宜人金秋,蟹長得最肥美,豐腴金黃的蟹膏、柔嫩粉白的蟹肉,令人垂涎三尺。然而蟹極寒涼,宜搭配袪寒佐料,星馬名菜「胡椒蟹」,就以黑白胡椒及紫蘇葉為主要調味料。黑胡椒濃烈刺激,白胡椒芳香不嗆喉,味道層次豐富。用益腦的南瓜熬一鍋鮮味的魚湯做湯頭,加入香氣馥郁的菌菇,做一道日式茶碗蒸,將秋天的當令食材盡收一桌。
做法
1胡椒蟹
新鮮花蟹放進冷凍庫冷藏 1 小時,讓花蟹進入睡眠狀態,處理時花蟹便不會頑強反抗,也較為人道。
2南瓜金線魚湯
金線魚去鱗,將肚內的內臟、血水和血塊洗淨,肚內緊黏魚脊的地方有一道深紅色的血溝,必須用刀尖刮淨冲洗,有助去除腥味。用海鹽、白胡椒粉及薑片刷抹魚身,靜置1 小時後,用清水洗去鹽,以廚房紙巾擦乾,保持乾爽才不會黏鍋。
南瓜去皮去籽,切厚塊。用電熱水壼將2500 ml 的清水煮沸。
鑄鐵鍋放 2 小匙油,用薑片沾油塗刷鍋壁,有助去除魚腥味和防止魚皮黏鍋。鍋裡冒起白煙,放入金線魚,大火將其中一面煎至金黃色,反轉金線魚,同樣煎至金黃色,調較至小火,再煎約 10 分鐘,期間不要撥弄或反轉。
魚煎好後立即注入沸水,魚湯變成奶白色。將浮起的泡沫和雜質撈起,加入南瓜,煮沸後,改為微火熬煮約 45 分鐘。最後 5 分鐘把魚撈起來,加少許鹽,拌勻。
3雜菌茶碗蒸
取出 420 ml 的魚湯,放涼到 40℃ (洗澡水的溫度)。加入醬油、味醂、清酒及海鹽。雞蛋盡量打散,避免留下蛋白。把魚湯倒進蛋液中,拌勻,用網勺過濾蛋汁。
鴻喜菇切去根部,其他菌菇用沾濕的廚房紙抹乾淨。在平底鍋中放入少許油,放入全部菌菇,快速炒香,不要太常翻炒,關火備用。
茶碗放入菌菇,注入蛋汁,帶上隔熱手套,將茶碗放入已冒蒸氣的蒸鍋裡,在茶碗上鋪一塊布,以免倒汗水滴入碗中。蓋好鍋蓋,大火蒸 1 分鐘,調至小火蒸 8 分鐘,打開蓋,再蒸 5 分鐘,蛋面如浮出清澄的湯汁,即已熟透。
4胡椒蟹
黑胡椒磨碎,現磨的香很多。紫蘇葉洗淨,用手撕碎,蒜頭拍扁,剁蓉。
從冷凍庫取出花蟹,帶上手套,用剪刀將蟹鉗剪下,從背部打開蟹蓋,除去肺部及內臟,用流水冲洗蟹蓋,小心別把蟹黃也洗掉唷。用剪刀將蟹腳剪開兩半,再分為四份,每邊有兩隻腳,拍裂蟹鉗,蟹蓋若有蟹汁,可以小碗盛起,留待烹煮時一起加入。
鍋中加少許油,燒熱至冒白煙,加入蟹塊及蒜蓉炒約 2 分鐘,加入白胡椒粉,魚露、白糖及米酒,加蓋,調至小火煮8 分鐘,加入撕碎的紫蘇葉及羅勒葉,拌勻,即可盛盤。喜歡黑椒味者,盛盤後可再加入即磨黑椒粉。
資料來源:書名/《當令好食:30萬粉絲按讚,美食╳攝影部落客「肥丁」的24節氣新鮮料理》
作者:肥丁
出版社:野人出版
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