二○一四年，某次搭機的過程中，我開始思考飛機上的飲食。又有一次，漫長的飛行旅途中，我的筆記型電腦沒電了，最後只好看著空服員從機艙後方推著飲料推車緩慢前進。這時我突然想到一個問題：搭飛機時，有多少人會點以番茄汁為基底的飲料？在地面上，你可能看過某個古怪的傢伙點了一杯血腥瑪麗，不過在我活動的圈子裡，這真是很罕見的情況。但是，翱翔在雲層之上，看著空服員不斷倒著飲料，似乎四個人左右的間隔，你就會看見番茄汁再度出現。在空中，這種紅色的水果（或者其實是蔬菜？）究竟有什麼特別之處？而這個從飲料推車衍生出來的洞見，又將如何讓飛機餐產生劇烈變革呢？
首先，你不應該全然相信我的說法。在我們繼續往下說之前，必須檢視這項觀察的真實性。幸好，我的直覺是正確的：飛機乘客所點的飲料，有百分之二十七是番茄汁。此外，有許多在地面上從來沒想過要點番茄汁的人，坐上飛機後總是向空服員點番茄汁，我們的調查詢問超過一千名的飛機乘客，百分之二十三的人就是這樣。所以，這到底是怎麼回事？
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不起眼的番茄和機上噪音之間有什麼關係？
飛機抵達巡航高度後，機艙環境的背景噪音值大約介於八十至八十五分貝，端看乘客座位離飛機引擎有多近。如此嘈雜的環境會大幅抑制我們的味覺，不過我們對食物的感受能力並未全然受到影響。番茄汁和伍斯特醬（Worcestershire sauce，都是血腥瑪麗調酒的成分）的特別之處就在「鮮味」，也就是蛋白質的味道，其最純粹的形式就是麩胺酸鈉（即味精）。在東亞地區（如日本），鮮味廣受歡迎已久，然而世界其他地區的主廚最近才開始注意到它。在西方世界，富含鮮味的食物包括帕瑪森乾酪（Parmesan cheese）、蘑菇、鯷魚，當然還有番茄。但這就能解釋大家為什麼喜歡在飛機上點以番茄為基底的飲料嗎？
二○一五年，康乃爾大學研究人員終於開始評估飛機噪音對我們品嘗鮮味的能力的影響。在實驗室裡，受試者面對許多清澈的溶液，每一種溶液各含有一種基本味道（共五種），各種味道的溶液又有三種不同的濃度，受試者分別在安靜和播放預錄飛機噪音的環境下品嘗溶液。說來有趣，噪音量增加時，受試者感知鮮味的能力明顯較高，感知甜味的能力受到抑制，至於感知鹹味、酸味和苦味的能力則沒有受到影響。英國航空根據這樣的結果，於二○一三年引進提升鮮味的飛機餐，也就不足為奇了。
為什麼某些味覺能力會受到噪音影響，但某些又不會呢？有個挺好玩的理論是這麼說的：我們對不同味道的反應，會依我們承受的壓力程度有所變化。許多乘客的確有這種感覺，航程顛簸的時候尤其如此。
另一項稍微有點年代的研究結果顯示，在備感壓力的環境中，相較於鹹味飲料，甜味飲料喝來更令人愉快。對於這個令人吃驚的結果，還有另一種解釋：在壓力上升的環境中，甜味象徵著飲食裡可能含有個體所需的能量。這樣的演化脈絡或許也能用來解釋為什麼在噪音環境中，人類感受鮮味的能力會提升：鮮味和甜味一樣，也是象徵營養的味道，代表飲食中可能含有蛋白質。
不管哪個解釋才是正確答案，最關鍵之處仍在於：噪音通常會抑制我們對甜味的感受能力（鹹味感受能力有時也會受到抑制），但會提升我們對鮮味的感受能力。如果上述實驗的方法改成讓受試者直接吃有特定味道的食物，而不是品嘗含有味道的溶液，結果又會怎樣呢？結果顯示，大聲播放的白噪音（想想收音機沒有轉到正確調頻時的雜音）導致受試者品嘗各種零食（如洋芋片、餅乾和乳酪）時，感受甜味和鹹味的能力下降。
不過，相較於安靜的環境，當背景的噪音音量加大，受試者對酥脆口感的感知程度會提高。或許，航空公司可以考慮增加飛機餐食物的酥脆口感，多採用吃起來會發出噪音的食物，如此一來就有可能讓乘客覺得食物更新鮮、更可口。提供一碗新鮮水果給乘客的確是個好主意（有些航空公司就是如此對待商務艙乘客），在沙拉上撒些芝麻籽增加口感，成本絕對遠低於雇請世界級的頂尖主廚。讓乘客戴上消除噪音的耳機，這個作法似乎有點奇怪，但或許是提升空中飲食美味程度最簡單的方法。
作者：查爾斯．史賓斯 Charles Spence
出版社：商周出版
●作者簡介
查爾斯．史賓斯Charles Spence
英國牛津大學實驗心理學教授，跨感官研究實驗室主任。
過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
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