況。可以看到東亞區域幾乎是最不耐受乳糖的區域。世界不同區域乳糖不耐的比率分布狀況。可以看到東亞區域幾乎是最不耐受乳糖的區域。
乳糖不耐是母親保護自己手段
這看起來是大自然同我們開的一個玩笑，有朋友可能會覺得這更像是人類天生存在的一種缺陷，但世界上在人類演化時上，乳糖不耐很可能是一個特別有效的促進繁殖的策略。
對母親來說，用乳汁來撫育嬰幼兒會成為一個巨大的負擔，更麻煩的是，持續的哺乳行為會影響下一次懷孕和生育。這在醫療衛生條件都不健全的情況下，無疑是充滿風險的行為。於是，最好讓幼兒主動放棄吮吸母乳。乳糖酶基因關閉帶來的嚴重不適症狀，會促使嬰兒遠離母乳，從而讓母親有更多的精力投入生育弟弟妹妹的任務當中去。這是一個對乳糖不耐症的比較合理的解釋假說。
那麽，為什麽還是會有人的乳糖酶基因活性一直維持了下來，甚至保持到成年之後？不同人群間的這種乳糖不耐的比率差異是如何形成的呢？
圖／嘉義縣政府提供
想喝牛奶的人類，要現有奶牛啊
如果從表面上看，這個很容易解釋，人類的祖先都有持續分解。歐洲人大多有喝牛奶的習慣，但東方人並沒有這個傳統，所以，東方人也就不需要乳糖酶，從而喪失了分解吸收乳糖。這就是人類被食物篩選的一個結果。但實際情況並不是這麽簡單。
在上面的觀點裏，我們忽略了一個事實。相對於人類的歷史，人類開始大規模獲得牛奶這個資源是比較晚近的事情，只有在人類大規模進行畜牧業養殖之後，才出現了足夠的牛奶，而這個時間大約在1萬年前。而通過分子生物學的分析，也正是在這個時候，在歐洲、小亞細亞半島和北非的遊牧民族人群中出現了基因突變，獲得了穩定而持久的乳糖酶表達，並且伴隨終生。
毫無疑問，那些能夠分解乳糖的人，能夠喝下更多的牛奶，也就獲得了更多的營養。自然也對留下更多的後代大有好處，於是，能夠耐受乳糖的人在畜牧業發達的地方逐漸發展起來的一種特殊的行為。
如果我們審視乳糖不耐症分布狀況的地圖的時候，就會發現，那些能夠有效分解乳糖的人群，恰恰就處在畜牧業發達，牛奶供給充裕的地方。這就很容易解釋，為什麽西方人可以把牛奶當水喝，但是像我這樣的東亞人群，在很多情況下，並不能享受純牛奶。
持續喝牛奶，就會激活乳糖酶嗎？
有人說，在持續喝一段牛奶之後，乳糖不耐的症狀似乎得到緩解，又能吸收牛奶營養了。然而，理想很豐滿，現實很骨感。如果真的已經發生乳糖不耐的狀況，說明乳糖酶的基因已經關閉，這個蛋白質就很難再恢復工作了，也就意味著與純牛奶這種食物說再見了。
到今天為止，我們並沒有辦法讓已經關閉的乳糖酶基因運轉起來，當然也就無法讓使乳糖不耐的人變得能耐受乳糖。不過有案例表明，人的乳糖耐受程度並非一成不變的，而是可能會隨健康狀況或懷孕等因素變化。例如，有研究表明，在乳糖不耐的女性中，44%的人會在懷孕時表現得能耐受乳糖。有朋友聲稱的接受了牛奶，在很大程度上可能是耐受性增強的表現，就好像喝酒了次數多了，會比最初更抗暈一個道理。
記者胡經周／攝影
如果真的乳糖不耐的話，就不要跟純牛奶較勁了，完全可以選擇相關的乳製品。比如優酪乳和奶酪在製作加工的過程中，乳糖會被大量分解或者去除，這樣就成了乳糖不耐朋友的好食物了。
說到這裏，還是要強調一件事，那就是這世界上本來就沒有一個對所有人都友好的食物，也不存在什麽靈丹妙藥，要找到適合每個人，那才是最好的。
原文出處：植物人史軍微博
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